La columna hoy es de continuidad, hablamos el mes anterior de las pimientas negra, blanca y verde (piper nigrum) que son solo una misma variedad dentro de los nueve géneros y más de mil variedades de la enorme familia de las pimientas (piperáceas).  Elegí cuatro variedades dentro del género piper para mostrarlas en esta edición por cuanto se mencionan con alguna frecuencia en los recetarios de cocina internacional.

No nos resultará fácil comprarlas, por tanto, creo conveniente presentarlas aquí para que cada cocinero decida reemplazarlas o no hacerlo por la pimienta conocida, si fuera necesario.

Todas las elegidas tienen un uso mayoritariamente regional y no compiten con la amplitud de uso de las mencionadas piper nigrum.

Pimienta de Malabar

Se cultiva en la región del mismo nombre donde la pimienta creció desde hace más de 2000 años, se publicita como la original en su hermoso y costoso envase y hay variedades blanca y negra para elegir. Fue desde las costas de Malabar donde salieron antiguamente los cargamentos de pimienta al mundo.  Esta variedad de piper nigrum es más aromática y de sabor más profundo que la conocida en nuestro país proveniente de Brasil.

Un consejo si decide comprarla, elíjala siempre entera porque dura más tiempo y se asegura de comprobar su calidad.

Pimienta larga de la India, o de Jaborandi

Se cultiva en India, tiene forma de miniatura de piña de pino alargada, mide 20 a 30 mm de largo y contiene en esta estructura los pequeños frutos apretados. Es de color rojo al madurar y se usa en Oriente en curries y encurtidos. Se menciona en la cocina europea de los tiempos clásico y medieval pero hoy se utiliza con escasa frecuencia y solo en encurtidos. Tiene un gusto ardiente y picante, notas dulces, toques resinosos y no se sorprenda si aparece almizcle. Puede ser sustituida por la pimienta negra, aunque renunciando a su sabor más pronunciado, por ello su uso en encurtidos.

Si no resistiera la tentación de traerla como trofeo de viaje debidamente sellada al vacío, elíjala entera, la versión molida pierde rápidamente aroma, el gusto dura un poco más.

Pimienta de Java o cubeba

Otra pimienta más del género piper, se encuentra en Java, Sumatra, Borneo y otras islas de Indonesia donde se usa profusamente. Las bayas son del tamaño de la pimienta negra levemente alargadas y con un pedúnculo a modo de cola.

Tiene un sabor más amargo y picante que la pimienta, también aparecen notas alcanforadas. Su uso culinario fue abandonado en Europa, tal vez en la edad media, aunque siguió manteniéndose como medicina.

Si llegamos a encontrar esta especia es en la preparación del condimento llamado “ras el hanout”, el curry de los marroquíes, argelinos y tunecinos, aunque esta pimienta puede estar o no entre los más de 12 componentes del condimento. Apartándonos del tema, si puede encontrar un buen ras el hanout (como lo llaman los franceses) no puede dejar pasar la oportunidad de cocinar un cordero con miel, pasas y almendras más ras el hanout.  Lo recomiendo ampliamente.

La pimienta de Java se destila para extraer su aceite u oleorresina y utilizarla en la industria para sazonar salsas, bíteres y hasta tabaco.

En Indonesia condimenta platos de arroz, curries, también pescado y tiene que compartir honores con otras variedades de pimientas, algunas alimonadas, menos picantes y hasta frutales que son muy populares y baratas.

Hoja Santa, Makulash, Hierba de Santa María y muchos otros nombres

América también tiene una pimienta del género piper de la cual se usan las hojas. Se puede encontrar entre el sur de México hasta Colombia.

Se trata de una hoja redondeada o más bien en forma de corazón, que alcanza un diámetro de 10 y hasta 20 cms, permitiendo envolver tamales o pescados en papillote y así se utiliza en México donde es muy popular y aplicada a variadas recetas. Quienes la conocen la califican como una explosión de sabores entre mentolados, anisados, especiados y también sabe a pimienta, aunque claramente no puede ser reemplazada por esta última.

Muchos ingredientes que no conocemos nos llevan a desechar recetas. A veces son solo nombres distintos de elementos conocidos, otras veces pueden ser sustituidos nunca para lograr el mismo resultado pero quizás los nuestros pudieran superar los de su autor.¡¡ Mucha suerte!!

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