Las tendencias años atrás eran de comer productos orgánicos y ecológicos, después era potenciar gastronomía de cercanías tipo 100K. Hoy las portadas culinarias hablan de este concepto de la Sustentabilidad, que atención: no digo que lo anterior haya sido en vano o fueron modas pasajeras, aún prevalecen, pero los fundamentos son para otros artículos. Aquí he venido a hablar de tendencias que se han logrado mantener gracias al discurso y ejercicio que han tenido, como por ejemplo la Cocina de Vanguardia o el estilo de alimentación alternativos. En esta ocasión hablaremos de este anhelo de ser Sustentables, y pues como en gastronomía lo debemos asociar a una situación, lo unimos al restaurant.

A lo largo de Chile y en numerosos escritos publicitarios he podido ver como muchos se autodenominan “Restaurant Sustentable” o bajo el concepto “Hacemos Cocina Sustentable”. Antes de hacer criticas debemos entender a que se refieren. Al conversar con los dueños o ejecutores del negocio responden frases como: “tengo mi propia huerta”; “utilizo solo productos frescos y naturales”; “hago compost con los desechos”; “tengo un sistema de reciclaje” o “he sido capaz de crear un negocio con cero desperdicios”. Todas estas frases son dignas de admirar, pero el punto es si entendemos el concepto clave y saber si estamos bien orientados.

Veamos la definición: Sustentable es el proceso de mantener una constante a un determinado ritmo o nivel usando con eficiencia los recursos (hay muchas definiciones más). Para una mejor comprensión debemos aplicar la definición clave: Sustentabilidad es obtener un equilibrio en los 3 pilares que lo conforman, estos son Económico, Entorno y Social. Veamos cómo se aplica cada uno a la restauración.

Al hablar de Economía, entendemos que nuestro negocio debe generar ganancias, además de eso, es el uso eficiente de los recursos en donde uno mismo puede autoabastecerse, ahorrar dinero usando energías renovables y/o apoyarnos en la tecnología para lograr más rápido los procesos. Todo esto unido a lo Económico que deben ser los restaurants día a día.

En Entorno, hablamos del medio ambiente y el respeto a este. Automáticamente pensamos en control de desperdicios, utilizar tecnología de menor consumo energético o ahorrar agua en todos los procesos operativos. Tenemos muchos ejemplos más, pero el tema ecológico en restauración es algo que prevalece fuertemente sobre todo en la mente de los cocineros quienes buscan lograr implantar este sistema en todas las áreas de la cocina. Conceptos como huella de carbono e impacto ambiental son cada vez más comentadas.

Por último, lo Social es el impacto que tenga entre las personas que lo rodean, esto va más allá de solo atender clientes, va en comunicar, difundir y concientizar lo que se está haciendo. O bien que nuestro concepto de negocio gastronómico vaya en beneficio de la comunidad por grande o pequeña que sea. Entran varios ejemplos como lograr un comercio justo, adquirir a proveedores locales o que los trabajadores sean todos de la zona, entre tantos otros modelos a seguir.

Volviendo al tema central, para lograr ser Sustentables, debemos equilibrar estos 3 pilares dentro del restaurant, a modo de ejemplo un huerto propio “sustentable” nos apoya en abastecimiento a la cocina, es regado con aguas del lavado de vegetales y participan en él los propios empleados que valoran y aprenden de él para luego tener el potencial de ser imitado. De este ejemplo y otros podemos encontrar múltiples combinaciones para obtener equilibrio entre los pilares, pero debemos entender que en el restaurant tenemos varias áreas que cubrir, no solo en la cocina y sus productos. No olvidar el servicio y la administración, por lo que debemos asumir que ser 100% sustentables es algo muy difícil de lograr.

En la actualidad, hay organismos que pueden certificar si nuestra idea o negocio es sustentable, si bien son operadas por terceros, utilizan las bases y publicaciones realizadas por la FAO. La palabra sustentabilidad no requiere de un permiso especial para ser utilizada, pero ahora sabemos de qué se trata y ver si aplica dentro de nuestro negocio gastronómico e idealmente orientarla al área en donde esta sea alcanzable. Como conclusión, todas las ideas de tecnologías culinarias aplicadas a la cocción (ej: Sous-vide), adquirir insumos directamente del productor, tener una reducción del desperdicio o lograr un “Zero Food Waste” son ejemplos que contribuyen al concepto central. La respuesta no está solamente en tener un huerto propio.

 

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Asesor y consultor gastronómico - Chef Corporativo de El Volcán - Embajador Culinario de Wüsthof e iSi - Gastronomía - Heinz Wuth - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión - Profesor de gastronomía y ciencia alimentaria