Benjamín Bravo, dueño Puelo Café

La magia sureña es lo que inspira a esta cafetería. Un lugar que proyecta un ambiente ligado a la naturaleza, que ofrece productos orgánicos, de calidad y con una producción consciente. Todo comenzó durante la estadía en Australia de Benjamín Bravo. El ingeniero comercial -quien trabajó cinco años en retail- no había tenido mucha relación con la gastronomía a nivel profesional, pero sí a modo social. “Siempre me llamó la atención, pero en el viaje descubrí ese mundo profundamente. Después de haber trabajado como jardinero, en mudanza y manejando camiones, entré a un restaurante. Ese fue el inicio de este camino. Partí lavando platos y, con motivación y perseverancia, pasé primero al área de freidora y después a cocina”. Cuenta que era un local de comida mexicana, con mucho estilo y una “típica onda aussie”. Ahí estuvo seis meses y, posteriormente, se cambió a otro donde siguió experimentando e instruyéndose. “Además, conocí a un compañero colombiano que me ayudó muchísimo”. En ese lugar fue donde terminó de entender que lo de la gastronomía realmente le interesaba. Así, buscando nuevas oportunidades, llegó a un café en donde estuvo los últimos cuatro meses que vivió en Sidney. “En esa cafetería me apasioné por el café de grano, la comida orgánica y los conceptos con intenciones conscientes”.

Bravo indica que volvió a Chile en diciembre de 2018 con ganas de emprender. “Tenía planes, pero todo dependía de cómo se iban dando las cosas. Decidí tomarme un par de meses para cranear bien la idea y se la presenté a quienes son mis dos socios: Rodrigo Bravo y Tomás Guilisasti, quienes se dedican a otros rubros, pero siempre han tenido entusiasmo en el tema. Durante ese tiempo, me dieron el dato de una casa que se arrendaba en calle Las Catalpas. La vine a ver con el arquitecto Cristóbal Fell, de Estudio Cenit, y, considerando los arreglos que teníamos que hacer, era perfecta para lo que buscábamos representar”. Entonces, con las referencias, los estudios de mercado realizados y el sector completamente analizado, se concretó el proyecto de crear un lugar que ofreciera “buenísimo café y comida rica, orgánica y equilibrada, en un entorno en el que se reflejara lo natural”. Alguien clave fue Rodrigo Durand, de Küme-Chile, que los asesoró con las maquinarias de cocina y la organización. “Las cocciones las realizamos con una tecnología de sellado al vacío con termocirculadores; y las terminaciones con un horno de cocción acelerada”. Además de la eficiencia, Bravo explica que, con la metodología, entregan preparaciones mucho más sanas. “Nuestro propósito es que nunca se pierda la velocidad con que llevamos los platos, manteniendo los precios accesibles y la calidad de la comida saludable”.

“Buenísimo café y comida rica, orgánica y equilibrada, en un entorno en el que se reflejara lo natural”

Hoy, se muestra todo lo que anhelaban y mucho más. Es un espacio familiar y de encuentro, en donde la decoración, la iluminación, los objetos decorativos y las imágenes en las paredes -sacadas por Pía Vergara- aportan a esa esencia de la cafetería, cuyo nombre y concepto están inspirados en el Río Puelo, lugar en donde la familia de Bravo tiene una cabaña. Puelo Café lleva poco más de un año, pero la apertura estaba planeada para septiembre de 2019. “Por los diversos acontecimientos ocurridos a nivel nacional, tuvimos que aplazar y, finalmente, abrimos en noviembre. Durante ese mes tuvimos una marcha blanca donde ofrecimos almuerzos a gente del barrio, a nuestros cercanos y personas que nos pudieran dar un feedback respecto al servicio, las recetas y la presentación de cada uno de los platos”. Abrieron oficialmente el 25 de noviembre. Esa época y fue un buen período, luego, enero, también con resultados positivos y febrero, “más bajo, como era de esperar”, explica Benjamín. Agrega que marzo había iniciado con mucha fuerza, hasta que apareció lo de la pandemia. “Fue un golpe muy duro porque anteriormente habíamos tenido que atrasar procesos y adecuar los tiempos, teniendo todo listo”.

