La producción de cafés bajo concepto de regiones con demarcación es algo que comenzó en Brasil a mediados de la década de 1990 con el entonces Café do Cerrado, que después de 2005 se transformó en la región del Cerrado Mineiro, y en México con el Café de Vera Cruz.

La identificación del origen de los granos de café permitió valorar aún más el trabajo del productor, estimulando la producción de lotes de excelente calidad. Llegar a un microlote fue una secuencia natural a través de los diversos concursos de calidad que surgieron, favoreciendo lotes más pequeños como estándar en la competencia.

Hoy en día es bastante común encontrar en las cafeterías y tiendas virtuales una gran oferta de microlotes que hacen la indicación de una cierta variedad, como Mundo Novo, Bourbon o Pacamara, o incluso una parcela más exclusiva. En el mercado, este tipo de producto se denomina origen único o “single origin”.

Con esto, se creó la percepción de que los cafés de cierta variedad podrían producir una bebida específica, valorando, por supuesto, los microlotes, en general no más que 5 a 10 bolsas de 60kg de granos crudos.

Sin embargo, lo que se resulta como perfil sensorial en la taza es una combinación de varios factores, a comenzar por la variedad del cafeto, sino también de su ubicación (que define el territorio o "terroir") y el proceso que el productor eligió después de las frutas cosechadas preferiblemente maduras. Por lo tanto, la calidad depende mucho más de la competencia del productor en el control de la producción, sin importar si tiene un tamaño pequeño o grande.

Es este control de calidad en todo el proceso que garantizará el perfil sensorial en la taza. Tenga en cuenta que comprende una extensa cadena, desde las condiciones de producción local, los tratamientos agronómicos, el cuidado durante la cosecha, la atención a los procesos de secado y almacenamiento, hasta el tostado de los granos.

Recientemente, un movimiento que se ha vuelto más expresivo es el de la mayor presencia de granos tostados como blends o mezclas por tostadores de cafés de especialidad.

Blend o mezcla es una combinación de granos de café que tiene como objetivo ofrecer una amplia gama de sabores que podrían no ser posibles con un solo origen. En general, un perfil sensorial clásico de un café es la composición del sabor de caramelo y también del chocolate con notas cítricas del limón. Los procesos de secado de más largo tiempo pueden crear condiciones para procesos fermentativos y, por supuesto, un perfil sensorial más rico se puede formar como la presencia de naranja, albaricoque, plátano y fresa. El proceso de lavado también contribuye con el sabor lácteo, muy importante porque presenta en la boca un toque muy elegante del yogurt.

Es una reanudación de una práctica que siempre ha sido habitual en el mercado del café, muy común en las principales marcas, ya que permite el mantenimiento de un patrón sensorial en volúmenes más grandes por largo tiempo. Por ejemplo, la tostadoria italiana illy, que tiene presencia mundial y es conocida por la calidad de su bebida, además de su famosa línea de tazas firmadas por grandes artistas, se enorgullece de tener un blend único.

Las cadenas de cafés de especialidad de vanguardia, como las norteamericanas Blue Bottle, de Oakland, CA, y Stumptown, de Portland, OR, así como la inglesa Square Miles, mantienen en su línea de productos, junto con microlots, mezclas que combinan orígenes. de dos a tres países diferentes.

Pruebe las mezclas que encuentre y escriba cada perfil sensorial, eligiendo sus favoritos.

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