Muchas veces he insistido en esta columna sobre la importancia de elegir la mejor calidad de hierbas y especias dentro de las variedades que ofrece el mercado, también la manera de traspasar al alimento la mayor cantidad de aceites esenciales contenidos en ellas y los cuidados para preservar las especias y, entre ellos, el más importante, apartarlas del calor que volatiliza sus aceites. El cumplimiento de estas condiciones permite atrapar su sabor dentro del plato; no hay más secretos.

Vivimos en el tiempo de la inmediatez en que se privilegia el resultado rápido y los productos de fácil uso. En este contexto, preferir especias en formato entero para molerlas en el momento de su uso añade un trabajo no menor que comienza por contar con un utensilio para moler que puede ser manual – mortero- , eléctrico –molinillo- o una versión manual de molinillos que normalmente son contenedores de pimientas. Estos utensilios ocupan espacio en la cocina (que a veces es escaso); requieren ser lavados o limpiados con minuciosidad después de cada uso, especialmente si hay uno solo disponible tanto para el ajo como la canela (no recomendable). Además, moler en mortero es tedioso, obtener un grano fino y uniforme significa tiempo y esfuerzo. Entonces la solución es simple, en la misma estantería del supermercado se puede elegir la versión molida de la especia que evita todas las complicaciones anteriores.

¿Por qué entonces muchas recetas indican agregar pimienta “recién molida”?  o ¿por qué en India no es popular el uso del polvo de curry que contiene muchas especias molidas y en una mezcla lista? y, en vez de ello, prefieren molerlas en el momento de la preparación del plato como indica la tradición. No solo es costumbre, hay sabiduría allí para aprender e imitar.

La molienda de especias se realiza industrialmente en diferentes tipos de molinos que sobre todo cortan con aspas o martillos. La granulación obtenida del corte permite que las hierbas y especias secas sean trituradas, picadas y hasta pulverizadas.

Las técnicas utilizadas al moler rompen necesariamente muchas glándulas que encapsulan los aceites esenciales dejándolos expuestos al aire, vehículo de su volatilización. El olor mágico de los talleres de molienda contiene los aromas que se quedaron allí y no en el producto molido.

Otro inconveniente es el calor que genera la operación de las máquinas; así sea diferente entre tecnologías, imprime aumento de temperatura en la molienda de las especias y, con ello, la ruptura de las glándulas oleosas. Si bien existen procesos que permiten controlar una temperatura baja, entre ellos el empleo de nitrógeno líquido que retiene gran parte de los componentes aromáticos de las especias en la trituración -técnica conocida como “molturación criogénica”- y cuyo resultado es un rasgo aromático visiblemente superior, su costo es elevado.

Por otra parte, las especias molidas, a diferencia de las enteras, son productos cuya composición no es visible.  Aun sin ánimo de adulteración, algunas pueden contener anti-aglomerantes para evitar compactación causada por la materia grasa o humedad. Esto es lo básico ya que la fragilidad de los compuestos al ser molidos puede requerir de otros aditivos alimentarios particulares a cada caso.

No quiero asustar, pero la probabilidad de recibir un producto de menor calidad que contenga insectos muertos, excretas, mohos, materias extrañas u otros es alta. Aunque las especificaciones de limpieza están normadas, hay margen permitido para su contenido en productos de menor calidad que no se aprecian en una presentación en polvo.

Finalmente, si la intención es hacer fraude, la molienda lo facilita. Aumentar volumen con harinas, por ejemplo, es fácil y no se nota.

Por tanto, si puede elegir, vale la pena comprar el producto entero y molerlo en el momento de su uso, atrapando en el plato todo el regalo de sabor de las especias.

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