A mediados del 2020, en búsqueda de una oportunidad de inversión y al mismo tiempo de generar empleo, este abogado de profesión decidió rastrear opciones de locales con derecho a llaves en venta. “Empecé a buscar restaurantes y cafés y, si soy honesto, no hay una razón de peso para haber elegido una cafetería. No tenía idea de café, pero después me enamoré de todo lo que le rodea”, explica.

Cuando Sebastián dio con el inmueble que cumplía sus expectativas, se alió con dos colegas, amigos desde la universidad: José Briones y Matías Céspedes, quienes se enfocaron en cubrir respectivamente el ámbito laboral e inmobiliario del proyecto. Así, La Madriguera se instaló en Vitacura en el mes de agosto del año pasado y en noviembre ya estaba preparando la apertura de una sucursal en Las Condes.

A TODA MÁQUINA

Si bien en Vitacura todo comenzó con café gourmet, hoy Sebastián está volcado de lleno al mundo del café de especialidad, contando entre sus proveedores a nombres destacados a nivel local: We are four, Singular, Mandrake y Mokha Bunn. “Como me estaba yendo bien quise generar empleo en otro local, pero esta vez de especialidad. No me quería enfocar en una cafetería normal, yo quiero ofrecer los mejores cafés de especialidad. Lo que me importa es la calidad, que sea un buen espacio y tener productos distintos”.

En ese sentido, la gente de We are four le ayudó con la implementación de las máquinas de espresso y los molinos. “En un principio yo no sabía con qué máquina trabajar, no tenía idea. Simplemente tuve la oportunidad de ir a la inauguración de su primera cafetería, en Pedro de Valdivia. Vi la máquina y era hermosa. Me dije que quería tener una igual, pero mejor aún en cuanto a tamaño y estética. Ahí se abrió mi mente, me di cuenta de que existen estas cosas, que son como lujos”.

 

Cuando Sebastián dio con el inmueble que cumplía sus expectativas, se alió con dos colegas, amigos desde la universidad: José Briones y Matías Céspedes, quienes se enfocaron en cubrir respectivamente el ámbito laboral e inmobiliario del proyecto

 

Así, por Instagram, Sebastián contactó a más cafeterías y comenzó a conocer a sus dueños y tostadores, entrando de lleno en el mundo de especialidad. “Me llamaron mucho la atención los Singular Coffee por la presentación de su producto, y ahí conocí a Giovanni y Camilo. Pero después lo que me pareció más gravitante fue cuando tuve la oportunidad de estar en la casa de Mustafa de Mokha Bunn, donde él mismo tuesta. Me invitó a una cata de café y me atrajo la atención como todos sus cafés eran del mismo origen –Yemen– pero gracias a cada proceso y método distinto variaban mucho sus notas”.

GRATIFICACIÓN

La rapidez con que Sebastián pasó a abrir las dos sedes de La Madriguera en cierto modo refleja la velocidad de su propio viaje de descubrimiento en torno al café, y la experiencia con Mustafa cambió de lleno su percepción del producto: “Es el café más caro y exótico que yo he encontrado. Hay granos que valen $144.000 el kilo, y los he tenido en mi cafetería para uso en filtrado y espresso. He ido sofisticando mi paladar y eso ha sido gratificante”. Actualmente en la sede Vitacura trabaja en exclusiva con tostadores como We are four y Singular Coffee; y en Las Condes con Singular, Mandrake y Mokha Bunn.

“Compré una máquina San Remo para el local de Las Condes y después otra para el primero, para desde ahí realizar una transición paulatina en Vitacura, que tenía inicialmente otro tipo de café, y que la gente sintiera la diferencia. Fue rápida mi historia porque se dio rápido. Me subí al tren y empezó a andar veloz porque sentí gratificación. Partí contratando a una persona y ahora tengo a tres trabajando en cada uno”.