Sin embargo, estaba la energía y el interés de seguir adelante, y lograron reinventarse. El ingeniero comercial dice que las primeras semanas de cuarentena fueron de búsqueda, de estudio, de investigar. “Por otro lado, me daba tranquilidad tener experiencia en el mundo de la administración para ese momento de crisis”. Cuando decidimos lanzarnos nuevamente, el objetivo fue hacer despachos por el sector y con el Día de la Madre se nos ocurrió enviar a domicilio desayunos con un detallito de regalo”. Benjamín Bravo cuenta que ese hito fue un éxito, más de lo que se imaginaron, pero que hacía sentido, ya que “en esa bandeja se podía apreciar toda la esencia de Puelo Café: comida sana, rica y con una buena presentación”. Asimismo, dice que les sirvió de trampolín para ventas corporativas y comenzar alianzas. “De a poco fuimos incluyendo más productos y ampliando nuestra oferta a un concepto más de emporio”. Hoy en día, venden mucho de lo que utilizan, como el baguette, el integral multisemilla y el pan blanco de Panam. 

Antes de retomar paralelamente con el formato presencial, alcanzaron a estar tres meses solo con delivery. Actualmente, Puelo Café sigue con los despachos a domicilio y, luego de haber usado distintas plataformas, llegaron a Justo, que, como explica Benjamín Bravo, es la que mejor les ha funcionado en relación al servicio, la eficiencia y facilidad para ver el menú. El haber implementado el sistema de envíos fue uno de los factores que los ayudó a mantenerse y continuar con el proyecto durante mediados de 2020. “Igualmente, fue un gran alivio que, a pesar de ajustes que tuvimos que hacer, el equipo no se achicó ni nada por el estilo. Para mí es fundamental poder ofrecer un lugar de trabajo adecuado y que, incluso, se pueda crecer y prosperar profesionalmente”. Dice que hay un ambiente agradable, tanto internamente, como con los vecinos de los anteojos Karün con quienes comparten la casa en la que están instalados. “Nosotros utilizamos la parte exterior, lo que son terrazas y espacios al aire libre que ahora están modificados y techados. Con esta empresa B coincidimos en la visión respecto a los valores y a cómo ir avanzando”. Ese es un pilar fundamental, ya que la ideología que postulan desde Puelo Café, se refleja en las diferentes áreas de trabajo. “Reciclamos permanentemente los materiales y tenemos un compost para los deshechos. Además, nos preocupamos de que los proveedores tengan un enfoque consciente, siendo consecuentes con nuestra esencia”.

“Reciclamos permanentemente los materiales y tenemos un compost para los deshechos. Además, nos preocupamos de que los proveedores tengan un enfoque consciente, siendo consecuentes con nuestra esencia”.

EL CAFÉ DEL PUELO

La cafetería trabaja con dos empresas que tuestan café: Singular Coffee y Café Cultura. “En un molino está el café peruano o el colombiano; en el otro, vamos variando según lo que nos ofrezcan: Honduras, Kenia, Colombia, Brasil, por nombrar algunos”. El fundador de Puelo Café dice que, luego de haber hecho un completo recorrido por las tostadurías, se decidió por esas dos por ser las con mejor trazabilidad, relación con los caficultores y experiencia en el rubro. “Con ellos tengo la confianza de que, efectivamente, nos van a dar la cosecha del año y que no van a llegar granos defectuosos”. Según Benjamín, tener un café de especialidad entrega el standard para el resto de los productos. “Hay que mantener el nivel, lo que requiere de mucho talento y minuciosidad. Todo influye en el sabor y es por eso que Iván Rodríguez y Jesús Ceballos, expertos y 100% profesionales en el tema, logran una perfección desde la preparación, hasta su presentación”. Así, representar lo que verdaderamente es el café de especialidad: uno que ha sido seleccionado desde la semilla, de una planta situada en un microclima y altura específica, para su perfecto crecimiento, correcta maduración y floración.

