“Hemos querido mostrar la bebida transparente, porque hay virtudes que tienen que ver con lo visual”, dice Aryeh Kornfeld, arquitecto y fotógrafo, uno de los tres socios que dio vida a Barra Fundición, propuesta de café emporio conectada con Casa de Oficios, en calle Miguel Claro, a pasos de Santa Isabel, y que en septiembre se preparan para celebrar un año de existencia.

Lo visual es un vector que une a Aryeh con Ricardo Atanacio, también arquitecto, y Oscar Pescetto, diseñador gráfico. “Con Ricardo, que es el eje, éramos compañeros en la universidad, y su esposa, fundadora del colectivo Fermento, también es arquitecto. A Ricardo le llegó la invitación y decidimos empezar a armar este concepto”, cuenta Aryeh. Junto a Oscar, otro amigo de Ricardo, elaboraron el proyecto que actualmente dialoga con el público que frecuenta Casa de Oficios. “Hay una mezcla de flujo del barrio más la casa, más el boca a boca. Si estuviéramos en otro eje quizás tendríamos otra movilidad, pero lo tomamos como un desafío, el de aprender, porque venimos de un mundo en que ninguno de los tres habíamos hecho este experimento antes. Hay gente que viene incluso de regiones por el día a tomar un taller y se va. Por lo general los sábados hay mucha rotación, por los talleres. Está la feria, es bonito e interesante para nosotros porque es muy misceláneo”.

CÓDIGO DE BARRA

Entre Ricardo, Aryeh y Oscar había, por supuesto, visiones distintas a la hora de embarcarse en esta travesía. Ricardo y Aryeh solían probar distintos cafés, cada uno por su cuenta mientras se encontraban trabajando en terreno, luego se recomendaban productos. “Conocí el Milk, el Café Altura de La Vega. De hecho, Café Altura estuvo trabajando con nosotros. Sabíamos cómo era la escena local y que era un producto en desarrollo, que estaba creciendo y que había harta gente metiendo fichas. En el camino fuimos conociendo a dueños de otras cafeterías. Por ejemplo viene mucho Sebastián – dueño de Café Triciclo –, él viene con su perro y se toma un filtrado”, señala Aryeh.

Copa tónica y sandwich Campiña

Los tres socios, cada uno de carácter distinto, se han ido acoplando. “Ser socios y tener diferencias es un plus. Soy muy de Etiopía, Ricardo es más de Perú o de Colombia a veces, y Oscar es más cercano a la acidez. Esas cosas permiten generar diálogo”, indica Aryeh. Los socios no sólo conocieron el mundo de las cafeterías, también el de los baristas. Así llegaron a Rebeca Silva, que anteriormente había hecho asesorías y trabajado también en Milk e Intenzzo. Ella, como barista, ayuda a plasmar la visión que tenían respecto al rescate de la barra y el diálogo con el cliente. “El eslabón final está ahí. A mí no me gustaba esto del barista rockstar, que estaba tomándose el café de especialidad. La idea de la barra era tener la clásica de bar, de sentarte y conversar con el barista. En realidad eso lo hemos logrado harto”.

Flat white con brownie de tahine

Fue la barra el elemento principal de Fundición apenas abrió. “El primer mes abrimos sólo con carta de café. No había repisas ni mesas, pero los quesos estuvieron desde el día uno. El trabajo con Fermento fue siempre tener incorporado un punto de venta, hacer nexo entre café y las manualidades, una propuesta de café emporio. Hemos ido incorporando cosas de forma paulatina”, explica Aryeh.

FUNDICIÓN

El nombre no es casual. La barra de bronce que se emplaza en medio del local, y que invita a una retroalimentación ente barista y cliente, tiene que ver también con la mezcla de elementos que se funden. El vaso de vidrio resalta la presencia de cada bebida y su composición, la interacción entre sus componentes. “Es bonito ver las capas del cappuccino, del flat white. El espresso es un shot que te lo tomas relativamente rápido, en cambio los filtrados tienen que ver con tiempos y reposos totalmente distintos. Ahí incluso el vidrio toma mucha más presencia”, dice Aryeh. En verano incorporan las versiones frías de la Chemex y V60. “Es bonito ver ahí como juegan los hielos. Eso siempre estuvo acuñado y es súper honesto. Tú acá ves lo que somos, no hay un tras bambalinas”.

Delter

En el caso de la preparación de los sandwichs que se encuentran en la carta, los mismos ingredientes están a disposición del público para la venta. Aryeh cuenta que “el pan es de La Popular, los quesos son de Fermento, y el sandwich Campiña, que están preparando ahora, lleva mermelada de cebolla al merlot, y es de La Cooka. Después de vivir esta experiencia, puedes comprar los insumos y prepararlo todo en casa”. Romper la asociación del café con la medialuna es otra iniciativa, y “los brownies que tenemos son ocho distintos: con tahine, mantecol. Ahora con cornflakes, caramelo y sal de mar o cardamomo, que nosotros solicitamos al proveedor”.

