Cocina que invita a conocer o redescubrir productos, hecha para “lamer el plato y empinar el codo”, así es como Renzo Tissinetti describe y resume su trabajo en Malva Loca, restaurante situado en CV Galería, cuya apertura ocurrió a mediados de este año, brindando la posibilidad de conocer y disfrutar el talento de este cocinero formado en el País Vasco, y cuyo gran desempeño en Europa, particularmente, en Corral de la Morería, destacado tablao flamenco, determinó su vuelta a Chile hace dos años y medio.

“Cuando regresé y vi a grandes cocineros –que hoy son grandes amigos–, me dieron más ganas de hacer cosas. Aquí se estaban creando cosas espectaculares, propuestas muy buenas donde hay mucho corazón. Vi que había gente que está levantando la gastronomía, me encantó lo que me encontré. Hay más locos como yo”, pensó Renzo. Y habla de locura porque es eso lo que ha querido poner en la mesa de sus comensales en Santiago, recetas fuera de lo común y con personalidad propia, al estilo Malva Loca: “Tomamos platos y los alocamos”, sintetiza el cocinero, cuyo público es diverso en edades, pero símil en cuanto a osadía y disfrute gastronómico.

El chef comparte aquello, y es que, en su infancia en Viña del Mar, la vida al interior de una familia con cinco hermanos, inevitablemente, se hacía alrededor de la mesa teniendo una madre de gran talento culinario y un padre cocinero de la marina mercante italiana. Renzo gozaba con los aromas y sabores surgidos a partir de la preparación de toda clase de alimentos y, poco a poco, se fue encontrando con la idea de cocinar. Cuando fue momento de pensar en una carrera, la gastronomía se asomó como alternativa, pero también lo hicieron el teatro y la ingeniería marina mercante. Finalmente, entró a la universidad para seguir este último camino, primero en Chile y, año y medio después, tomando la oportunidad de viajar al País Vasco, en la UPV, en Bilbao. Entonces tenía 21 y el tiempo lo dividía entre clases y un trabajo como camarero en un bar de tapas. Pasó un año, quizás un poco más, y se sinceró: “Me di cuenta que me gustaba la cocina y que estaba en la Meca de la gastronomía”. Así, a los 23 años se matriculó en la escuela de Hostelería de Leioa para estudiar cocina y, totalmente seguro de, ahora sí, estar en lo suyo, complementó formación devorando libros de gastronomía y haciendo cursos en el Basque Culinary Center.

Cocina que invita a conocer o redescubrir productos, hecha para “lamer el plato y empinar el codo”, así es como Renzo Tissinetti describe y resume su trabajo en Malva Loca

A la par, seguía trabajando como camarero e, inmerso en una potente cultura gastronómica, se enamoró del País Vasco. “Sentí que era donde debía estar y aprender”, afirma. Su práctica profesional la hizo en Etxanove, restaurante con una estrella Michelin que, a su entender, era el mejor de los alrededores trabajando el ingrediente: “Cuida la gastronomía vasca con la esencia del producto que hay en la zona y para mí esa era la base, quería aprender la base del buen producto”. Más tarde, ganó experiencia trabajando en hoteles boutique que seguían esa línea gastronómica. “Me gusta cuando las zonas geográficas tienen un producto y lo enaltecen y se sienten orgullosos de este, de su calidad. Me parece espectacular”, comenta.

Cuando conoció a Adrián Leonelli, profesor de Basque Culinary Center, comenzó a trabajar en asesorías, por ejemplo, para el hotel Etxegana, lugar emplazado entre los montes y que buscaba proyectarse elevando su calidad gastronómica. Pero, para una labor de ese tipo, primero era necesario conocer de números y eso lo aprendió de Adrián: “Con él empecé a ver otro lado de la gastronomía, la gestión, lo que era un negocio, que no todo era cocinar bien o mal, sino que fuera viable”.

Estando en esas tareas, surgió la oportunidad de ir a Madrid para dar clases de fermentaciones al equipo de cocina del Corral de la Morería. El chef ejecutivo del lugar, David García, le comentó los planes que tenían respecto de instalar el espacio dentro de los grandes restaurantes, igualando su gastronomía a la calidad del espectáculo que brindan. Le propusieron ser parte del reto como jefe de cocina y Renzo Tissinetti aceptó: “Lo tomé como una oportunidad espectacular que nunca imaginé llegaría. La propuesta era trabajar para alcanzar una meta, algo entretenido, porque no es lo mismo que llegar a un sitio donde los logros han sido conseguidos. Aquí había que creer en la jugada y subirse al carro”. Entonces, con un equipo formado por cerca de 30 personas, puso manos a la obra y foco en la cocina vasca, desarrollando un menú de degustación con nueve u once platos, cuyo maridaje recomendado contempla los vinos de la zona Marco de Jerez.

