Es muy probable que esta secuencia nos resulte familiar: llegar a un restaurante interesante, elegir el aperitivo sugerido por el maître o alguno de los camareros, disfrutar un plato principal preparado con ingredientes de estación- o quizás una experiencia completa de múltiples tiempos-, oír recomendaciones del sommelier respecto del vino más adecuado, coronar el menú con un postre fascinante… y, en la última etapa del proceso, decidir dar lugar a la sobremesa acompañados de alguna infusión. Lamentablemente, es aquí donde la emoción se desvanece, al momento de repasar la carta en busca de alternativas y leer ese escueto “variedad de tés” que no lleva explicación adjunta. A veces, de todas formas, se quiere dar un salto de fe y se inquiere el detalle de esa misteriosa oferta, pero la respuesta es prácticamente invariable, con una vaga mención de los formatos disponibles o la llegada de la clásica caja de madera con una confusa selección de sobres. Y es aquí donde sucede un hecho curioso: después de una serie de etapas donde el comensal es atendido y guiado, llega ahora el momento en que él debe escoger e incluso a veces preparar su propio té, lo que no deja de parecer disonante.

La pregunta subsecuente es “¿por qué?”. ¿Por qué pareciera que el desarrollo conceptual de la propuesta alimenticia no alcanza a abarcar el universo del té? Es curioso observar la gran preocupación en la elección de ingredientes en orden a construir un menú llamativo, para finalmente descubrir que la elección de una de las principales infusiones de cierre de una comida queda entregada al terreno de los lugares comunes.

En cuanto al sitio de esta bebida dentro de la experiencia gastronómica, nos hemos acostumbrado a verla aparecer ocasionalmente en algún restaurante oriental, cuando se nos sugiere un Sencha japonés para acompañar una porción de sushi. También hemos aprendido que existen “teterías” especializadas que pueden deleitarnos con su oferta de tés puros y blends. Pero pareciera que aún nos falta apreciar el cuadro completo y considerar que el té tiene un enorme potencial para interactuar positivamente con prácticamente todas las comidas, de forma tal que puede amalgamarse perfectamente dentro del diseño de un menú. En efecto, algunas variedades pueden estimular el apetito gracias a su gusto umami. Otras pueden contrarrestar la grasitud de un alimento, con la dosis de astringencia adecuada. Hay también los que pueden actuar como tónico digestivo, como el caso del Pu Erh. Y, además, un té bien elegido siempre puede contribuir a realzar alguna nota sensorial que se quiera destacar en una preparación.

En el año 2018 tuvo lugar la vigésimo tercera reunión del Grupo Intergubernamental del Té dependiente de la FAO, en Hangzhou, China. En ella se identificaron algunas tendencias de este rubro que se encontraban en desarrollo. Una de ellas consiste en un proceso de descomoditización de este producto, a lo que se suma un camino de premiumización, lo que se traduce en un consumidor ávido por vivir nuevas experiencias relacionadas con esta infusión y dispuesto a pagar más por ellas, con énfasis en la innovación y la calidad.

Algunos importantes restaurantes a nivel global ya se han sumado a esta ola de revalorización, con cartas novedosas que incluyen una gran variedad de tés en hoja suelta y un impecable servicio personalizado. Sin embargo, claro está que este no es el único hito por alcanzar para un centro culinario que quiera abrir sus puertas de par en par a la cultura del té. El problema que subsiste tiene que ver con tener a disposición personal instruido en la correcta selección y preparación de esta bebida. Todo dependerá, evidentemente, de la aritmética del restaurante, con ponderación de los valores de inversión versus los ingresos potenciales. Se trata de una tarea delicada pero no imposible, y es un cometido que, en caso de lograrse, puede elevar significativamente la experiencia culinaria.

Es de esperar que en Chile las empresas puedan sumarse a la tendencia, y que el final de una carta pueda ser tan interesante como el comienzo, con cada elemento destinado a complementar armónicamente un momento gastronómico especial. Y es que el té tiene atributos de sobra para ello, considerando sus múltiples perfiles organolépticos, aptos para acompañar amablemente las comidas y comensales más diversos.

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