María Teresa Palma y Carlos Quiroz

Sencha arándano: té verde sencha japonés, rodajas de limón, shot de sirope artesanal de arándanos ($2.900)

Hace cinco años, María Teresa Palma y Carlos Quiroz renunciaron a sus respectivos trabajos vinculados al rubro de la ingeniería civil industrial, con la intención de hacer un viaje por el mundo durante un año. El plan era viajar por Asia, partiendo desde Australia. Para ello vendieron algunas cosas y regalaron otras. “Somos poco apegados. Recorrimos todo Asia y llegamos a China, viajamos un mes por China en tren. Nos dimos cuenta de la parte cultural del té, de cómo en cada país, ya sea en Japón, India, Tailandia, había una cultura increíble: ceremonias, rituales”, cuenta María Teresa.

Invernal: té verde tostado hojicha, leche aromatizada con cáscara de naranja y toques de chocolate blanco ($2.900)

Oolong dong dong: tetera de alta gama ($3.000) y mousse de matcha ($2.900)

VIAJE FANTÁSTICO

Asia siempre había llamado la atención de ambos, “por lo desconocido, por el choque cultural, no necesariamente por el té”. Fue en aquella aventura que nació la idea de hacer algo relacionado con esta bebida.

En Anâmaya, es posible realizar un viaje imaginario para conocer otras culturas. En una de sus paredes, una pintura obra de un amigo, Patricio Bascuñán, evoca una plantación de té; en otra, un mapa del mundo preside el salón. “Cuando uno dice que el té es un viaje, puede ser cultural, pero también es sensorial, y eso es lo rico del aroma y las sensaciones. Cuando uno percibe, los aromas están asociados a los recuerdos”, señala la dueña.

Para María Teresa, el mundo del té es una experiencia que se crea en conjunto. Ella hizo un curso de sommelier en El Club del Té, en Argentina, al año siguiente de aquella travesía por Asia. “Se me abrió un mundo, me cambió la percepción de las cosas”. Con la creación de la marca Anâmaya, hace tres años, empezó a importar tés haciendo uso del entrenamiento y los conocimientos que manejaba. “Yo cataba tés, los seleccionaba y los traía. Hice un curso de tea blender y el de catador. Me especialicé en la cata de té propiamente tal. Requiere mucha práctica, uno tiene que armar un mapa sensorial que no es teórico, es experiencial. Tienes que armarlo, ensayar y catar”.

Comenzaron a ofrecer los productos que importaban en cafeterías, presentando la marca y realizando degustaciones. “Ahora vienen para acá, antes iba a los locales, les mostraba los tés y les ayudaba a armar una carta. El proceso sigue siendo el mismo. Ya identificamos ciertos perfiles de té que hay que tener en la carta, y tenemos un número de tés recomendados. Hay una forma de venderlos, de prepararlos, de presentarlos, y así asesoramos al cliente. Definimos con él cómo va a ser el servicio de té y capacitamos al equipo. Eso está súper aceitado, lo hemos probado harto y sabemos que funciona. De verdad la gente ve el valor del producto”, cuenta María Teresa.

ASIA

El boom del café de especialidad también ha permitido la creación de un nicho para el mercado del té de origen. “Nos pasó que en lugares donde tenían algún nivel de sofisticación o innovación, era más fácil que entráramos. No vendemos té en bolsitas, sólo en hojas. Mucha gente piensa que el té que se pone en la bolsita, es casi la misma hebra que se muele y se pone ahí”, dice la especialista.

Actualmente los tés de Anâmaya están presentes en aproximadamente 35 cafeterías de compra regular a lo largo de todo Chile, en Santiago principalmente, dos en Concepción, una en Chillán y otra en Antofagasta. “Traemos de distintos lugares, algunos directamente de jardines de té y otros de mayoristas, depende del país. Hay países a los que es fácil acceder, y como no somos una empresa grande, a veces es costoso traer un té de algún lugar porque tienes que sacar todos los permisos sanitarios. De repente es complicado ese tema, pero tenemos muchos tés japoneses que traemos directo, donde estuvimos cosechando y produciendo”, indica la dueña.

Junto con ofrecer los productos en cafeterías, María Teresa y Carlos también participaban regularmente de mercados orgánicos. “Partimos trabajando como ingenieros y en la tarde hacíamos esto. Teníamos que trabajar porque había una inversión y la venta a las cafeterías se hacía los fines de semana. Hace un año renuncié a mi trabajo porque le veíamos potencial”.