“Cuando regresé y vi a grandes cocineros –que hoy son grandes amigos–, me dieron más ganas de hacer cosas. Aquí se estaban creando cosas espectaculares, propuestas muy buenas donde hay mucho corazón”, pensó Renzo

ALTER EGO

Un año después de arribar al Corral de la Morería, el espacio gastronómico del tablao madrileño obtuvo una estrella Michelin. Junto con sentir la satisfacción de ser parte de un equipo capaz de obtener reconocimiento internacional, para entonces Renzo se sentía un cocinero más completo y con suficiente claridad respecto de la cocina que le gustaba hacer, eso, aun cuando confiesa con no podría definirla. Lo que sí es posible dejar por sentado es que su labor resulta metódica. “Pienso muchísimo, y para sacar un plato hago, por lo menos, diez pruebas”, asegura el chef, quien hizo cientos de ensayos para los platos y cócteles de Malva Loca.

TARTAR DE TOMATES. Alcaparras fritas, leche de coco ligeramente especiada y emulsión de ajo negro ($8.800)

JARDÍN DE HUMMUS. El sabor de los garbanzos va junto a berros, emulsión de betarraga, kale y remolacha frita, zapallo asado, aceite de semillas de zapallo asado y tomate cherry ($7.700)

¿Cómo se gestó el proyecto en Chile? Un reportaje sobre su trabajo despertó el interés de quienes serían sus socios en Santiago. Lo contactaron, le expusieron la idea de que desarrollara su cocina en CV Galería, y lo siguiente fue un viaje exprés para conocer el lugar. “Me gustó. Para mí fue importante el espacio, es un espectáculo, una oda a la arquitectura, al paisajismo y al arte, eso me encantó porque yo estaba en el mejor tablao del mundo, lo que es arte por todos lados, por ahí pasó Dalí, Picasso. Me encanta el arte y llegar a un sitio donde seguía empapado de eso me enganchó mucho”, relata el cocinero.

Que la propuesta le diera libertad también fue determinante: “Eso para mí era un valor muy potente, no me buscaban con una cosa con nombre y apellido, más bien, fue: eres tú la persona, cranea la idea y ahí vamos”.

Tras aceptar vino un proceso de reflexión personal: “Lo que gatilló Malva Loca fue decir, vale, vengo de una cultura gastronómica, de un estilo de cocina, de lo que la gente llama alta gastronomía, y lo que quería hacer era un parón. Me ayudó mucho el encierro de la pandemia, existió un stand by que sirvió para cranear el proyecto que quería y entender lo que estaba pasando a nivel de las personas, de cómo enfrentarían salir a la calle después del encierro, pensé que no iban a querer un sitio de mantel largo, o un menú degustación y sentirse único en el mundo, la gente quiere salir y pasarlo bien, porque lleva tiempo encerrado no pasándolo bien. Y pensé que para lograrlo tenía que encontrar mi alter ego: ¿qué no haría Renzo? Yo no haría un local lleno de color, sí arte”.

OSTRAS CON SALSA PONZU. Salicornia y luche ($10.700, ocho unidades)

BERENJENAS ASADAS. Con mix de champiñones París y shiitake salteados, emulsión de betarraga naranja, perejil y almendras laminadas tostadas ($6.600)

MANGO NITRO. Plato dulce cuya preparación incluye espuma de mango cocinada en nitrógeno líquido, crema mascarpone con Triple C, mango osmotizado en hierbas lawen y crujiente de flores más sopa de maracuyá y té verde

El equipo de diseño y arquitectura de Daw comprendió las ideas del chef, supo entender la locura que quería y, además, la retorció. Entonces, en un espacio con capacidad para 130 comensales se trabajó hasta llenarlo de información visual, incluyendo como broche un mural de Santiago Errázuriz. También se luce el espacio dado a la experiencia de barra para replicar lo que el chef conoció en España; concretamente, hay una interior en un ambiente de luz tenue y otra exterior especialmente iluminada.

“Lo que gatilló Malva Loca fue decir, vale, vengo de una cultura gastronómica, de un estilo de cocina, de lo que la gente llama alta gastronomía, y lo que quería hacer era un parón. Me ayudó mucho el encierro de la pandemia, existió un stand by que sirvió para cranear el proyecto que quería y entender lo que estaba pasando a nivel de las personas”, explica Renzo Tissinetti

DESAFÍOS Y RENOVACIONES DEL SABOR

Centrándose en la propuesta gastronómica, para el chef era importante plantearse un desafío: “Si es fácil no tiene gracia, entonces, yo me tenía que complicar. Ahí surgió la idea de incluir coctelería, algo de lo que no conocía. Preguntaba al jefe de barra qué era un negroni, un espresso martini... Él me los daba probar y a partir de eso iba creando. La coctelería me la tomé como una partida más de cocina, la trato como cocinero, porque no soy bartender. Empecé a crear familias, por perfiles de coctelería, por eso existen los Con burbuja o Devotos del gin, entre otros”.

