Chile y Corea en el mismo plato
La cocina coreana gana seguidores en el mundo. En Chile se realiza el primer encuentro Hansik, armonizando sus técnicas e ingredientes con la gastronomía local, en saludable y enriquecedora experiencia
La cocina coreana se extiende por el mundo. Cuando uno viajaba, hasta hace poco, siempre algún amigo de buen comer se ofrecía para datearnos sobre los merenderos de ese estilo, establecidos recientemente en Buenos Aires o Sao Paulo. En lo que va del nuevo milenio, estos sabores frescos y burbujeantes se han vuelto de uso universal, como lo reconoce hasta la sección gastronómica del propio New York Times. Y este año 2020 su proyección llegó a Chile, donde se realizó nuestro Primer Concurso Hansik (gastronomía coreana en su lengua), organizado por la Embajada de Corea en Chile, evento que se efectúa en diversas naciones. Ni el Covid 19 fue capaz de frenarlo: el concurso se desarrolló cómodamente en las dependencias del instituto internacional Culinary de Lo Barnechea. Y aunque con distancia social, controles sanitarios, mascarillas y asistencia restringida, las fotografías del evento tomadas con drones dieron el sabor a siglo XXI a la competencia.
Correspondió al Embajador de la República de Corea en Chile, Keun Ho Jang, presidir e inaugurar este tipo de atractivas competencias sobre sabores de su país que ya se han vuelto conocidos y apreciados por muchos chilenos, además de la colonia residente. Fuimos invitados a participar en el jurado formado por el empresario y chef Minsu Bang (restaurantes Temple e Ichiban), el máster sommelier Héctor Vergara, el cronista gastronómico Esteban Cabezas y el chef instructor de Culinary Lander Uriarte.
RESULTADO OFICIAL
Primer lugar Nicole Millar Arellano con “Sopai-Dak”, versión libre de sopaipillas picantes rellenas. Segundo, Guillermo Ponce Osorio, con “charquicán de kimchi”. Tercero, Agusto Ha Chun con “guisado de mote acompañado por galbi de cerdo en salsa gochujang”. Los premios consistieron en 850, 550 y 350 dólares, respectivamente.
¿Cuál es el más llamativo aporte de la gastronomía coreana al concierto mundial?
Probablemente el argumento es su teoría de que en su caso, “la comida es la mejor medicina” y que ambas especialidades, en esa tierra, comparten el mismo origen de ingredientes. Mientras Occidente observa el deterioro que producen la comida chatarra y la industrialización desmedida en las recetas alimentarias, el efecto saludable de la cocina coreana llama poderosamente nuestra atención.
En concreto, uno de sus elementos básicos es la comida fermentada, que permite “madurar” a los alimentos, además de mantener sus propiedades nutritivas por largo tiempo. Representantes de esta técnica probada son la pasta de porotos soya, la misma salsa de soya, la pasta de ají y la salsa de pescado fermentado, cuya fermentación puede requerir desde varios meses a varios años y producir toda una gama de sabores en su resultado.
Sin duda el más reconocido de sus alimentos es el kimchi, apreciado tanto por sus propiedades anti carcinógenas como por su importancia nutritiva. Se presenta en muchas variaciones, influidas por costumbres regionales, productos locales y tradiciones. Que se preparan con fermentaciones combinadas de ingredientes, que van desde unos pocos días hasta más de un año de proceso en las recetas más elaboradas.
COCINA SALUDABLE
Entre los referentes básicos de esta comida que toma presencia internacional está el “bibimbap”, plato onmi presente de arroz cocido y verduras frescas, acompañado de carne y pasta picante. Y su flexibilidad de oferta se demuestra con otro fundamento, el bulgogi (carne al fuego), generalmente formado por láminas de vacuno marinadas en salsa de soya. Recientemente adoptado por los locales de comida rápida en Corea, este estilo ha dado origen a hamburguesas y pizzas fusionadas al estilo bulgogi.
En cuanto a los fideos, en la tradición coreana se relacionan con la longevidad de la vida y los matrimonios. Como un plato llamado “Janchi guksu” los sirven en las bodas, en caldo de anchoas, como augurio de eterna felicidad conyugal.
Con relación a la presentación de las comidas, la característica coreana exhibe todos los platos que se servirán, al mismo tiempo, en la mesa. En una comida sencilla significa el arroz cocido, la sopa y una variedad de 3 a 5 acompañamientos alrededor, generalmente vegetales. Sin embargo el progreso económico de Corea ha aumentado de forma impactante la cantidad de platos ofrecidos en cualquier comida de importancia.
COMPETENCIA EN CHILE
Una veintena de competidores participó en esta primera competencia de Hansik, la comida coreana. La búsqueda apuntó a una innovadora fusión del espíritu oriental con los elementos disponible del aporte chileno. Aunque fue el primer intento, el trabajo que realizaron cuatro equipos de cinco miembros cada uno resultó enriquecedor en su búsqueda. En el grupo 1 hubo una búsqueda de la proyección de nuestra paila marina en la tradición coreana. Otro participante apostó por el charquicán, relacionándolo con la frescura del siempre presente kimchi. El salmón, actual producto emblemático chileno, generó otra propuesta. A su vez, el merkén llevó el ahumado mapuche al Lejano Oriente. Y la experiencia de unas sopaillas rellenas picantes, de Nicole Millar, alcanzó la victoria de la competencia Hansik 2020. Que se realizó presencialmente, a pesar de los rigores de la pandemia.
La búsqueda del grupo 2 se basó sobre productos originarios del continente, como los porotos negros y el maíz convertido en pastel de choclo. También las longanizas de campo se incorporaron en esta atractiva búsqueda de un encuentro de dos países. El equipo 3 utilizó una tortilla dorada, típica de la cocina callejera coreana, y también experimentó con la ductilidad de las empanadas. Otros proyectos contemplaron el sándwich, productos marinos y hasta una sopa de fideos con el sofrito característico de nuestra tradición popular. El cuarto grupo prefirió en cambio la carne, como costillar de cerdo agridulce. E innovó con unos camarones al pilpil combinados con chilenísima chicha en reducción.
Lo importante del evento fue descubrir que no está todo dicho en asunto de comidas, y que el conocimiento mutuo, desde los lugares más distantes del mundo, siempre será muy ventajoso en varios sentidos. Para enriquecer nuestros conocimientos, probablemente. Pero en especial, para entender cuán distintos y parecidos somos todos, siempre.
GUÍA DE COCINA COREANA:
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