SALUD ESPIRITUAL

Desde hace cuatro meses están instalados en su propio local en Ñuñoa, en Diego de Almagro, cerca de Bilbao con Tobalaba. Se trata de un sector con vida de barrio, donde en las inmediaciones se encuentran también varias escuelas de yoga. No es un lugar nuevo para ellos. “Siempre hemos vivido en Ñuñoa, fue una de las primeras comunas donde empezaron a reciclar. Yo conocía a mucha gente, pero ahora conozco a muchos más, los niños, los perros...”. El espacio tiene un pequeño patio en la entrada – donde suelen jugar los niños – y un bicicletero.

Producto de su participación en el mercado orgánico del Drugstore, cuentan con clientes del sector Providencia y Ñuñoa. “Son más bien jóvenes, nuestra asociación con el té es profunda y simple, no elegante. No es gente que busca algo demasiado refinado. Anâmaya significa “salud espiritual” en sánscrito. Lo vemos como una forma de promover la salud, mental y física, más por ese lado que el tema de elite. El té a veces se ve un poco asociado a eso. La idea del té es que la gente lo disfrute, que el lugar sea un buen espacio, donde se viva un buen momento”.

María Teresa recomienda a los clientes probar el té antes de añadir azúcar. “Porque, en verdad, los tés no lo necesitan. Los hacemos con agua filtrada, a la temperatura adecuada y con el tiempo requerido, entonces todos quedan dulces y ninguno queda amargo. En el fondo, es acostumbrarse también a los niveles de azúcar, tú vas bajando los niveles de a poco. A los tés de origen ni siquiera les pongo cuchara. Nos importa e interesa que sea natural el producto. De repente, tengo la sensación de que la gente, por este tema de querer adelgazar o de cuidarse, al final se empeora, porque consume un montón de edulcorantes y cosas artificiales. Acá tenemos veinte variedades de té orgánico. ¿Por qué no todos?, porque de los tés de origen es difícil encontrar orgánicos en todas las variedades, hay algunos que se hacen desde hace tiempo y tienen cierta tradición. Entonces, tampoco puedo dejar de mostrar ciertas cosas porque no son orgánicas. Primero va la calidad”.

EL MUNDO AL INSTANTE

El local ha permitido a María Teresa y Carlos, ganar libertad para elaborar y mostrar productos que no tenían cuando se dedicaban exclusivamente a distribuir en cafeterías. “La gente se ha atrevido a probar cosas. Tengo té amarillo, pu-erh crudo de fermentación real, que puede ser tomado después de cinco años. Los pu-erh que normalmente se ven en Chile son de fermentación acelerada: el proceso para producirlo tiene una fermentación que se apura, por humedad, para que se desarrolle rápido y se pueda tomar. Tengo cuatro orígenes de oolong”.

Además del consumo en el local, la venta al detalle y al por mayor, se realizan otro tipo de actividades, como meditaciones budistas y catas de té. “Hago al menos una cata al mes. Me llamaron a ser parte del equipo del Club del Té, y hago un curso de introducción”. El punto clave de contar con un local, es que “el té requiere experiencia. Se prueba, se huele, y hay una nueva forma de concebir el té que va más allá. Para eso tenemos varias preparaciones que son nuestras, de té mezclado con distintas cosas”. Ejemplo de ello son el Invernal ($2.900), un hojicha latte, donde la leche está aromatizada con cáscara de naranja, y además se agrega chocolate blanco. También es posible degustar un Smoothie de genmaicha ($2.900).

Todas estas preparaciones son resultado del entrenamiento sensorial de María Teresa. “No es mezclar cosas por mezclar, la idea es que los sabores se complementen y nazca algo que sea mejor. Hoy se está haciendo eso en el mundo, hay que experimentar, mostrar que con el té se puede llegar a eso, y ojalá fomentar a que otros también lo hagan. Lo que nos hace especiales es que nosotros vemos esto como algo vivo. Estamos creando, experimentando, no sólo trayendo cosas de afuera, también aportando al mundo del té con las preparaciones que estamos haciendo”.

Sin duda el mapa que preside el salón resume una filosofía: “Me gustaría que cualquier persona que entre acá, viva la experiencia del té más allá de la taza y la infusión. Que huela, sienta, conozca, y que vea que es un mundo, que entre al mundo del té. Una clienta japonesa, que tiene una pastelería en Japón, me dijo: ‘a mí nunca se me hubiera ocurrido hacer un latte con genmaisha’. Eso nos diferencia. El té es un producto noble, y quizás nosotros queremos ir más allá de donde está el mercado, pero así tiene que ser”.