Hoy no sorprende a nadie encontrar una gran variedad de marcas de mostazas en las tiendas y en una diversidad de presentaciones que confunde a quien no se ha adentrado en significado de los diferentes colores, texturas y términos con las que se identifica cada cual. En la industria, el uso de mostazas está sorprendentemente extendido y en los embutidos es un ingrediente muy presente.

Comencemos a desmenuzar las mostazas. El nombre deriva del latín mustum ardens que se traduce como mosto ardiente, éste nació en la antigua Roma como referencia al método utilizado para su preparación; se calentaba a fuego muy alto el mosto y se añadía la mostaza. Mas tarde se comprobó que someter la mostaza a temperaturas elevadas significaba restarle potencia de sabor al volatilizar sus aceites esenciales. La aplicación de calor es utilizada hoy para regular la intensidad del picor, pero los procesos en frio a menos de 40ª son los empleados en la industria.

Una característica de la mostaza es que solo expresa su pungencia en contacto con un líquido, seca no sabe a nada y solo huele si se aplastan los granos. Nunca lo podremos comprobar por cuanto la humedad de nuestra lengua es suficiente para arrancar su picor.

Las mostazas que conocemos pertenecen a las variedades blanca y negra, aparte existe otra llamada marrón o China, es parecida a las anteriores y se usa en platos regionales. La mostaza negra es de color marrón oscuro tendiendo a negro, de tamaño más bien pequeño, la blanca es de color amarillo pálido y de mayor tamaño. El picor y aroma van a depender de las variedades y lugares de cultivo; en la mostaza negra se intensifica el sabor haciéndolo incluso irritante en uso excesivo, las percepciones varían según procedencia del cultivo, hoy es Canadá el mayor proveedor.

Las mostazas que conocemos están hechas con mostaza blanca o negra o ambas; tienen granos enteros o molidos, se presentan en formato seco o maceradas o fermentadas en diferentes líquidos, se le suman o no especias. Casi todas estas indicaciones vienen sobrentendidas en nombres, habitualmente de procedencia, que son conocidos en la jerga culinaria.

En cuanto a su proceso de elaboración se clasifican en fuertes y suaves; la diferencia es el manejo de la cascarilla. Las mostazas suaves se elaboran con la semilla completa mientras que para lograr una mostaza fuerte se desecha la cascarilla (o vaina) exterior; en algunas fórmulas se extrae solo parcialmente la cascarilla.

Hay dos mostazas francesas que ejemplifican estas clasificaciones, la popular mostaza de Dijon se elabora con semillas negras descascaradas y molidas las cuales se mezclan con agraz (zumo de uva sin madurar), es una mostaza fuerte. La mostaza de Burdeos, de color oscuro, mezcla semillas enteras con vinagre, azúcar y se aromatiza con estragón, es una mostaza suave.

Algunas mostazas como la violeta de Brive (Francia) es fabricada con mostaza molida y mosto de uva, su receta se origina en  el siglo XIV y  fue relanzada por Maison Denoix; a diferencia de su antecesora , la actual es  más dulce y especiada.

Si buscamos una mostaza francesa suave preparada con granos enteros le proponemos la mostaza de Meaux, la receta francesa original data del siglo XVIII, le fue regalada al sr J.B. Pommery y su familia aún la produce, aunque lo único original sigue siendo el distintivo envase de cerámica de gres con un sello de lacre rojo. En su etiqueta aparece la inscripción atribuída a Brillat Savarin, gastrónomo de todos los tiempos, indicando que esta es la mostaza de los gourmets.

Este recorrido solo llegó hoy a los franceses, hay mucho más y lo retomaremos en la próxima edición. Lo importante es que intentaremos ayudar a “traducir” las indicaciones de las etiquetas de mostazas para elegir sin equivocaciones.

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