Hace siete años que Angie Hernández comenzó como barista en Café Cultura, donde Juan Mario Carvajal fue su primer profesor. “Mientras estudiaba otra cosa, pero después me fue gustando, luego fui a una finca y me gustó más”, recuerda. Hizo cursos en Perú y Brasil para capacitarse como tostadora y catadora. Además de ser jueza de competencia en Chile y Perú, hizo clases en Ichca (Instituto chileno del café) y en Café Cultura. Después de instalarse con Kaffa, una cafetería en el Persa Biobío, la vendió con el fin de hacer realidad esta sede fija para su escuela de barismo. “No me gustan los métodos de enseñanza de las escuelas, estas son más un negocio que algo educativo, porque venden programas separados. Tras estar dos años haciendo clases en Café Cultura, me dije: ‘voy a dar clases yo sola’. Busqué alumnos que tenían cafeterías, y les pregunté si podía ir a hacer cursos allá. Así empezó todo, pero no fue nada planeado”.

ESPACIOS

Ubicada en las primeras instalaciones de Spaces en nuestro país – del gigante del coworking internacional IWG (International Working Group), que cuenta con más de 250 espacios de trabajo repartidos en 40 ciudades alrededor del mundo –, la Escuela de Baristas de Chile partió hace dos años como propuesta itinerante, moviéndose entre Arica y Punta Arenas, haciendo alianzas con cafeterías locales como sedes. “Postulamos a una licitación privada”, cuenta Angie, “en todos sus edificios hay cafeterías de especialidad. Lo nuestro les gustó porque es un emprendimiento, como los que generalmente ellos buscan, que implica traer gente y hacer cursos, por eso gané. Vamos de la mano con los chicos y les hacemos los coffee breaks. Acá cualquiera puede entrar”.

En Spaces se encuentra hace seis meses, con una cafetería donde también se imparten clases, que Angie realiza junto a Felipe Yáñez, del restaurante Boa. “Llegamos a ser cuatro personas en un momento, pero ahora somos dos”. ¿Por qué el cambio? Según Angie, el perfil pesa más que el conocimiento para sus intenciones. Dentro de las clases, se dan quince minutos de comida y conversación, de forma que los alumnos se sientan parte del concepto. “Por eso debe ser alguien empático. No me gusta que reclamen porque un curso salió mal. Es fácil capacitar, pero la responsabilidad y ciertas cosas personales son difíciles de encontrar”. Hasta ahora, más de 300 personas han pasado por la escuela desde sus inicios.

BARISTA INTEGRAL

“Al principio tuve un profesor sólo para latte art, pero creo que eso no funciona. Si vas a enseñar tienes que estar listo para responder cualquier pregunta. No trabajo en esto porque se me dio, lo hago porque me gusta, y lo importante es poder transmitir eso”. El curso de Barista Integral ($200.000) tiene veinte horas de clases, que se imparten desde las 18 horas en adelante – cuatro horas diarias – durante una semana, que involucra una semana de práctica en la cafetería. “No vendo niveles, ni barista 1, brew o latte art. El curso se llama Barista Integral porque es completo: tenemos reglas de competencia, cupping, té. Para cupping contamos con toda la implementación profesional, y el alumno sale sabiendo catar. Se aprenden los principios del latte art y los métodos de brew. Es súper intenso”. En el caso del té, Angie recalca que se trabaja con tés de alta calidad que no se encuentran en otros lugares, y la certificación es del Instituto Taiwanés de Té, con la única persona latina que puede hacerlo. “Son tés exclusivos – de subasta – para las clases, y en el curso se enseña a identificar calidades y tipos”. Se trata de que el alumno pueda identificar en una cafetería la calidad de la materia prima con la que cuenta. “Qué sacas con tener una cafetería de especialidad que tiene buen café, si tu té es malo, o tu chocolate, o si tu comida es mala. Es toda una experiencia”.

VIAJE AL ORIGEN

Existe también un curso específico de cuatro horas de duración sobre latte art. Es personalizado, y se pide como requisito que el alumno cuente con un mínimo de seis meses de experiencia previa en barra. También hay cursos de cupping, y se invita con regularidad a productores a realizar charlas y capacitaciones específicas a la escuela, ya sea de botánica o cata. Para quienes hayan hecho Barista Integral, se recomienda el curso en finca llamado Viaje al Origen. Se trata de una travesía en grupos de diez o veinte personas máximo, a la Finca Santa Rosa, en Villa Rica, Perú, una experiencia de seis días que se realiza cuatro fechas al año. “Es segunda vez que lo hacemos. En la finca hay un hostel, y trabajamos con cooperativas. Son diez horas diarias. El curso va de la semilla a la taza: recolección, proceso, siembra, brotes, cultivo. Procesas tu propio café, analizas en verde, lo tuestas, lo catas, y termina todo en la extracción”. El costo del curso es de $400.000, incluye alojamiento, comida, y el pasaje de Lima, Perú a la finca, ida y vuelta. El traslado de Chile a Lima corre por cuenta del interesado. “Hemos tenido alumnos de Arica a Punta Arenas. Es una finca alejada de todo, sin internet ni nada. No es necesario que vaya gente con experiencia, pues todo parte desde cero”. Angie acompaña al grupo en cada viaje, como guía, y a cargo de la parte grano en verde, cupping y extracciones. “Lo toman quienes han hecho el curso de barista antes, pero ha habido gente que va por gusto personal”. Las inscripciones se realizan por email, y se responden consultas a través de redes sociales, en especial Instagram.

LA CAFETERÍA

En la cafetería de Escuela de Baristas de Chile hay dos líneas en la barra: todos los métodos de filtrado y bebidas italianas a base de espresso. Sin embargo la bebida que lleva el nombre de la casa es especial, está hecha en base a reducción de cáscara de café – por cinco horas –, la cual se sirve con tónica. La cáscara de café es procesada por Angie, y se seca en invernadero durante dos semanas. Además en la carta hay té tailandés y golden milk – una preparación milenaria en base a cúrcuma, que se utiliza en el Ayurveda –. Trabajan con té de Copihue Chile, traído directamente de China, Taiwán o Corea. La comida en la cafetería es orgánica, balanceada, y todo se recicla. La pastelería se hace en el mismo local, exceptuando las medialunas. “En la mañana hay full movimiento en Spaces, principalmente interno. Tenemos dos o tres opciones de menú de almuerzo, que va variando ($5.000): entrada, plato de fondo, postre – incluye té frío –. También se puede pedir por separado, sopa o ensalada. Todo vegano, 100% de la huerta y orgánico”, explica. En cuanto al café, prueban diferentes tostadurías – todas nacionales –. Actualmente trabajan con Coffee Culture. “Les digo que me manden todo lo que tienen, acá hacemos un cupping y decidimos cuál es mejor para brew o espresso. Ahora estamos con Colombia de Antioquia”. Sobre el mito de la baja calidad de la robusta, su opinión es clara: “Depende del trabajo del productor, los países pueden tener el mejor y el peor café al mismo tiempo”.