Generalmente se entiende la sazón como inherente a la creación culinaria y como tal, patrimonio del cocinero y no obligatoriamente transmisible; pero creo que hay mucha generosidad para enseñar y una creatividad que necesita expresarse, condiciones muy favorables para masificar este arte.

¿Es fácil condimentar? La respuesta es: no siempre, tampoco es difícil. La sensorialidad nos acompaña en esta tarea a través del olfato y del gusto para seleccionar los condimentos a usar en una preparación y también a la hora de aprobar o desaprobar su resultado en el plato. El último caso tiene culpables sindicados: una elección inadecuada de especias o dosis incorregibles de algún (os) de los componentes de la mezcla.

Pero el tema es más complejo para entregarlo solo a una “aguda nariz”. Al cocinar los alimentos, los aromas y sabores del condimento pueden sufrir transformaciones debido a fenómenos físicos y químicos ocurridos durante la cocción que son posibles de manejar, que escapan a la escogencia sensorial de la mezcla.

Algunas equivocaciones en las dosis nada tienen que ver con una mezcla bien elegida de condimento. Un caso habitual se presenta al no hacer diferencia de dosis de condimento entre un alimento sólido (ej. trozo entero de carne), uno de consistencia cremosa (ej. salsa bechamel) y uno líquido (ej. un consomé). El condimento se difunde con mayor amplitud en el medio más líquido. Corolario;  a menor densidad del alimento menor debe ser la dosis de condimento aplicado. En el ejemplo, la sopa se condimenta con menor dosis que la carne.

Otro caso, si se utiliza una sola especia para condimentar, el sabor de ésta se intensifica en el alimento; al usar una mezcla, el aroma individual de los compuestos se debilita por lo que se requiere una dosis mayor que si se usa sola especia.

El uso de especias secas o frescas también plantea diferencias en las dosis. La concentración de dichos aromas, incluso de compuestos no volátiles, es mayor en caso de especias secas, por tanto, hay que utilizar dosis menores que su versión fresca.

Otro fenómeno químico habla de diferencias aromáticas producidas en el proceso de cocción. Los casos más conocidos se dan con el cilantro, la menta y la albahaca, las cuales al ser cocinadas frescas, volatilizan rápidamente sus aceites esenciales dando paso a otros compuestos no volátiles cuyas características aromáticas son muy diferentes a lo esperado de la hierba fresca.

Mismo efecto de transformación química provocada por el calor de la cocción afecta a muchas otras especias, esto indica que su introducción en la preparación tiene un tiempo de entrada y estadía, normalmente breve, que debe ser respetado.

No menor es el tema de la dilución adecuada, el azafrán se diluye en agua, hacerlo en aceite no le permite expresar su potencial y hay mas ejemplos.

Una máxima de la condimentación establece que la mejor expresión de los aromas y sabores de las especias se logra al no permitir al calor ni volatilizar aceites esenciales ni emerger otros compuestos sápidos en la preparación.

Algunas especias reaccionan durante la cocción junto a otros ingredientes con efectos sinérgicos o supresores. Conocidos son los casos de vainilla con clavo, azúcar con canela como sinérgicos y la sal con pimienta como supresores. Sucede que en la cocción se magnifican o se suprimen sabores al ser combinados, esto tampoco podría haberlo detectado un análisis sensorial de inicio conformando una mezcla.

Las especias tienen componentes picantes que se expresan al cocinarse entregando sensaciones distintas en aparición, persistencia y duración, estas reacciones hay que conocerlas para decidir usar o no las especias en la cocción.

Apoyarse en conocimiento físico y químico es importante; aprender las transformaciones que ocurren con las especias al cocinarlas nos da una idea de aplicación en cantidad, tiempo y oportunidad. No es justo ni efectivo entregarle toda la pega solo a los sentidos.

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