A raíz de los últimos eventos y ferias a las que he asistido veo que el consumo y opciones de productos fermentados van en alza. Consumidos tradicionalmente en todo el mundo y desde la antigüedad, los productos fermentados se están volviendo una tendencia. Combinando naturalidad y tradición, atraen a consumidores que buscan productos auténticos, de calidad y saludables.

Estos productos representaran para los profesionales de la alimentación oportunidades de mercado y un importante desarrollo para los próximos años.

Un mercado en crecimiento

Primer método de conservación inventado por el hombre, la fermentación se encuentra en muchos alimentos conocidos como el queso, el pan de masa madre, el vino, el vinagre, el yogur, la cerveza, la mantequilla o el café.

Los alimentos fermentados son una de las tendencias alimentarias más populares en este momento. El pronóstico para el mercado de alimentos fermentados va en aumento. Hoy es común encontrar en tiendas gastronómicas estos productos de consumo directo, como también ya es común encontrar dentro de algunas ofertas gastronómicas platos con productos fermentados de producción propia o de algún nuevo emprendedor.

¿Qué es la fermentación?

El fenómeno de la fermentación permite transformar los azúcares presentes de forma natural en una gran variedad de alimentos (vegetales, carnes, pescados, lácteos, cereales, etc.),  bien en ácido láctico (chucrut, yogur, queso fresco, pan de masa madre, aceitunas , salsa de pescado etc.) , ya sea en alcohol (vino, cerveza, sidra…) o en ácido acético (vinagre) gracias a los microorganismos presentes en los alimentos (bacterias, levaduras, mohos…) o gracias a los microorganismos añadidos (este es el caso de la producción de camembert, roquefort, miso y tempeh…).

Este proceso mata las bacterias responsables de la descomposición y mejora la calidad nutricional de los alimentos. El proceso también se promociona para aumentar la digestibilidad de los alimentos.

Ejemplo de productos fermentados

– Repollo fermentado (chucrut)
– Kombucha: bebida acidulada a base de té fermentado, especialidad en Rusia y China,
– Encurtidos: pepinillos, limones, pepinos, cebollas, nabos, remolachas, zanahorias, rábanos… fermentados
– Tempeh: pasta elaborada a partir de soja, una especialidad de Indonesia
– Miso: pasta de soja fermentada. La cocina asiática está llena de productos fermentados: salsa de soja, kimchi coreano, sopa de miso, etc.
– Kimchi: plato tradicional coreano compuesto por pimientos y verduras fermentados
– Kéfir de leche: preparación muy digestible que se obtiene fermentando granos de kéfir en leche, que refuerza el sistema inmunológico

¿Por qué los alimentos fermentados están en alza?

En tan solo unos meses, la creencia de los alimentos fermentados está cambiando por completo. Esto por el apasionado y gran trabajo que están realizando emprendedores de este segmento. (@la_fermentista con fermentos vivos, @fermentos_chile, @goota_cl @lacasadelfermento,….) por nombrar algunos.

La fermentación es originalmente un proceso de producción y conservación que se remonta a tiempos prehistóricos. Son muchas las razones de este nuevo entusiasmo por los productos fermentados: la búsqueda de productos más naturales y “limpios”, el interés por la salud digestiva y finalmente la búsqueda de productos menos procesados ​​con un aspecto artesanal, tradicional, en los que los consumidores puedan depositar su confianza....
El consumidor se reencuentra así con una dieta de "vuelta a las raíces", afín al "proceso cero" ya que la transformación se realiza únicamente gracias a las bacterias vivas presentes.

A menudo preparados y almacenados herméticamente en frascos o bien los vivos no, los alimentos fermentados responden perfectamente a las preocupaciones ecológicas y económicas del momento en la lucha contra el desperdicio.

Los productos fermentados se encuentran en la encrucijada de las grandes tendencias: vegetal, natural y orgánico.

Los alimentos fermentados también cumplen con la expectativa de sabores más disruptivos. El consenso gustativo ya no se considera imprescindible para lanzar un producto. Los sabores son más marcados y “segmentados”. 

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Asesor Gastronómico & Founder - Kume Chile - Opinión - Rodrigo Durand