Del tamaño de una bodega de un restorán grande. Esta fue una de las primeras apreciaciones que hizo el chef Maximiliano Muñoz cuando conoció el inmueble de 30 metros ubicado en el #3091 de avenida Pocuro, casi al llegar a Tobalaba. Un lugar estrecho y a mal traer, que para diciembre de 2018 llevaba meses con las cortinas cerradas bajo un edificio residencial de cinco pisos. Ni él ni su polola, la traductora Daniela Carvajal, habrían presagiado que se trataría del encuentro inicial con su añorado proyecto Guappo Bistró.

La historia se remonta semanas atrás. Incluso meses y años hasta febrero de 2017, estima la jovial pareja en una conversación intercalada con Chef&Hotel. Y es que, a pesar de compartir varios amigos en común, ninguno de los dos sabía de la existencia del otro. Suponen que se habrían visto o topado en algún encuentro, pero no fue hasta una fiesta veraniega en Plaza Ñuñoa que tuvieron su primer acercamiento. Cuando ambos cerraban otro capítulo del corazón y el amor no estaba en su mira.

“La Dani estaba separada hace un tiempo, con un hijo grande, y yo acababa de terminar una relación. Quería irme del país, salir de Chile a como dé lugar, por lo que tenía toda mi intención puesta en ello”, relata el cocinero de 36 años. “En ese carrete empezó el coqueteo y él me comentó de su viaje. Después consiguió mi número, me habló por WhatsApp y me invitó a salir. Lo encontré demasiado buena onda y jugado. Pudimos estar tres meses juntos antes de que partiera a Barcelona”, agrega ella de 35.

Pasaría el tiempo y llegaría la hora de partir. Allá en España Maximiliano —Maqui para los amigos— arribaría a la casa de una antigua compañera de colegio y comenzaría a tocar las puertas. A los días se cautivaría de la escena gastronómica de la Ciudad Condal. De las tapas, de las cañas de cerveza, de los platos de jamón con tomate y de las vermuterías de barrio. Incluso conseguiría una plaza para trabajar en el restaurant Cuore de Albert Ventura, pero un lío con la documentación lo obligaría a volver.

“Antes 20 personas entraban a una cafetería que estaba al lado y sólo cinco para acá, pero con el tiempo se fue dando vuelta la tortilla”

Maximiliano “Maqui” Muñoz. Fundador y chef de Guappo Bistró

“En ese tiempo no perdimos el contacto, hablábamos todos los días y cuando llegué me fue a buscar”, señala Muñoz. “Es que nunca perdimos la comunicación. Cuando llegó pasamos todo un fin de semana juntos y nos sentíamos como una verdadera pareja. Así que no esperé más y le pedí pololeo”, continúa Carvajal. “Y le dije que sí al toque. En algún momento lo iba a hacer, pero ella lo hizo de una”, añade su compañero al otro lado de la mesa.

EL CAMINO AL BISTRÓ

De vuelta en el territorio nacional, Maximiliano regresó al restaurant italiano donde había trabajado desde 2015: Pastamore. Un lugar al que llegó después de enviar su currículum tres veces, tras terminar un programa intensivo en el Instituto Lyceé de Buenos Aires. Fue —en sí— la primera cocina donde se desenvolvió profesionalmente por años. Antes lo suyo era la mecánica, los talleres, los autos. Pero la gastronomía siempre estuvo allí.

Crudo de posta para servir con tostadas de masa madre y otros ($5.100)

Puré con tapabarriga desmechada siete horas al horno ($8.400)

“Soy hijo de presos políticos y mi mamá (María Elisa) tuvo que viajar por mucho tiempo fuera de Chile. Como yo era el más chico de los tres hermanos siempre me tocó ir con ella”, rememora Muñoz, quien detalla haber vivido por distintos periodos en Argentina, Cuba, Suiza y República Dominicana. “Para ella el mayor disfrute estaba en torno a la mesa, por lo que siempre tuve esa atracción por las preparaciones más gustosas, de sabor potente”.

“Al salir del colegio decidí estudiar ingeniería mecánica, lo que fue una sorpresa para todos porque nunca tuve afinidad con los números. A mitad de carrera se me produjo un quiebre por estudiar cocina, pero no pude hacerlo porque mi familia vivía un momento económico súper complicado”, continúa el chef. Y enfatiza: “Al terminar el último semestre, un amigo me invitó a formar parte de un proyecto de comida thai en República. Ahí fue mi primera incursión frente a los fuegos y donde me di cuenta de que quería ser cocinero. Pero cocinero de verdad”.

