El reciente anuncio del cierre de una de las sedes del reconocido Bar Nacional, ubicado en Santiago Centro, se suma a la larga lista de restaurantes emblemáticos que han bajado su cortina en el país, como resultado de dos agujeros negros que los hicieron desaparecer: el estallido de violencia de 2019 y la pandemia.

De esta forma, locales de larga tradición gastronómica, que son parte del patrimonio culinario chileno, desaparecieron en los últimos 28 meses, debido a que fueron incapaces de sobrellevar la prolongada crisis que afecta a nuestra industria.

Una pérdida que es irrecuperable, porque no sólo se trata de la desaparición física de esos recintos, sino que detrás de ellos existe una larga historia, un mundo de encuentros, anécdotas, conocimientos culinarios y prácticas gastronómicas que desaparecen junto con los restaurantes que dejan de existir. En este proceso influye mucho también el pronunciado deterioro de zonas importantes para la gastronomía, como el casco histórico de Valparaíso o la zona de Plaza Italia y el barrio Lastarria, en la Región Metropolitana, afectadas por la violencia, el comercio ilegal y el abandono de las autoridades.

Porque los locales gastronómicos forman parte también del acervo cultural de una sociedad, de sus épocas, costumbres y reminiscencias, que constituyen un valor intangible pero muy preciado para la transmisión y conservación de esas tradiciones en torno al saber culinario de Chile, que es de una riqueza y diversidad inigualable.

Por lo mismo, cada restaurante que cierra o desaparece, es un pequeño pedazo de esa tradición que se desprende, y cuyo legado es difícil de preservar, porque es irrepetible. Así como tampoco es fácil dar a conocer esta otra dimensión del mundo gastronómico y la importancia que tienen los locales de comida en la construcción de la identidad de los países.

Es tan potente esta dimensión, que hoy la gastronomía no sólo es un gran motor de desarrollo social y económico para las naciones, sino que además es un factor aglutinador que también atrae a miles de turistas al año a diferentes destinos que han entendido que la gastronomía es un factor diferenciador que pueden utilizar a su favor, y que es un sello distintivo que puede definir la decisión de viaje de las personas a un determinado lugar.

En un mundo global, además, las tradiciones y experiencias culinarias traspasan fronteras y se entremezclan con gran dinamismo, aportando a un intercambio que va nutriendo de diversidad la gastronomía y ampliando su oferta. Chile es parte de este proceso, y ante el cual, le debemos dar enorme relevancia al valor que tienen nuestra historia en esta esfera, por el aporte que representa para Chile en diferentes ámbitos.

Con todo, no nos podemos permitir que la violencia instalada desde octubre de 2019, y la pandemia, sigan arrasando con parte del patrimonio gastronómico del país, para lo cual es fundamental, por una lado, restablecer el orden público en las zonas donde el vandalismo se ha hecho habitual, y se avance en la eliminación de las restricciones sanitarias para manejar el Covid-19, ya que será la única forma de que podamos funcionar con normalidad y evitar que más locales de comida bajen sus cortinas.

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