Aparte de la barra espresso y métodos alternativos, cuyo valor en cada formato varía según el café utilizado, como Aeropress ($2.890 - $4.690), Chemex ($3.190 - $4.990), V60 ($2.890 - $4.690) y Kalita ($2.890 - $4.690), desde hace unas semanas y de forma exclusiva en La Madriguera de Las Condes, se encuentra disponible la opción de Café Turco, servido de forma especial en un set tallado a mano en Yemen, traído desde el país de Asia Occidental por Mustafa. La idea de Sebastián es que a su público se le vuele la cabeza con aquella experiencia, tal como le ocurrió a él. Esta preparación está disponible solo con cafés de Mokha Bunn, en Ismaeli ($4.690) y Harazi ($3.690).

DE AUTOR

Si en La Madriguera de Vitacura, Sebastián se alió con dos amigos, en La Madriguera de Las Condes, Sebastián hizo solo toda la inversión e invitó a su cuñada Paulina Riveros a encargarse de la carta de pastelería. Esta idea nació en una reunión entre él, su señora y la misma repostera. “Ella es fonoaudióloga y como yo sabía que probablemente le gustaba más dedicarse a la cocina, le dije que pusiera el talento”. La puesta en marcha de la carta gastronómica en general ha nacido de ambos, ya que cuando Sebastián encuentra algo en Pinterest que le gusta, le pide a Paulina que lo reproduzca. Entre las opciones se encuentran Pie de limón ($2.990), Pie de maracuyá ($2.990), Pie de chocolate ($2.990), Kuchen de manzana ($2.990) o Kuchen de nuez ($2.990).

Además de café excepcional como los Mokha AA+ y Bani Hamad; pastelería, sandwiches (Paninis, Croissants, Ciabata) y opciones de almuerzo (Lasagna, Canelones, Chupe de pollo), si algo se destaca también en la carta de La Madriguera son las creaciones de autor, como el Madriguera Summer ($3.990). “Ese ha sido una bomba, en marzo salía uno tras otro. Es un macerado de pomelo con menta con otros ingredientes de autor y arriba –en un juego de dos tiempos– va un concentrado de espresso que ha sido reposado por 12 minutos en el refrigerador. Es una explosión en boca muy interesante”, sentencia Sebastián. La contraparte para esta estación helada, el Madriguera Otoño, lleva también el mismo concentrado y ha sido igualmente un éxito. Incluso en cuarentena, en la franja horaria destinada al ejercicio al aire libre, estas preparaciones de autor frías y el cold brew nitro ($3.290) son los productos más vendidos entre los deportistas, que buscan algo refrescante.

 

Madriguera Summer “Ese ha sido una bomba, en marzo salía uno tras otro. Es un macerado de pomelo con menta con otros ingredientes de autor y arriba –en un juego de dos tiempos– va un concentrado de espresso que ha sido reposado por 12 minutos en el refrigerador. Es una explosión en boca muy interesante”, sentencia Sebastián González

 

“Quiero tener una carta atrayente y no tan larga. Lo que me interesa es presentarla de una forma distinta. Fue tan sencillo como reflexionar en cómo a mí, como cliente, me gustaría que me la presentaran. Pensé en los viajes que he hecho por el mundo o acá mismo en Chile, y en qué cosas me gustarían. Todo fue sobre la marcha y viéndolo desde el punto de vista del cliente. Me puse en la posición de decir cómo me gustaría que me trataran en cuanto a atención, precio y calidad del producto”.

El mismo diseño de interior en ambos establecimientos remite a algo acogedor, y nació simplemente del nombre del local, que ya estaba cuando Sebastián compró el derecho a llaves. “Quise evocar justamente esa idea de zócalo, ya que el local de Vitacura está ubicado en uno, en un centro médico. Es una especie de cueva, y la misma idea me lleva a algo terroso, añejado, a un lugar donde descansan los animales que viven en una madriguera”. Uno de los maestros encargados de llevar a la realidad el concepto estuvo durante años en Argentina realizando obras de estilo vintage. “Le dije lo que necesitaba, rústico y sofisticado, y me entendió altiro. Así lo hicimos en Vitacura y luego replicamos el estilo en el local de Las Condes. Incluso un día en que yo estaba justo atendiendo se me acercó un cliente mexicano y me felicitó. Me dijo que le recordaba a un café de su país”.