A raíz de esa carta de tragos comenzó a crear la cocina: “Partí el local pensando que debía ser una buena coctelería. La acompañé de una gastronomía tal que gran parte de los platos fueran para compartir y salieran del estándar de cosas que ya venía haciendo, siempre intentando rescatar productos nacionales que la gente no se atreve a probar como el piure, hay gente que lo odia y yo lo tengo en dos platos”. Uno de estos es la preparación Gyozas achilenadas, donde la comida oriental se renueva al ser trabajada con la forma de una empanada de pino y, a través del relleno, el chef se reencuentra con productos locales. “Pienso en ellos con una vuelta para que el público se enamore del producto y aprenda a valorarlo”, detalla Renzo.

BAOQUETA. Innovación respecto de un clásico de caletas y puertos: sándwich de pescado frito en pan bao, lleva alioli acevichado y ensalada a la chilena hecha con cilantro, tomate y cebolla morada ($4.700)

El trabajo que el cocinero hace con el alimento no es necesariamente dejarlo al natural. Mantiene su esencia, pero con una propuesta que busca encantar al cliente para que sienta que nunca antes lo probó así. De ese modo, van apareciendo preparaciones que, hoy por hoy, no podrían salir de la carta. Buen ejemplo es el Siu Mai de pato, donde la clave parece estar en la acertada mezcla de sabores, gracias a la presencia de cebollas caramelizadas en vermú, pistacho y yema trufada.

Otro favorito de los comensales de Malva Loca es Croquetas de sierra ahumada, opción que se elabora con salsa de tomates asados y que deja prendado al comensal gracias al producto, sorprendiendo a quienes no lo han probado y reconquistando a los que ya lo conocen. De este modo, Renzo cuenta que, como cocinero, siente genuina felicidad porque en este restaurante puede dar cabida a ingredientes, instalarlos en el vocabulario y en el sabor de más personas.

El trabajo que el cocinero hace con el alimento no es necesariamente dejarlo al natural. Mantiene su esencia, pero con una propuesta que busca encantar al cliente para que sienta que nunca antes lo probó así. De ese modo, van apareciendo preparaciones que, hoy por hoy, no podrían salir de la carta

Más ejemplos de la cocina que el chef está haciendo se encuentran en los baos: “Me gusta ese pan. Aún así no quería hacer el clásico, porque lo respeto y hay gente grande haciéndolos”, relata. Entonces, lo llevó a su terreno, algunos los achilenó con forma de marraqueta para crear la Baoqueta, un sándwich de pescado frito, el clásico de las caletas, pero presentado en un bao. “También están el Baoluco, una fórmula que enaltece el Barros Luco al estilo Malva Loca, y Bao Malva Loca Fried Chicken, bao de pollo frito que viene en una caja de cartón donde salgo con cara de loco”, describe.

ENTRE ALGODONES. Cocktail parte del grupo de tragos Tiraditos pa´ el dulce. Vodka, syrup de lavanda, jugo de limón y ginger ale. Se termina con algodón de azúcar de violeta ($8.000

LAWEN. Cóctel fresco que mezcla gin Pajarillo, jugo de pomelo, syrup de lawen y ginger ale ($11.000)

MAURONI. Versión libre del negroni. Campari, Vermut Rosso Luther y, en lugar de gin, vodka macerado en bolsa al vacío y a baja temperatura con piel de naranja semideshidratada, granos de café y especias ($7.500)

Nada de lo descrito sería posible sin el equipo que acompaña al chef: más de 40 personas, diez de las cuales están en cocina. Según se estima, el grupo puede crecer prontamente hasta sumar 14 cocineros, una proyección que resulta a partir de la positiva respuesta de la gente.

La idea a corto plazo es continuar hasta hacer sólida la propuesta, y disfrutarla. Renzo Tissinetti es de aquellos chefs que goza lo que ocurre en la cocina, pero también con lo que pasa en el salón, quizás recordando sus tiempos de camarero, advirtiendo en primera persona la respuesta de un comensal cuando recibe el plato. No invade el espacio del público, pero siempre está ahí por si alguien quiere conversar con él, permanentemente atento a reacciones y comentarios para seguir evolucionando en la propuesta.