“Arriba” en el sector oriente de la capital, por donde desciende uno de los brazos del río Mapocho, dos arquitectos celebran el primer año de uno de los proyectos más importantes de su portafolio. Lo han hecho con rigor y voluntad, adaptándose a los traspiés de una pandemia que obligó a flexibilizar los primeros bocetos de la obra. Una que le devolvería la vida a una casona centenaria, que desde 1900 se ha erigido en la esquina suroriente de la Plaza San Enrique. Se trata del Mundo Mastica, el multi-espacio de Mari Gálmez y Pablo Lamarca.

A no ser que te encuentres en Lo Barnechea, los comensales tendrán que cruzar Santiago para llegar a Mastica, iniciando un viaje que intrínsecamente extiende la disposición a lo nuevo. Al arribar, en la intersección que une avenida Las Condes con Pastor Fernández, observarán un inmueble colonial que alguna vez dio asilo a los inquilinos de una hacienda y que luego recibiría a niños desvalidos para pasar a ser una universidad, un edificio consistorial y un centro de eventos. De todo aquello, en sus 6.000 metros cuadrados, sólo queda el rastro.

El jardín de Mundo Mastica. Un lugar mágico lleno de plantas, luces, cócteles y comida deliciosa

Mari Gálmez y Pablo Lamarca. Arquitectos del proyecto multi-espacio Mastica

En la tienda de Mundo Mastica. Se puede encontrar desde conservas, vinos, encurtidos y cuchillos hasta pisco sour, cristalería, stickers y posters

Por dentro la experiencia deslumbra al primer vistazo. Dos patios centrales son rodeados por pabellones que permiten inmiscuirse en sus espacios. El techo es de teja, algunos pilares se conservan de madera y otros van pintados de negro con blanco. El estilo –que desborda– se articula con distintos marcos, puertas y ventanas en tonos celestes. Hay plantas cayendo, árboles que reverdecen y hortalizas que dibujan el camino hacia las mesas de un restaurante homónimo. En el centro, un cartel indica las direcciones hacia una galería, una florería, una heladería y un insectario. También hay un cowork e incluso un teatro.

Toda una atmósfera que los cofundadores describen como un patchwork y una sumatoria de vivencias. “En primer lugar, Mastica es un espacio para celebrar. Un jardín donde se puede hacer salud y compartir alrededor de un plato de comida (...) Pasa que uno entra y se siente viajando. Por eso nos gusta estar al pie de la montaña, porque hay que cruzar Santiago para llegar. Ahí es donde empieza el viaje”, explica Lamarca, arquitecto y diseñador UC de 39 años.

“Nosotros con Pablo hemos viajado a muchos lados y uno se da cuenta que los espacios de celebración no son unívocos. Entonces, en el fondo, crear Mastica era crear un mundo que fuera súper democrático. Una plaza abierta en una zona de Santiago que estaba destruida en los perímetros. Entonces este proyecto también tenía el foco de lograr una nueva gentrificación del barrio y de a poquito lo hemos ido logrando”, agrega Gálmez, arquitecta de la Finis Terrae, de 47 años.

“Nosotros con Pablo hemos viajado a muchos lados y uno se da cuenta que los espacios de celebración no son unívocos. Entonces, en el fondo, crear Mastica era crear un mundo que fuera súper democrático. Una plaza abierta en una zona de Santiago que estaba destruida en los perímetros” (Mari Gálmez, socia fundadora)

LA GÉNESIS DE MASTICA

El origen de este proyecto se remonta a 2013, cuando Gálmez y Lamarca se conocieron e hicieron amigos. La primera encabezaba la Escuela de Diseño de la Universidad Andrés Bello y el segundo venía de lleno a dirigir el posgrado de la carrera. Allí, cuentan a Chef&Hotel, hicieron un “match creativo” y en medio de la burocracia comenzaron a tirar las primeras líneas. Dos años después, en septiembre de 2015, llegarían a instalarse con su primer mercado gastronómico itinerante en un “solazo” donde se estaba remodelando la exrotonda Pérez Zujovic. La idea era generar una instancia de intercambio entre emprendedores y clientes.

Mozzarella fresca. Dip de plátano verde y pistachos con aceite verde de cebollín y cilantro, acompañado de crackers y pan de campo. ($7.500)

Ramen de pato con pasta fresca. Pak choi, kimchi, nori frito, cebollín, huevo en soya y brotes ($13.700)

Tribianni. Pisco, pulpa de piña, limón sutil, tabasco y tónica, acompañado de tocino y más piña ($7.800)

El bakery en Mundo Mastica. Ofrece tortas, pasteles, galletas y otras cosas dulces, además de panes artesanales de masa madre

Hamburguesa "Sebastiana". camarones en Panko, nori, salsa tártara, palta

Guernica. Vermú, whisky y pomelo ($6.800)

“Partimos bien a capela. Una de las ideas más importantes para nosotros era que fuera algo que reflotara lugares urbanos que estaban perdidos. No hacerlo en los lugares más lindos de Chile, sino en un bandejón cualquiera y hacer de ese pedazo un mundo distinto por dos días. Entonces partimos al fondo del Parque Bicentenario, construyendo ambientes, generando sombras y trayendo plantas para forjar un hábitat que la gente no solía habitar”, relata Mari Gálmez. Y añade: “Fue un bonito desafío, que también se replicó en Zapallar, en el que durante siete años pudimos generar un proyecto gratuito y democrático, donde no se pagaban entradas. Tú te comías la entrada”.

