Con sutiles adaptaciones en los formatos de negociosos y sin apenas modificaciones en la oferta gastronómica, sin realizar reinversiones de concepto ni decisiones radicales de cambio, son chefs-emprendedores que se cuentan entre los primeros en acometer reaperturas e iniciar nuevos restaurantes en la “era post Covid-19”.

Con terrazas, veredas y techumbres convertidas improvisadamente en comedores y sin dudas muchos de ellos con ciertas dosis de optimismo, evitando el pánico y, a la vez, huyendo de prácticas suicidas, afrontaron el complejo dilema sobre si reabrir o no ante un cambio de arquetipo generado tras meses de cierre por la emergencia sanitaria del coronavirus.

Muchos de estos lugares han adoptado ciertas claves o ideas comunes ligadas a sus estrategias de reapertura, las cuales analizaremos en esta edición.

De la reflexión a la acción, de las suposiciones a los hechos

Tras meses de reflexiones, los restaurantes pasaron de la lucha contra las circunstancias, a clarificar las ideas y a poner en marcha estrategias, que más que pensar en el día después, se centran en cómo adaptarán las ofertas, procedimientos y formatos de negocio a un contexto nuevo. La idea es “seguir dedicándonos a dar de comer y beber a la gente, pero en una nueva realidad. Casi todo lo que suponíamos no ha sido cierto. Es la reapertura lo que nos devuelve a la realidad, nos da fuerzas y herramientas para manejar la situación. No vamos a saber lo que quiere el cliente hasta que lo tenemos delante”.

 ¿Ante un cambio en el arquetipo, reabrir o no? 

Sabemos que la decisión es personal o de cada negocio, pero hay que tener en cuenta que es casi imposible recuperar ahora mismo una situación exacta como la previa a los cierres, por lo que retrasar la reapertura puede no resolver los problemas actuales, que continuarán existiendo y hay que poner freno cuanto antes. “No existe el contexto ideal para planificar una reapertura, y un escenario optimo es probable que no  llegue a darse nunca. Se trata de un cambio de arquetipo”, adelantarse y abrir cuanto antes puede ser una buena estrategia si las finanzas del negocio pueden soportarlo y cuentan con un buen orden administrativo.

Dosis de optimismo y realismo, sin entrar en pánico y sin prácticas suicidas

Los emprendedores que han dado un paso adelante para reabrir sus negocios coinciden en una mezcla de optimismo, realismo y prudencia. “Asumir riesgos sin ser suicidas, “nunca una decisión puede poner en riesgo la vialidad de la empresa”, debemos ser optimistas por nosotros  y por el equipo que está a nuestro lado, sin ellos  nada sería posible. No debemos entrar en pánico, ni hacer locuras. Se que algunos han pasado de pensar en un formato con medidas de seguridad muy altas, casi quirúrgicas, a un cambio o adaptación radical, pero no creo que haya que volverse loco”.  Sin dudas y poco a poco, se irá reactivando todo, pero tenemos que aprender a vivir con la incertidumbre del cuándo será, no nos queda otra que convivir con lo que estamos viviendo ahora”.

Lo primordial ser eficiente, práctico y productivo

            "La vuelta nos obliga a ser mucho más eficiente y práctico, lo que exige identificar procesos que no aportan valor.  A lo que te ha obligado esta crisis, es a abrir la visión y el espacio de miras que tienes”, la sobrevivencia pasa por “eficiencia y productividad” y estas claves van a estar más presentes que nunca.

Rápidos en reacción

            Parece clave tener reflejos ante “circunstancias que están cambiando a una velocidad de vértigo”, lo que exige estrategias flexibles. “Creo que los restaurantes que pretendan sobrevivir a esto y tener garantías en el futuro, deben tener claro que si antes era importante ser flexible, ahora va a ser más importante que nunca; hay que vivir el día a día y tomar decisiones valientes y rápidas”.

Ofertas razonables y sostenibles en el tiempo

            Puede que una reapertura exija un análisis de la oferta previa para identificar si sigue siendo válida para el nuevo contexto. Pero lo primero es probarla y revisar si funciona en formatos de terraza o delivery.

Porque la reinversión no es, en absoluto necesaria.

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