Si para la industria gastronómica, el 2021 fue el año del apagón por la pandemia, el 2022 que ya se va, ha sido el período para iniciar la recuperación del sector.

Un año en que hemos podido operar con mayor normalidad, permitiendo un aumento de la demanda y la posibilidad de trabajar de forma continua. Ahora que se inició la temporada alta de verano, esperamos que se confirme la reactivación, y eso nos permita enfrentar con un mayor optimismo el año que viene.

Aunque el escenario no se ve sencillo. Y es que la recesión técnica, que según las cifras, ya se inició en Chile, sumado a la inflación que no cede, tienen un impacto en la industria gastronómica.

El IPC, que supera los dos dígitos en el registro anual, es un desafío para el sector, ya que esa alza se ha observado especialmente en el costo de los alimentos, lo que tiene un doble efecto: encarece el valor de los productos con los que trabajan los restaurantes y hace que las personas opten por gastar menos en salir a este tipo de establecimiento.

A su vez, no resulta sencillo traspasar esos mayores costos a precio, porque al hacerlo impacta directo en la demanda.

Una economía decreciente, provoca a su vez una mayor informalidad, lo que se traduce en empleos más precarios y un menor poder adquisitivo de las personas, lo que también redunda en la demanda para la actividad gastronómica.

A ello hay que sumar el efecto que tiene en el rubro la creciente inseguridad que se ha instalado en el país, golpeando a polos gastronómicos que han visto mermado de manera importante la presencia de público. El deterioro de los espacios públicos provoca que las personas opten por transitar menos por determinados lugares y cambien sus hábitos y conductas. De hecho, es evidente que hoy las personas salen a comer en horarios más tempranos que previo al estallido y la pandemia.

En otras materias, tenemos la expectativa de seguir avanzando en temas de sostenibilidad y sustentabilidad. Achiga firmó recientemente un convenio con Sernapesca para promover que los restaurantes adhieran al Sello Azul, que certifica un cuidado responsable de los locales gastronómicos al momento de comprar productos del mar y ofrecerlos al público, resguardando que su extracción sea legal y un manejo adecuado de los mismos para asegurar su preservación.

También debemos seguir comprometidos con la aplicación de la Ley de Plásticos de un Solo Uso, aun cuando hemos planteado a la autoridad la relevancia de que se realicen ajustes a la normativa en las nuevas etapas que vienen, ya que de mantenerse como esta, podría afectar el propósito de la norma, que es cuidar el medioambiente, al impedir la utilización de utensilios de un solo uso pero que son amigables con el ecosistema.

Con todo, tenemos desafíos importantes que abordar el año que ya comienza, y por lo mismo, como industria debemos seguir trabajando unidos para avanzar en los temas de mayor relevancia para el sector.

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Achiga - Máximo Picallo - Opinión - Presidente Asociación Chilena de Gastronomía