Stefano Fred Gianini

DESDE EL MOMENTO QUE UNA PLANTA DE CAFÉ ES SELECCIONADA Y CULTIVADA, cada detalle comienza a formar parte de un largo proceso que determina la experiencia que se vive al beber una delicada taza de este producto. Las condiciones geográficas, mantención y luego la selección de cada drupa define aromas, sabores, notas, consistencia, y muchas otras características que presenta cada sorbo. Así lo explica Stefano Fred Gianini, barista y profesor de la Universidad del Café illy, quien viajó a nuestro país para realizar algunos talleres y empaparse, a la vez, de la realidad que vive Chile dentro de la evolución del café. “En esta gira por Sudamérica he visto cómo ha crecido la atención que la gente está dando al café, tanto el barista como el cliente. Es importante tener conocimiento de toda la cadena, pues la taza de café es la última parte del proceso que comienza en la naturaleza”.

EL DETALLADO PROCESO

Todo comienza desde que el cafeto (planta del café) es plantado. Ahí comienza un proceso sumamente delicado que protagonizan varios actores, donde ninguno de ellos puede fallar. Primero está el agricultor, quien se encarga de mantener la planta que da sus primeros frutos alrededor de tres años después de haber sido sembrado, paso primordial al momento de escoger la drupa o fruta que contiene el grano de café, ya que la experiencia le dice cuáles son de mejor calidad a la hora de cosechar.

El especialista explica que las principales variedades de café que se cultivan son robusta y arábica, y que a pesar de tener distintas características el proceso de elaboración es similar. Se extrae la semilla del grano mediante diferentes procesos según la técnica de cada lugar, y luego de retirar la cáscara protectora del grano se obtiene un producto limpio listo para el tostado, momento ideal para comercializar o exportar el café verde.

“En illy compramos café verde y lo tostamos en la fábrica ubicada en Trieste, Italia, hasta allí llegan granos de distintas partes del mundo. Elaboramos una mezcla de arábica de diferentes orígenes, pues nuestro café no incluye robusta. Este proceso no se hace en otro lugar, de esa forma logramos que el resultado sea siempre igual: tenemos la tecnología, la experiencia y el control de lo que sale al mundo”, dice el barista italiano. Explica además que esta etapa es sumamente delicada, pues según el tipo de tueste es el sabor, “ahí está el arte del café illy, poner atención en cómo seleccionar, cómo tostar y conservarlo”.

EL ESLABÓN MÁS DELGADO DE LA CADENA

Hasta el envasado es fundamental para illy, porque a pesar de que el café verde se puede conservar por meses, una vez tostado las condiciones cambian, se vuelve sensible al oxígeno y va perdiendo su parte aromática. “Usamos un sistema presurizado, almacenamos el producto en una lata, removemos el oxígeno y el aire e incorporamos un gas inerte para luego cerrarla. Lo que pasa en ese momento es una presurización: el café produce hidrógeno de carbono, la presión aumenta y ahí se crea un sistema presurizado que va a fijar la parte aromática. Como el aire no puede entrar con este sistema, podemos garantizar la lata por tres años”, indica Gianini. Es una cantidad de tiempo importante, porque normalmente después de una semana, el café tostado pierde su valor si es que no se almacena adecuadamente.

Pero nada de esto vale la pena sin la trascendental participación del barista. Es la última etapa del largo proceso que comenzó años antes, dependiendo de la forma de trabajar. Los últimos segundos dan los toques finales de aroma y sabor a la taza de café. “Son 30 segundos para elaborar un espresso, tiempo donde el barista mantiene la calidad del grano, la destaca o la destruye. Si en este punto no realiza bien el proceso, todo lo que se ha hecho se puede perder por completo. La molienda es importante, la temperatura del agua y hasta el servicio debe ser impecable para que todo haya valido la pena”, señala el experto.

Como es fundamental la preparación del barista, la Universidad del Café realiza esta tarea en 27 países. En Sudamérica hay dos sedes, una en Brasil, el mayor productor de café del mundo, y la otra en Chile, enfocada al profesional y el consumidor. En nuestro país existen talleres para diferentes rangos y tipos de clientes, cursos de una hora por ejemplo, y otros de meses de estudio y trabajo para profesionales.

“En Chile, al igual que otros países el mundo, el café ha evolucionado. Aún falta que los consumidores se informen un poco más del proceso, y cómo diferenciar un producto de primera calidad. Pero hay que empezar por el barista, él debe saber la importancia de esto y explicárselo al cliente. Cuando el consumidor vea la diferencia entre tomar uno u otro café, entonces comienza la evolución cultural”, explica Gianini.

LA ESENCIA DE ILLY

Aunque en Italia no es obligatorio cursar uno de estos talleres para ser barista, la conciencia por perfeccionarse es cada vez mayor, de hecho no es un trabajo temporal sino una verdadera profesión. En Trieste el curso profesional tiene una duración de seis meses, incluye perfeccionamiento en biología, agronomía, economía del café, ciencia y transformación, en otros temas.

La empresa, además, tiene un grupo de agrónomos que viaja por todo el mundo enseñando cómo se trata la planta, y cómo se puede sacar provecho a la parte administrativa y económica, pues el área del agricultor es un tema que también desean potenciar, ya que sin él nada de lo que viene sería posible.

De esta forma illy distribuye a todo el mundo su café, una variedad única, resultado de una mezcla 100% arábica proveniente de distintos orígenes. Se trata de una fórmula nada de fácil, ya que los creadores deben obtener la receta perfecta una y otra vez para que jamás cambie su sabor e identidad. “La receta es secreta, dinámica, para tener siempre el mismo gusto y aroma al final de la taza. Varía el origen del café, donde cada uno tiene su particularidad. El de Brasil, por ejemplo, es diferente al de Colombia o Etiopía, pero nosotros buscamos un punto perfecto para tener una sinfonía. El brasilero es famoso por sus granos de chocolate, cacao, y por el cuerpo; el etíope por la nota frutal, floral y la acidez; el guatemalteco es dulce; el colombiano tiene notas a frutas secas. Poner juntas todas estas características para tener una sinfonía no es fácil, es un trabajo complicado, tenemos que tener la misma receta con productos diferentes cada vez para lograr que una taza en Chile, sea lo mismo que en Italia, Japón o todo el mundo”, indica el barista.

Finalmente, Stefano Fred Gianini, quien hace siete años trabaja en illy, asegura que aunque en Chile vamos por buen camino debemos enfocarnos más en la profesionalización del barista, para que así la culturización del café trascienda los eslabones de la cadena hasta llegar al consumidor, y que sea él quien exija calidad y buen servicio.