EL BARISTA CARLOS PÉREZ ESTUVO DOCE DÍAS EN ITALIA JUNTO A GONZALO SÁNCHEZ, JEFE DE TOSTADURÍA DE MUSETTI. Se trató de un viaje de capacitación y certificación, donde pudo conocer en terreno los procesos empleados por el gigante del café italiano en su central en Piacenzia. “A nivel personal fue una experiencia maravillosa, y en lo profesional aprendí mucho de café, enfocándome en otro punto de vista. Me preocupa mucho la preparación del café y el servicio – lo que va de la máquina hacia afuera –, pero allá vimos el café como un elemento específico: pesándolo, midiendo cantidades, cómo se disuelve, dureza del agua, etc. Es la parte más científica”. Todo ello apunta a favor del servicio y del cliente, explica: “Somos una empresa de servicios. El cliente no entiende cuánto pesa el café. Lo que quiere es que su café esté rico”.

Aunque están en sesenta países, Carlos apunta a que Musetti sigue siendo una empresa boutique. “También fuimos a ver procedimientos, cómo enfocan el negocio, y qué es lo que hacen”. Entre los servicios que entregan se incluyen capacitaciones, tanto en cafeterías como hoteles, no sólo orientadas al producto mismo, también a la postventa, todo con el mismo propósito final. “Cuando el garzón no entiende y el cliente sabe menos, se quiebra el círculo. Entre lo que es el servicio y el público falta un poco de cultura. No significa que sea algo bueno o malo, sino que hay que avanzar”.

DIRECTO AL GRANO

En terreno pudo conversar con las personas encargadas del control de calidad, ver el grano en verde y los procesos de tueste. “Había estado en cafetales antes, pero quería ver cómo lo hacía Musetti. Tenía mis preguntas técnicas – como por qué las bolsas vienen selladas de cierta forma –, pero necesitaba que alguien corroborara la información”. En cuanto a materia prima, Musetti opera con distintas mezclas de grano, no con distintos puntos de tueste. En Chile existen cuatro de las más de treinta que se elaboran, y se dividen de acuerdo a sus porcentajes de arábica y robusta: Select (60/40), Rossa (70/30), Cremissimo (80/20) y Grand Cru (84/16). Pero para Carlos, el buen grano no lo es todo: “Como barista, me sirve que la gente haga buen café. Puedes tener el mejor café del mundo, pero si no está bien molido, o si el barista no se maneja bien con la máquina, lo quemaste, y lo que obtienes no es por lo que tú estás pagando”. Las capacitaciones constantes y el costumer care son fundamentales en este aspecto.

ESPRESSO DE MEDIANOCHE

Musetti sólo trabaja con máquinas de espresso – no hay café filtrado –, y he ahí el porqué de tener un solo tipo de tueste. “Los filtrados intentan resaltar otro tipo de características del grano”, comenta Carlos. “Somos representantes de Astoria, y por lo general somos bastante prácticos: traemos un solo modelo de máquina y cerca de 50 mil máquinas, por lo que siempre hay repuestos y máquinas en stock”. El cliente puede contar con ellas en formato de comodato o de compra, todo dependiendo de lo que busque y de sus necesidades, sobre todo cuando está comenzando su negocio. “Una de las cosas que distingue a Musetti es justamente la postventa, el apoyo técnico. Si el cliente quiere capacitación, hacemos capacitación. Si quiere catas de café, hacemos catas de café. Somos un partner”. En cuanto al servicio técnico, es categórico: “El negocio no es tener la máquina mala, es vender café. Eso no te sirve como cliente, y no nos sirve como empresa”.

ATENTO A LUPI

En su estadía en Italia, Carlos conoció a Luigi Lupi, el barista estrella de Musetti. De esa gran oportunidad, rescata sobre todo haber aprendido de las experiencias de Lupi, “y pequeñas joyitas en lo personal, ese dato que no se lee”, señala. “Hace diez años comencé en lo del café, de forma autodidacta, con libros, con videos. Estudié los tres niveles en la Escuela de Sommeliers de Chile y administración hotelera. Siempre había trabajado en restaurantes. Quería salir de la noche – donde estuve quince años –, me salí del mundo de la barra y me metí en el café. Lo encontraba con onda”. Actualmente imparte clases en DuocUC, como parte de una visión de crecimiento personal y de oficio, que nace de la pasión: “Me pongo a hablar de café y se me sale por los poros. Me encanta porque quiero que se aprenda de café, y porque considero que el rubro tiene que subir de nivel”.