Las especias no son atesorables y de eso hablé en la edición 112. Dando continuidad a lo allí escrito, lo resumo recordando que las especias, como todos los vegetales, se deterioran y mueren, siendo los factores que precipitan este final la conservación en un lugar húmedo y caluroso.

Las razones del envejecimiento de las especias son cambios químicos y físicos ocurridos en el tiempo y se suceden más rápido o menos rápido dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura a la que se someten en el almacenamiento.

Los hallazgos de especias datan de épocas prehistóricas, pero ninguna de ellas fue identificada por su aroma o sabor.

Afortunadamente, el etiquetado nos advierte (o debiera hacerlo) de evitar calor y humedad y es el primer lugar donde recoger información para salvaguardar las características aromáticas de las especias en almacenamiento.

¿SE PUEDE CONOCER LA EDAD DE UNA ESPECIA?

La edad de una especia es muchas veces desconocida, toda vez que se pierde su “ficha de nacimiento” en los traslados desde el origen hasta la venta final. Los cargamentos a granel viajan incluso entre continentes, con varios agentes comercializadores que intervienen el proceso, con acopiadores que pueden juntar diferentes producciones de la misma especia. La exigencia sanitaria indica publicar la fecha de envasado, pero ¿cuál de ellas? Hay cambio de envases de las especias a granel en este recorrido, el que puede ser largo.

En el caso de las mezclas de especias es más complejo conocer su edad.  Aquí se combinan especias que tienen edades muy distintas.

Resultado, en un puñado de una misma especia puede haber distintas edades y en una mezcla, se dispersan más antecedentes. Un laboratorio puede darnos respuesta para una muestra, pero no es un análisis habitual en el comercio de especias y tampoco es exigido en Chile.

COMO NOS AYUDA LA INSPECCION VISUAL

Para reconocer la edad sirve aguzar la vista ya que un efecto de envejecimiento visible son “las arrugas”, lo cual es particularmente claro en especias de frutos, además botan sus semillas cuando ha pasado mucho tiempo (ejemplo anís estrellado, cilantro).  La pimienta en cualquiera de sus presentaciones se arruga con el tiempo.

Las semillas ocultan mejor su edad, pero las delata su tersura y, si se conocen bien, el cambio de colorido.

Las especias de hoja pueden volverse más oscuras (orégano, albahaca, eneldo) o más amarillentas (ciboulette, estragón) y se muelen con mayor facilidad al frotarla entre los dedos.

Cuando las especias se comercializan molidas la vista aporta menos antecedentes, pero hay otros signos.

PREPARANDO EL ANALISIS OLFATO GUSTATIVO

Una especia tiene aromas y sabores “característicos” que integran calidad, variedad y edad. La edad, en las especias antiguas, será percibida por el olfato como aromas más débiles y sabores desdibujados.  El defecto aromático “a tierra” es indicativo, en la mayoría de los casos, de una especia antigua. Desafortunadamente esta calificación no es determinante porque no se desarrolla en todas las especias y algunas exhiben naturalmente notas a tierra estando frescas.

Determinar la vejez de las especias molidas es más difícil, el indicador más socorrido es la pérdida de aromas. Algunas contienen aditivos alimentarios, como por ejemplo anti aglomerantes, que de alguna forma le restan fuerza aromática.  En todo caso, la molienda ya adelantó la vejez al volatilizar parte de los aceites esenciales en el proceso.

La elaboración del curry es particularmente acelerante de la vejez de las especias. Aquí participan varias especias y algunas de ellas se incorporan tostadas y el calor según lo dicho, volatiliza los aceites esenciales; luego se muelen, otra oportunidad más para dejar escapar los frágiles aceites esenciales. La pregunta que sigue: ¿y cómo en India las especias se tuestan antes de molerlas?, la respuesta es, se muelen en molinillos mecánicos, no tan agresivos como los de cuchillas industriales, y se usan inmediatamente.

La vejez de las especias se expresa en la pérdida de los aceites esenciales responsables de sus aromas y sabores característicos. Es un proceso natural que puede ser retrasado con una simple buena práctica: conservar en lugar fresco y seco. Y cuando llegue el momento del vencimiento indicado en el envase, hay que ser valiente y desecharlas. Para que no cueste tanto hacerlo, cómprelas solo en envases pequeños si se usan poco y no las atesore.

 

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