El 16 de junio pasado marcó un antes y un después para el chef Gonzalo Galdames y su esposa Carmen Luz Jeraldo. Luego de cinco años de mucho trabajo, inauguraron la sala de ventas de su panadería artesanal en pleno centro de Frutillar Alto. En este luminoso espacio, ofrecen panes blancos e integrales con masa madre, levadura y poolish, acompañados de preparaciones dulces y saladas y productos de emprendedores locales.

“Acá en Frutillar la gente está acostumbrada al pan corriente, marraqueta y hallulla, así que ha sido un desafío darles a conocer este pan que es mucho más sano. Cuando lo prueban, ya no vuelven atrás”, afirma Carmen Luz. “Hay unas viejitas que van a la tienda y toda su vida han comido pan con chicharrones, nosotros hicimos unas focaccias con chicharrones y les encanta, porque son blanditas. Tenemos una vecina que debe tener como 90 años y nos toca la puerta de la sala de producción para pedir sus brioche, porque también son blandos. Más que cambiar a la gente, es abrirle el abanico de productos”, añade Gonzalo.

Con la pandemia, Calú Panadería Artesanal consolidó su modelo de negocios. “No nos tuvimos que reinventar, porque nosotros ya éramos a domicilio. Nos aumentó la pega y tuvimos que crecer”, cuenta Gonzalo sobre el actual momento que atraviesa el emprendimiento, ya que, junto con decidir instalar una tienda física, también construyeron una sala de producción. Calú añade: “También la gente valoró más el pan, porque ya no podían comprarlo en cualquier lado, no podían salir y se acostumbraron a que nosotros les fuéramos a dejar el pan a la casa, ya no podían vivir sin su pan”.

Pizza. Al corte y focaccia

LOS INICIOS

“Siempre quise ser panadero, ahora estoy aprovechando mi oportunidad”, sentencia Galdames, exalumno de la Escuela Culinaria Francesa Ecole. Luego de trabajar durante un año en la cocina en un hotel de París, regresó a Matanzas, específicamente al hotel Surazo, para desempeñarse como cocinero. Después del terremoto de 2010, entre acompañamientos y entradas, Gonzalo empezó a hacer el pan del restaurante y el desayuno del hotel.

Carlos Meyer, chef por ese entonces del restaurant Europeo, era cliente y les compartía consejos. “Nos contó cómo preparaban el pan allí, con un levain. Agarré un libro y así empecé, seguí trabajando en restaurantes, pero siempre pensando en el tema de la panadería. Después nos vinimos a vivir al sur, específicamente a hacer matrimonios en un Lodge que queda a las orillas del rio Maullín, y como era una pega solo de temporada teníamos que ver a que nos dedicábamos el resto del año”, recuerda el chef.

El 16 de junio pasado marcó un antes y un después para el chef Gonzalo Galdames y su esposa Carmen Luz Jeraldo. Luego de cinco años de mucho trabajo, inauguraron la sala de ventas de su panadería artesanal en pleno centro de Frutillar Alto

Fue en ese momento cuando decidieron vender su auto y comprar un horno de una pizzería en Ñuñoa que acababa de quebrar. También adquirieron una máquina revolvedora y Alfonso, dueño del lodge, les prestó la cocina para que elaboraran sus primeros panes. Carmen Luz recuerda con cariño esos días: “Primero regalábamos pan para que la gente lo conociera y vendíamos súper poco, unos 10 o 15 integrales a la semana, con despacho puerta a puerta ya que como vivimos en el campo, a 20 km de Puerto Varas, nadie podía ir a comprarnos y empezamos a ir a dejarlo nosotros mismos”.

El siguiente paso fue transformar una bicicleta de Correos de Chile en una panadería móvil. La pintaron negra, le agregaron canastos blancos y comenzaron a vender sus hogazas en el centro de Puerto Varas. “La gente esperaba la bicicleta y eran súper amorosos, me decían que se sentían en París”, dice Calú: “Estábamos ambulantes, a veces también llegaban los inspectores municipales a fiscalizar, pero nos sirvió para darnos a conocer y hacernos de más clientes. Después me quede esperando guagua de Gonzalito, que ya va a cumplir 3 años, y como era mucho peso la bicicleta, decidimos enfocarnos en el reparto a las casas”.

Cuando se casaron, Calú y Gonzalo cambiaron todos sus regalos de matrimonio para instalar un taller en el garaje de su casa con un horno más grande. También los invitaron a sumarse a la Feria Rural de Frutillar. “Ellos nos invitaron y siempre estaremos muy agradecidos. Teníamos unos clientes súper fieles y muy simpáticos, con mucha buena onda, nos daban consejos de lo que teníamos que hacer y nos preguntaban cuando íbamos a llegar a la ciudad”, cuenta Carmen Luz.

En pleno centro de Frutillar Alto. Calú Panadería Artesanal sorprende con sus panes artesanales

Los panes, pizzas y focaccias de Calú Panadería Artesanal. Están elaborados con materias primas nobles y cuentan con largos procesos de fermentación, que ayudan a obtener productos más livianos y saludables

ALTERNATIVAS PARA TODOS

Poniendo foco en los procesos propios de una cuidada elaboración, Gonzalo y Calú originalmente llamaron a su panadería “Masa madre”, mucho antes del boom de este prefermento en la escena nacional. Sin embargo, hace algún tiempo decidieron renombrar el proyecto para comunicar de mejor forma a qué se dedican, explica el egresado de Ecole: “Nosotros no somos 100% masa madre, nosotros somos una panadería artesanal que respeta los procesos y hace pan bien hecho con un proceso que toma tiempo, tanto para las hogazas con masa madre como para los ciabatta con levadura y los baguette con poolish. Antes la gente nos encasillaba, ¿y qué pasaba si queríamos hacer un baguette de tradición francés con levadura? Por eso decidimos rebautizar el proyecto y llamarnos Calú porque la Carmen Luz era la cara visible de la panadería y todos la conocían, cuando vendíamos en la bicicleta o estábamos en la feria”.

