La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da. Y ante este concepto debemos recordar dos circunstancias: en primer lugar, que el modelo alimentario actual es responsable de entre el 21% y el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Y en segundo, que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o se desperdicia.

Estos dos datos son los que nos motivan a no desperdiciar los recursos naturales y a no perjudicar al medio ambiente y la salud con nuestras materias primas y procesos de producción. También debemos tener en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados para finalmente ser puestos en nuestras mesas.

Nuestra gastronomía podría llegar a ser una potente herramienta para combatir la crisis climática.  Estudios Realizados en distintos países por Upfield, resume que la alimentación de cada persona supone la emisión de 1.900 kilos de dióxido de carbono, una huella hídrica de cerca de un millón de litros de agua y un uso de la tierra de alrededor de 3.400 metros cuadrados. Incluso en los últimos años las personas en el continente europeo y en algunos países de Latinoamérica han aumentado su tasa de desperdicio llegando a desaprovechar entre bebidas y alimentos más de 30,93 kilos por persona al año.  Y no solo es la comida la que se tira a la basura. Cuando desechamos un alimento, se pierden también todos los recursos que han contribuido a su producción, agua, dinero y mano de obra empleada.

Si realizamos una reflexión sobre el papel fundamental de la alimentación en la sociedad actual y sobre los vínculos de ésta con la salud o la ecología, podemos sacar a la luz grandes iniciativas como país, y en gran medida contamos con países referentes que ya están avanzados en esta materia.

Por ejemplo, el pasado mes de octubre, la ciudad de Barcelona fue la sede del 7.º Foro Global del Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán, convirtiéndose en la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible del 2021. El Pacto de Milán es el primer tratado internacional de ciudades sobre alimentación, auspiciado por la FAO, que pone de manifiesto el papel estratégico de las ciudades en el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles y que impulsa el acceso a alimentos saludables, actuando contra el hambre y la malnutrición. La temática específica del Foro del Pacto de Milán en Barcelona fue el nexo entre alimentación y emergencia climática. Las 210 ciudades firmantes del pacto están comprometidas en impulsar sistemas agroalimentarios sostenibles, inclusivos, resilientes, seguros y diversificados, para asegurar comida saludable y accesible a todas las personas y con el objetivo de reducir el desperdicio alimentario, preservar la biodiversidad y, a su vez, mitigar los efectos de la crisis climática y adaptarse a ella.

La Unesco y la FAO trabajan conjuntamente para dar a conocer la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible.

Entre las iniciativas puestas en marcha destaca la creación de la red de ciudades que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos, uno de ellos, el gastronómico.

La receta contra el cambio climático

• Comprar alimentos de origen local y de temporada, ya sea comprado en mercados de agricultores o cultivando nuestras propias verdurasen casa, en ventanas, terrazas, patios o azoteas.
• Planificarlas comidas con antelación para usar los alimentos sobrantes y limitar el desperdicio de comida.
• Evitar el consumo excesivo, utilizar platos más pequeños y servir porciones más razonables.
• No precalentar el horno. Apostar por utensilios de cocina de hierro fundido, cerámica o vidrio que retengan más el calor.
• Ser creativos para usar el agua de forma eficiente, como aprovechar la cocción de pasta para regar luego las plantas.

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