Las grandes revoluciones socioculturales se dan siempre en la sombra, con discreción, y casi en la clandestinidad del medio gastronómico formal, sin siquiera darse cuenta, y es así como la sostenibilidad, la biodiversidad y el Kilómetro cero son los términos más servidos en las mesas de la cocina contemporánea. Su origen, el grado de pureza y la calidad del producto se han convertido casi en una obsesión para algunos cocineros y comensales. Cada mañana, flores, frutas, hierbas, y brotes se recolectan directamente del jardín del restaurante y se procesan para su puesta en escena.”

Una visión cada vez más verde y con sello propio

Hoy los Chefs ya no nos conformamos con productos transformadores y sublimes de todo el mundo estamos más conectados y centrados en nuestra tierra, tratando de impregnar identidad y sabor por excelencia, creando platos más saludables y sabrosos con materias primas frescas y de temporada. Teniendo en cuenta la centralidad mediática que han asumido los chefs en los últimos años, esta nueva tendencia solo puede ser una señal positiva de un regreso a los orígenes de la gastronomía.

Hoy el verdadero lujo es poder comer productos frescos cultivados en la tierra, madurados al sol y elaborados por apasionados y creativos artistas culinarios

Desde hace algún tiempo ya, que muchos chefs han encontrado su camino de regreso a la huerta, al campo o al gallinero. En todo dossier gastronómico encontramos productos básicos, como huevos, leche y verduras. Sin embargo, nada es más difícil que hallar huevos realmente frescos y leche realmente genuina, o frutas y verduras realmente saludables, es decir, maduradas al sol y cosechadas a mano. Son muchos los cocineros que están siguiendo esta idea, recuperando esa estrecha relación con la materia prima de temporada, capaz de garantizar aún más el sabor en la cocina.

Para muchos ya no hay excusas, incluso si no estamos en el campo, aunque sea en el corazón de la ciudad, un cuadrado de tierra donde se pueden cultivar verduras y usarlas en la cocina se ha convertido en una necesidad básica. Ya muchos elaboran sus propios embutidos, su mantequilla, su vinagre, su aceite, crían sus gallinas, sus cabras, sus cerdos y recogen su miel; elaboran sus platos como verdaderos artesanos gastronómicos.

Un restaurante utópico 

Un restaurante donde el chef con su huerta, viva en una especie de autosuficiencia, produciendo él mismo parte de lo que necesita, siguiendo el principio de la economía campesina o simplemente siguiendo los ciclos naturales de lo que la tierra entrega, en donde nada se tira, o se desperdicia, y se recicla en la medida de lo posible, se conserva, se aprovechan los despuntes, las raíces y se hace compost.

            La sola idea de tener un control absoluto sobre la calidad y características de aquellos sabores que son determinantes para el éxito de las preparaciones, con una huerta tratada con la misma pasión y sutileza con la cual elaboramos los platos, se puede convertir en una “Gran Despensa”, tanto así, que podría llegar a ser la nueva frontera de la excelencia gastronómica. Todo comienza desde la huerta. Es una filosofía de vida o una utopía en la vida de un cocinero, pero también es una simple realidad que evidencia que: “si no tienes un gran producto, no puedes tener una cocina de calidad”.

Conectarse con la naturaleza es esencial para todo chef que aspira a la perfección del sabor

La estacionalidad es palabra clave, cada mes tiene sus regalos y bondades, cada estación tiene sus protagonistas. Como también el “forrajeo", que es el arte de recolectar alimentos silvestres y hierbas espontánea son un principio fundamental en esta tendencia. La maleza de mar o tierra también se convierte en protagonista en algunos casos más evolucionados, Pero sin dudas si seguimos y damos importancia a algunas de nuestras antiguas tradiciones encontraremos una hoja de ruta que nos abrirá camino en esta vuelta atrás a la hora de alimentar el mundo.

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Asesor Gastronómico & Founder - Kume Chile - Opinión - Rodrigo Durand