Croquetas de arroz con jamón crudo y mozzarella ($6.500)

Pinxo de tomate asado, con sevillanas, queso de oveja y boquerones al ajo ($4.500)

Después del barrio universitario, Muñoz se fue a estudiar gastronomía ocho meses al otro lado de la cordillera. Volvió, estuvo un par de meses en una cafetería en Vitacura, luego entró al Baco, pero renunció al poco tiempo para ingresar al bastión de Ennio Carota, donde estuvo por más de dos años hasta abril de 2017. Cuando llegó de Barcelona cayó allí mismo, arrendó un departamento en Pocuro, y el mismo día que le entregaron sus llaves lo despidieron.

Fior di latte con cherrys confitados, anchoas, albahacas y aceitunas ($5.100)

Ramen de pollo con caldo de verduras y huevo mollet ($7.200)

“Fue todo un caos”, asevera. Y prosigue su pareja: “El plan del Maqui era llegar a Chile, trabajar un año, hacer todo el tema del crédito y buscar un local. Siempre tuvo en su cabeza esta idea y lo fue plasmando hasta que lo despidieron”. “Dos días después un amigo me mandó una foto de una cafetería abandonada que se arrendaba. Yo le dije que bacán, pero que no tenía ni uno”, recuerda el chef.

A la semana siguiente visitó el lugar con su madre y, a pesar de sorprenderse de lo pequeño que era, pidió un préstamo y se tiró a la piscina. “A mí me dio un poco de temor”, confiesa Daniela. “Es que era jugado igual”, concuerda Maximiliano.

“Lo hicimos y hemos hecho con mucho amor y huincha en mano”

Daniela Carvajal. Administradora de Guappo Bistró

EL BOLICHE URBANO

Antes de existir, este bistró ya tenía nombre. Muñoz lo había pensado desde que un primo decidió llamar a su perro “Guapo”. Un término que le gustaba mucho, no sólo por la connotación de “atractivo” o “bueno”, sino también porque su vermutería favorita en Cataluña se llamaba “La guapa y la mala”. Por ello no lo pensó dos veces: “Siempre me sonó y cuando me lo pasaron le dije a la Dani que tenía que llamarse así, pero con doble pé por si alguien ya lo había tomado”, comenta el cocinero de brazos tatuados.

En seguida dieron vuelta todo. Sacaron la grasa de preparaciones pretéritas, barrieron con las telarañas del descuido, pintaron amarillas las paredes y midieron cada centímetro para aprovechar el profundo pero pequeño espacio apto sólo para 22 personas. “Lo hicimos y hemos hecho con mucho amor y huincha en mano, aunque llegue a ser incómodo a veces”, asume Daniela. Y Maqui la respalda con un ejemplo: “Las mesas tradicionales suelen ser de 60x60 centímetros, pero las nuestras son de 55x55. Las tuvimos que mandar a hacer o si no nos cabía el refrigerador”.

Ya bautizado y con los primeros arreglos, en abril de 2018 se echó a andar la cocina de Guappo. Partieron haciendo unos menús para el almuerzo y vendiendo cafés con brownies por la tarde. Al poco tiempo Daniela asumió como mesera y administradora. “Todo cuadró para que te vinieses para acá y desde entonces todo empezó a resultar bien”, le dice su pareja. Y ella responde: “Es que tengo una memoria de elefante y es rico llegar a un lugar y que te reconozcan. Yo me acuerdo siempre de sus nombres, hasta el de sus hijos y mascotas”.

Con un equipo más establecido y un cambio de switch en la cocina, el barco de Guappo Bistró comenzó a ganar mayor identidad. De a poco fueron llenando de stickers, ilustraciones y graffitis coloridos. Muy urbano, como el pasado sobre ruedas que acarreó a Maximiliano a este lugar. Después instauraron un menú de tres tiempos para el almuerzo, con dos opciones de entrada, de fondo y de postre, lo que fue cautivando al público ideal para su proyecto: los vecinos del barrio. “Antes 20 personas entraban a una cafetería que estaba al lado y sólo cinco para acá, pero con el tiempo se fue dando vuelta la tortilla”, celebra el chef.

Así se fueron haciendo buena fama las preparaciones de Guappo, que van cambiando constantemente con el pasar de la temporada. Todo siempre con un toque bien fresco, con una notoria influencia mediterránea, pero también súper casero. Por ejemplo, el osobuco con camote que humea en el invierno, las pastas con anchoas que reciben la primavera o los exquisitos pinchos de queso de oveja con boquerones y aceitunas que se roban el cuento veraniego. Los favoritos de Daniela, por cierto.

Y todo pareciera que fuera viento en popa a pesar de la crisis sanitaria que aún no se detiene: en junio de 2019 se extendieron a una sucursal al otro lado del edificio y con un par de socios amigos montaron una pizzería; en 2020 armaron su sitio web, empezaron con los deliverys en pandemia y levantaron una terracita frente al bistró que ya va por su tercer año. “Este local físico no lo soltamos bajo ningún punto de vista. Ojalá lo pudiésemos comprar, aunque suene súper ambicioso”, desliza Maximiliano, y Daniela le responde: “Todo el rato. Es como un hijo más para nosotros”.