El credo esencial de Barra Fundición, es que la gente que toma café de especialidad no toma cualquier café. Para ello pretenden estimular la curiosidad del cliente. El lanzamiento de la Copa tónica, en base a espresso, filtrado, mezcla de receta propia de naranja y cardamomo, es un ejemplo. Aryeh lo recuerda: “Cuando la lanzamos vendimos cuatro al hilo, nos dimos cuenta que puedes proponer y que la gente está ávida. Ese fue el gatillante. Descubrimos que esa copa, que te la tomas en veinte minutos, se volvió un trago sin alcohol. Ahí empiezas a hacer la conexión: es posible tomarse un café con algo salado”. Junto con romper paradigmas, también realizan catas y talleres. Han hecho dos junto a Kawas, y dos con Coffee Culture. Actualmente trabajan con Coffee Culture, pero han tenido café de Lúdico, Kawas y Artisan. “Eso nos permite ir teniendo feedback y entender el mercado. Desde que partimos tenemos esa dinámica de rotación”.

Kompresso

INTERNET EXPLORER

“Nos podemos equivocar, pero nunca se va a morir la curiosidad”, dice Aryeh. La curiosidad del barista y del dueño de cafetería, sumada a la importancia que las redes sociales tienen para el mundo del café de especialidad, tanto como herramienta de difusión como para potenciar el desarrollo de nuevas ideas y emprendimientos asociados, es lo que llevó a Fundición a traer a su local Delter y Kompresso. “Delter la vi instagrameando, gogleando, buscando. Cuando apareció era un kickstarter. Me llegó lo visual, por mi formación. Lo envié a Rebeca y escribí a Delter, les dije que quería una en Chile. Me dijeron que tenían sólo despacho a Australia. Conversando apareció un conocido que vino al café y me dijo: ‘Mi hermana está en Australia, en Melbourne, despáchala para allá’. Llegué, compré y despaché. Al principio me dijeron que no había stock, pero me dieron el dato de una tienda donde todavía quedaba una. El día que llegó no aguanté la tentación de verla en mi casa. Después con Rebeca hicimos la primera prueba”.

Rebeca recuerda: “Apenas Aryeh la trajo, los de Delter todavía no habían sacado reviews de recetas, no se sabía ni siquiera qué molienda tenías que usar, qué tipo de presión, nada, lo básico. Entonces empezamos a probar, a jugar, comparamos con lo que sacó Delter y coincidimos”. La experiencia y la curiosidad es lo que convoca a ambos en torno al café. Aryeh agrega que “resume cómo nos hemos podido relacionar con los clientes. Hay uno que le tocó ir a Australia y le trajo de regalo a Rebeca una Delter. Entonces, para mí, sobre todo en lo personal, y sé que mis socios piensan lo mismo, esto de hacer del café un lugar humano, donde pasas 20, 30 minutos, no es sólo la experiencia de tomarlo, también te llevas un tip sobre cómo prepararlo. Ahora con Rebeca queremos decir cómo preparar una copa tónica en casa, no tengo por qué ocultar la receta. Una cosa es que de repente tenga la mano o un ingrediente, pero no tiene por qué ser egoísta el tema, por qué no tener esa generosidad. Creemos en esa filosofía, gracias a eso la gente sigue viniendo y vuelve. Sabemos que no es fácil generar una clientela, cuidarla, pero sí creemos en la filosofía de la experiencia, generar un ambiente grato”.

VIVIR LA EXPERIENCIA

Queso sierra de Fermento

Aryeh y Rebeca coinciden en que gracias a que gigantes instalados en Chile, como Starbucks y Juan Valdez, se abrió la puerta a la experiencia del café, al mundo de los orígenes y a las distintas preparaciones. “Debido a que Starbucks comenzó a vender la experiencia con su marca, los pequeños nichos lo empezaron a hacer, a darse cuenta que era positivo. Es una experiencia, algo que cuando llegué a este país, hace casi cinco años, las cafeterías de especialidad eran tres o cuatro. Por eso conozco tantas personas, porque antes eran pocos los que estaban en esa onda. Ahora es como un boom, todos tienen una cafetería de especialidad, y la verdad es que no porque tengas un buen café te hace una cafetería de especialidad. Es todo, desde que abres la puerta, el aroma, la música, la luz”, dice Rebeca. En palabras de Aryeh, “lo importante es que la gente le tome cariño a esta experiencia que estamos generando, y que algo aprenda en el proceso”.