“También la gente valoró más el pan, porque ya no podían comprarlo en cualquier lado, no podían salir y se acostumbraron a que nosotros les fuéramos a dejar el pan a la casa, ya no podían vivir sin su pan”, comenta Carmen Luz

Harina integral y de centeno, semillas de linaza, maravillas y una cubierta de sésamo y amapolas se combinan en el afamado pan integral 5 semillas de Calú Panadería Artesanal. Se trata de una alternativa rica y sana para sándwiches, desayunos y tostadas, al igual que el molde integral con avena, el pan centeno o la increíble hogaza de vino, higos y nueces, que Calú y Gonzalo recomiendan combinar con quesos fuertes: “Lleno de matices y texturas diferentes, este pan es especial para el aperitivo, aunque para el desayuno con un poco de mantequilla es exquisito también”, sugiere la dupla de emprendedores.

Para quienes prefieren los panes a base de harina blanca, Gonzalo y su equipo diariamente hornean ciabattas de 150 y 450 gr, baguettes tradición de estilo francés, panes de molde y marraquetas; además de brioches para hamburguesa y hot dog. Estos panes livianos y esponjosos, gracias a su receta con leche, huevo y mantequilla, se han transformado en los favoritos no sólo de vecinos y turistas, sino también de muchos restaurantes y fuentes de soda de la zona.

Hogaza integral. Con avena

Masa de pizza prehornada. Con salsa de tomates naturales

Molde centeno

Baguette tradición

Rollos de canela

Pan brioche de hamburguesa. Elaborado con huevos y mantequilla

“Abrir el portafolio es muy importante. Las panaderías tradicionales siempre van a estar, pero es bueno que la gente tenga más opciones de productos sobre todo si son artesanales y aprecien una buena panadería”, explica el chef. “La idea es que entren a la panadería y se sientan en su casa. Me encantan las plantas, que esté calentito, servirles tecito si tienen frío y darle algo a la gente más allá de un buen pan”, complementa Carmen Luz.

Los estantes de Calú Panadería Artesanal exhiben focaccias de ajo, cebolla o aceitunas; masas de pizza pre-horneadas con un poco de salsa de tomate y diferentes combinaciones de pizza al corte. Además, cuentan con alternativas dulces, como los rollitos de canela. Especiales para la hora del té o para el postre, Calú cuenta que quedan muy bien con una porción de helado de vainilla y recomienda ponerlos 5 minutos en el horno para entibiar. Por su parte, el pan de chocolate elaborado a partir de masa de baguette y chips de chocolate hace que cualquier desayuno sea inolvidable.

Los estantes de Calú Panadería Artesanal exhiben focaccias de ajo, cebolla o aceitunas; masas de pizza pre-horneadas con un poco de salsa de tomate y diferentes combinaciones de pizza al corte. Además, cuentan con alternativas dulces, como los rollitos de canela

EMPRENDIMIENTO Y COMUNIDAD

A su vez, la tienda ubicada en el centro de Frutillar Alto también cuenta con una sección de emporio, donde Calú y su esposo ofrecen una amplia gama de productos de emprendedores locales para combinar con los panes de tradición francesa a base de levadura y prefermento que día a día hornean en su taller, como los quesos chancos del fundo Hueñauca, las longanizas de ciervo del esposo de Leyla, una de las vendedoras, o las mermeladas de la señora Hilda, otrora vecina de la pareja cuando se instalaban en la Feria Rural de Frutillar.

“Nos gusta apoyar emprendedores locales porque nosotros partimos así, sin resolución ni factura, mientras trabajen bien y hagan bien sus productos también los vamos a apoyar, así ellos van creciendo y todos lo hacemos. Me interesa que todos tengan su espacio y mientras nosotros tengamos para todos, yo feliz”, explica Carmen Luz. Gonzalo coincide: “A nosotros también nos dieron ese espacio en la feria rural de Frutillar. Nos ayudaron muchísimo al abrirnos ese espacio que no teníamos, confiaron en nosotros, estábamos ahí todos los sábados y nos ayudó mucho”.

Pan de chocolate

Ciabatta. Disponible en formato individual (150 gr) o de 450 gr.

Todos los productos de Calú Panadería Artesanal. Son horneados diariamente y preparados con técnicas artesanales inspiradas en la panadería francesa.

El mix de preparaciones dulces y saladas horneadas por Gonzalo y su equipo se complementa con productos de emprendedores locales.

A futuro, los creadores de Calú Panadería Artesanal sueñan con complementar la panadería con pizzas o café, junto con afiatar el equipo para seguir creciendo orgánicamente: “Partimos los dos, ahora tomamos este paso grande y preferimos hacer las cosas bien y con calma para no dar un paso en falso, pero si pensando en ideas que te van proponiendo las mismas personas. Antes, por ejemplo, nunca vendimos pan brioche de hamburguesa, pero ahora nos pidieron y le estamos vendiendo pan a la mejor hamburguesería de la cuenca del lago Llanquihue, que son unos amigos y vecinos nuestros, su proyecto se llama Black Burger”, afirma Galdames.

En palabras de Calú, “Es muy emocionante todo lo que ha sucedido, llevamos dos meses y encuentro que estamos bien, en general la respuesta ha sido demasiado buena y yo me veo toda mi vida así, atendiendo mi panadería. Trato de estar todo lo que pueda, vamos a ver cómo viene el verano ya estamos ampliando el equipo preparándonos para esa temporada, así que no podemos estar más felices y agradecidos con todo lo que nos está pasando”.