Ya para 2017 la dupla dio un salto gigante, al instalarse con un restaurant 98% vegano en O’Brien con Nueva Costanera. Consistía en un bistró donde la sazón lo diseñaban ellos y chefs internacionales que hacían sus pasantías en Chile. “Creemos en la arquitectura como una profesión donde el rigor es fundamental y lo mismo pasa en la cocina. Cada plato es un proyecto en donde hay una idea, una forma, un fondo y todo se desarrolla en un estructurado sistema técnico, con etapas de creatividad y aproximación muy similares”, enfatiza Pablo Lamarca.

“Creemos en la arquitectura como una profesión donde el rigor es fundamental y lo mismo pasa en la cocina. Cada plato es un proyecto en donde hay una idea, una forma, un fondo y todo se desarrolla en un estructurado sistema técnico, con etapas de creatividad y aproximación muy similares” (Pablo Lamarca, socio fundador)

MASTICANDO LAS IDEAS

Al mismo tiempo que echaron a andar el bistró de Vitacura, la dupla comenzó a mirar la casona de Lo Barnechea que había sido deshabilitada. Desarrollaron el concepto y el plan maestro, hasta que el municipio les dio luz verde en 2017. Fue entonces que empezó la remodelación y sacaron “como mil camiones de escombros”. Su idea era abrir el 20 de octubre de 2019, pero se negaron a abrir un lugar de celebración “cuando estaba todo el país quemándose y sufriendo”. Cambio de planes, sería en marzo del año siguiente.

Lo que vino después quedará escrito en los libros de historia, pero noviembre de 2020 se fija como el mes en que Mastica por fin pudo abrir sus puertas y activar su proyecto con el restaurante en primera línea. Una experiencia culinaria minuciosamente cuidada, que tuvo –en un principio– a Pablo detrás de los fuegos y a Mari encabezando la barra. Porque aquí las opciones son claras: por un lado, está el comer y al otro está el tomar.

Brownie. Floral de la pastelería Mastica

Gyosas rellenas de champiñón shitake. Salteados en jengibre, cebollín, repollo blanco y mozzarella, con curry de la casa ($6.500)

En el bakery. Se podrá encontrar miles de panes de masa madre para disfrutar en casa

Ensalada palta tempura. Palmito, fondos de alcachofa, mix verde, rábanos y palta junto al dressing de leche de tigre y coco

Tártaro de palanca. Encurtidos de zanahoria, salsa verde y una yema de codorniz

Tenemos una carta inusual, con platos y cócteles de distintas partes del mundo”, sostiene Juan Manuel Leyes, un chef boliviano que en plena pandemia asumió como jefe de cocina. “Así ofrecemos que te sientas en casa, pero que te transportes a otros lugares sin estar fuera de Santiago”, agrega. Ejemplo de ello son las entradas, en las que destacan las gyozas shiitake y la mozzarella fresca con dips de plátano. Así también lo hacen los fondos, con un “remixado” ramen de pato y un exquisito mee goreng que remite a la Indonesia callejera. La lista continúa con hamburguesas, tejas rellenas y un bar de pizza que atiende hasta casi la medianoche.

Babka, deliciosas preparaciones dulces de origen ruso. En Mastica son de nutella y chocolate blanco con frambuesa

El manifiesto de la casa. Ofrece 10 cócteles de autor, desde el “regina” hasta el “do be do be do” ($5.200-$8.900)

La mixología no queda atrás, con un manifiesto que ofrece diez cócteles originales que gritan por que los prueben. Allí aparece el legally blonde, un trago completamente granizado que preparan en base a Gin Beefeater y pink sour. También el ahumado guernica, que mezclan con vermú, whisky y pomelo. O un ziggy, inspirado en David Bowie, con vodka Absolut de mango, toques de plátano, limón, tónica y glitter. “Para celebrar un grande”, aseguran. Y qué mejor de noche, cuando Mastica reluce de sobremanera y la barra comandada por Francisca Latapiat está a mil por hora.

“La gente cree que este proyecto que creamos se llama Mastica por comer, pero no. Tiene que ver con masticar las ideas”, cuenta la creadora. “Y eso en cada proyecto, porque a veces de los errores salen las mejores cosas”, desliza su compañero. Aquí el ejemplo.