Con el tiempo se han agregado platos de especialidad y enfocados en el concepto de brunch con huevos benedictinos, pan artesanal de masa madre, gravlax de salmón o jamón serrano, palta, huevos pochados y salsa holandesa ($5.990)

Pie de limón ($3.500)

LA CARTA

“El menú ha ido evolucionando, pero siempre manteniendo la base. Originalmente, solo se pensó en cosas para comer como ensaladas y sándwiches, que acompañaran al café”. Sin embargo, con el tiempo se han agregado platos de especialidad y enfocados en el concepto de brunch. “Con los chefs actuales, Agustín Reyes y Magdalena Carballo, hemos ido desarrollando recetas e inspirándonos. Ellos son los creadores, pero me gusta cocinar personalmente algunas veces a la semana, para participar desde adentro y estar al tanto”. Los huevos benedictinos, por ejemplo, son un clásico que siempre han estado en la carta. “Y ahora también ofrecemos tabulé de quínoa, tártaros, una hamburguesa 100% vegana, entre otros”, dice Bravo y explica que en Puelo Café se prepara comida balanceada y que la fruta -fresca y de estación- está muy presente. Asimismo, proponen platos que son “hits” en la mayoría de los locales y los exhiben bajo su concepto. “Tenemos opciones variadas y todo se puede adaptar a lo vegetariano o vegano. Acá, lo importante es que la materia prima sea de proveedores con nuestra misma postura consciente y sustentable”. Siguiendo esa línea, es que trabajan con ganadería regenerativa de El Reinal, truchas de Caleta Bay y cosas dulces de diversos emprendedores. Para tomar, hay kombucha y jugos prensados en frío de Green Beats. “Nos ha acomodado la idea de ir creando alianzas y de rodearnos de proyectos con visiones similares. De a poco han aparecido las oportunidades y, además de ir armando una especie de economía colaborativa, se genera marketing, permitiendo que ciertos productos se muestren en nuevos espacios”. El ingeniero comercial cuenta que la masificación ha sido un “boca a boca” y que las redes sociales han contribuido en gran medida.

“Tenemos opciones variadas y todo se puede adaptar a lo vegetariano o vegano. Acá, lo importante es que la materia prima sea de proveedores con nuestra misma postura consciente y sustentable”

Con respecto a la fruta y verdura, recién están cambiando la modalidad. “Trabajábamos con una empresa, pero decidimos cambiar el sistema e ir a comprar a La Vega por nuestra cuenta. De esta manera, estar más cerca de los proveedores, seleccionar lo que queremos usar y buscar novedades”. Benjamín Bravo cree que es fundamental acercar y hacer parte a los trabajadores, para generar más interacción, lo que, a la vez, les da una mayor experiencia. Lo mismo han estado trabajando con el área del café, no solo para ir ampliándose, sino que también para crear emprendedores. “Ahora vamos a instalar una barra Puelo en una tienda deportiva y tenemos una máquina de café para llevar a eventos o distintas instancias”.

Hay diversos proyectos en mente, aunque siempre considerando los protocolos y escenarios. “En ese sentido, el tener mesas al aire libre y haber podido ocupar un 80% de nuestra capacidad, fue muy relevante. Para invierno, estamos planificando cómo lo vamos a adaptar, para aprovechar al máximo el espacio”. Bravo explica que dentro de poco sacarán la patente de restaurante, de esa forma, poner una barra y potenciar la tarde, bajo un concepto de after office. “Ese nuevo sector está considerado dentro de la ampliación que estamos realizando, con una segunda terraza que va unida a la que ya existe y que rodea la casa por atrás. Sin embargo, no significa que vamos a dejar el foco del día, de hecho, queremos continuar fortaleciendo el ambiente familiar y el horario de brunch, sobre todo los fines de semanas”, dice Benjamín indica que, si bien, los planes dependen del contexto, están las ganas de seguir creando y, que a pesar de que varios obstáculos se han presentado, el proyecto ha sido apasionante y gratificante, con el trabajo conjunto de las 10 personas que actualmente componen el equipo en el café.