Hay mucho que decir de las especias, y demasiados escritos imposibles de resumir en este espacio. A modo de curiosidad, A. Coenders, en su libro “Química Culinaria”, señala que “las especias estimulan la producción de somníferos en el cerebro”. No suma explicación de esta afirmación, la que sin duda tiene seguidores y detractores, al igual que otras diversas aseveraciones, algunas de las cuales ya hemos analizado.

La condimentación tiene como responsable al artista de la cocina (presente en cualquier espacio de producción). En paralelo se generan preguntas para los científicos respecto de lo que sucede cuando se mezcla alimento y condimento, o cómo obtener éxito con las combinaciones de especias para fabricar un condimento. Sin duda es un tema en desarrollo, y he recibido comentarios en el sentido de estar explorando aquí un terreno inconducente. Escucho o leo: “La tradición entregó las mezclas condimentarias. Estas  se construyeron a partir de los elementos presentes en cada región, o los diferentes usos y costumbres de alimentación de los pueblos”. De acuerdo, pero insistiré en dar más espacio a la investigación para explicar lo existente y proponer nuevas fórmulas.

Hay autores que recomiendan asegurarse de combinar hierbas de una misma familia para lograr una mezcla equilibrada, aduciendo la afinidad de aromas de sus compuestos. Hierbas de la Provenza es el ejemplo más socorrido en este caso, pues todos sus componentes pertenecen a la familia botánica lamiáceas (o labiáceas). Respecto de esta tradicional mezcla de la cocina francesa, se dice que es un buen intento para lograr el condimento perfecto (ver edición 113), el cual se obtendría de una desconocida participación de todas las hierbas provenientes de la mencionada familia (que son muchas más que las contenidas en las provenzales), en una particular y secretísima proporción.

Del libro de M.P. Arvy y Francois Gallouin, “Especias Aromatizantes y Condimentos”, he seleccionado un listado de hierbas de la familia lamiáceas, que según dice la autoría anónima, se pueden mezclar confiadamente. No olvidar que falta indicación de cómo porcionar las especias para lograr equilibrio en la mezcla. Ese es el espacio del secreto. La teoría indica que los componentes de una familia normalmente no se agreden al mezclarse, al contrario, potencian los elementos comunes y complementan sus diferencias aromáticas.

A este conjunto de lamiáceas pertenecen la ajedrea, albahaca, salvia, mejorana, tomillo, orégano, lavanda y romero (hasta aquí, componentes de las provenzales). A ellas sumamos melisa, diferentes tipos de menta, poleo y hierbabuena. En la práctica se comportan como “familia civilizada”, ya que sintonizan sus afinidades, buscan complementarse y algunas se toleran, permitiendo ser parte de un conjunto de aromas, suaves, ácidos, que derivan en mentolados o especiados. El desafío es armonizarlo con el alimento, y encontrar la proporción correcta para su construcción. El resultado será un condimento con suficiente versatilidad para aplicarlo en platos cocinados, ya sea de carne o verduras.                                                                                                                                                          

Otro punto: hay compuestos químicos comunes en los aceites esenciales de algunas hierbas de la familia lamiáceas, que no son de su exclusividad. Sólo un ejemplo: el alcanfor está presente en el romero, la salvia y algunos tomillos, aunque también lo está en la canela y fenogreco; estos últimos pertenecientes a otras familias botánicas. Pero tener “el mismo auto que la familia vecina”, no las hace parientes.

Podríamos analizar otras familias pero no caben aquí, dimos espacio a las más numerosas, siendo la segunda conocida las apiáceas o umbelíferas. De ahí viene el perejil y el cilantro, y también varios tipos de comino, anís, apio, eneldo, hinojo, levístico y hasta el perifollo. También conforman familia, y si no ha usado alguno súmelo a los conocidos, sólo para probar. Luego me dice el resultado.

Nos quedamos cortos de líneas, como siempre, pero en las siguientes ediciones seguiré escribiendo acerca de este maravilloso mundo de las pequeñitas gigantes del sabor.

 

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