Este martes, el gobierno comenzó a difundir las recomendaciones a las que se deberán acoger los dueños y trabajadores del sector gastronómico una vez que se retomen las actividades del sector, por medio del “Protocolo de manejo y prevención ante Covid-19 en restaurantes, cafés y otros establecimientos análogos”.

Para asegurar una adecuada implementación de las medidas, se sugiere formular un plan detallado previo a la reapertura con la forma en que las recomendaciones de este protocolo serán implementadas, el que será compartido con todos los colaboradores del establecimiento, quienes además deberán ser capacitados sobre la enfermedad COVID-19, sus formas de transmisión, síntomas, medidas de prevención y medidas de manejo.

En la práctica, cada restaurante deberá tener un coordinador responsable de implementar y monitorear las medidas, evaluando su efectividad permanentemente; además de asignar personal para implementar y monitorear las medidas de prevención y manejo. Por ejemplo, personal para controlar la entrada al establecimiento, personal para limpieza permanente y personal con función de asegurar que siempre haya agua limpia, jabón, alcohol u alcohol gel, contenedores de basura con tapa, que se resguarde el distanciamiento y uso de mascarillas, llevar registro de trabajadores capacitados, de implementación continua de medidas de higiene, etc.

En relación a las medidas de manejo de casos sospechosos, el Ministerio de Salud ha establecido el procedimiento a seguir en estos casos en Oficio Ordinario N° 1086, “Recomendaciones de Actuación en los Lugares de Trabajo en el Contexto COVID19”, de la Subsecretaría de Salud, disponible en: https://www.minsal.cl/wp-content/uploads/2020/04/Recomendaciones-de-actuacion-en-lugares-detrabajo.pdf

MEDIDAS PREVENTIVAS EN SALA

El documento elaborado por el Gobierno de Chile indica que el día anterior a la reapertura, se deberá realizar una limpieza y desinfección exhaustiva del establecimiento, siguiendo las orientaciones para el proceso de limpieza y desinfección de espacios de uso público y lugares de trabajo indicadas en el “Protocolo de Limpieza y Desinfección de Ambientes COVID-19”, junto con realizar una ventilación natural al momento de la limpieza y desinfección del establecimiento, asegurando la renovación de aire suficiente en el local.

Una vez en funcionamiento, el local deberá disponer de zonas segregadas de entrada y salida con señalética visible a distancia, acompañadas de mecanismos de desinfección de manos como alcohol gel e información en el exterior del local sobre los servicios ofrecidos, horarios de atención y cantidad máxima de clientes que puede atender.

En este sentido, los expertos recomiendan promover sistema de reservas previas mediante páginas web, redes sociales o número telefónico, a fin de evitar aglomeraciones y contar con acceso independiente para proveedores. Cuando ello no sea posible, el ingreso de mercaderías debe realizarse en horarios diferentes al del servicio estableciendo horarios para dichas labores, y de todas formas, deberán firmar una declaración jurada de salud, cuyo modelo viene anexo al documento entregado por las autoridades.

Por otro lado, el restaurante velará por la correcta aplicación de los protocolos de higiene y distancia social de los clientes, quienes tendrán que portar obligatoriamente mascarilla para desplazarse dentro del establecimiento. “En aquellos establecimientos que cuenten con página web y redes sociales también se deberá publicar dicha información”, agrega el protocolo, al mismo tiempo que sugiere medir la temperatura del comensal con termómetro infrarrojo y/o hacer una revisión visual de su estado de salud, junto con solicitar a clientes guardar sus mascarillas de forma higiénica en bolsillos o carteras, evitando dejarlas en la mesa.

Además de eliminar de la carta los platos compartidos, como las tablas y chorrillanas, el documento propone redistribuir mesas, generando flujos de circulación dentro de los establecimientos que permitan reducir al máximo la interacción entre los comensales y cumplir con el debido distanciamiento social de un metro entre clientes.

En servicios de buffet, en tanto, se deberán habilitar barreras físicas para proteger los alimentos, como láminas de plástico verticales, y disponer de colaboradores para entregar comida a los clientes, evitando el autoservicio, acompañadas con barreras físicas de acrílico transparente en cajas. Al momento del pago, además, el cajero deberá lavar sus manos después de recibir el dinero y entregar el vuelto, además de limpiar el POS después de cada uso en caso de pago con tarjeta.

En esta misma línea, el instructivo señala que será fundamental evitar el uso de servilleteros, entendiendo que las servilletas deben ir junto con los cubiertos. En lo posible, agrega el documento, también se deberá buscar la forma de eliminar las cartas de menú y sustituirlas por otras alternativas, por ejemplo, que el menú se encuentre escrito en una pared, en individuales o en las redes sociales y página web del establecimiento, en donde cada cliente pueda revisarlas desde su celular en forma expedita.

RESTRICCIONES Y CUIDADOS EN LA COCINA

En el punto IV, el protocolo indica que se debe contar con áreas de trabajo diferenciadas y delimitadas para la preparación o elaboración de alimentos, marcando en el piso la distancia mínima de distanciamiento de un metro para los trabajadores.

Diariamente, el encargado deberá inspeccionar el cumplimiento de un conjunto de medidas adicionales de limpieza e higiene, como el uso obligatorio de mascarillas y el lavado constante de manos, independiente del uso de guantes si la función lo requiere. La cocina debe estar siempre equipada con desinfectante para manos y el personal de la cocina deberá evitar el uso de celular u otros objetos personales. De hacerlo, debe lavar posteriormente sus manos por al menos 20 segundos.

Junto con lo anterior, será fundamental establecer un procedimiento de desinfección de la vajilla: “Los platos, cubiertos y demás utensilios idealmente deberán lavarse en máquinas lavavajillas, comprobando el funcionamiento de estos, a fin de que sean correctas las temperaturas alcanzadas (superior a 80°C en el enjuague) y la dosificación de productos químicos. De no ser posible lo anterior, el lavado manual deberá ser profundo cumplimiento con las temperaturas definidas para el correcto lavado y el secado deberá hacerse con papel absorbente desechable”, explican desde el Minsal.

Al arribar a su lugar de trabajo, los integrantes del equipo deberán lavarse las manos inmediatamente con agua y jabón por a lo menos 20 segundos. Las mascarillas con que lleguen los trabajadores, en tanto, si son desechables deberán ser descartadas en basureros con tapa y reemplazadas por otra que usarán durante su jornada laboral. En caso de tratarse de mascarillas reutilizables, el trabajador deberá guardarla en una bolsa plástica, la que se mantendrá durante toda la jornada en su casillero, debiendo utilizar una mascarilla nueva durante su jornada laboral.

Para conocer más detalles sobre el protocolo, puedes revisar la presentación que hizo la Subsecretaría de Turismo haciendo click aquí: https://www.sernatur.cl/wp-content/uploads/2020/06/restaurant-v2.pdf .