Con 48 recetas para hacer en casa, “Pastelería del Sur de Chile”, el primer libro del premiado pastelero nacional Gustavo Sáez es un viaje por los sabores de su infancia con elaboraciones accesibles, explicadas paso a paso con prácticos consejos y con ingredientes fáciles que invitan a explorar la riqueza de una pastelería suculenta y desconocida para algunos.

“Yo nací en el sur, viví hasta los 18 años en Puerto Montt y toda mi vida la hice alrededor del Lago Llanquihue. Para mí, la pastelería del sur de Chile es una pastelería súper rica, súper compleja y mucho más saludable de la que se podría llegar a ver en la zona central o en la zona norte, que va mucho más cargada al tema del azúcar, del manjar, del merengue, de yemas, etcétera”, explica el coach de La Roja Dulce en conversación con Chef&Hotel.

“La pastelería del sur de Chile, por su parte, va mucho más en base a lo lácteo y a la fruta, obviamente para todo hay sus excepciones, pero sí son una base importante”, agrega Sáez, escogido mejor pastelero latinoamericano el año 2016 por The World 50st Best, campeón latinoamericano 2018 de la Copa del Mundo de la Pastelería y jurado del programa de TV Bake Off Chile.

BERLINES

TORTA BLANCA

GALLETAS DELICIA

A su vez, la publicación cuenta con prólogos de tres de los más reconocidos chefs del mundo. Jordi Roca, del Celler de Can Roca, no dudó en reseñar el primer libro de este reconocido pastelero nacional, quien luego de su paso por Boragó escogió este famoso restaurante premiado con tres estrellas Michelin y reiteradas veces nombrado el mejor del mundo por la lista de los 50 Best Restaurants para continuar desarrollando su pasión por la cocina y particularmente, la pastelería.

Desde Francia, el chef pastelero de L’Ècole Valrhona David Briand también escribió un prólogo para el libro de quien fuera stage en esta prestigiosa institución, al igual que Rodolfo Guzmán, de Boragó, lugar donde Sáez comenzó su carrera, primero en las partidas saladas y luego a cargo del área de pastelería del restaurante.

“Estamos muy contentos con la recepción del libro, tanto en Chile como en el extranjero. Hay mucho trabajo detrás de este proyecto 100% independiente y esperamos que cada una de las 48 recetas sean una buena referencia de nuestra pastelería sureña”, explica Gustavo Sáez, autor del libro “Pastelería del sur de Chile”, en conversación con Chef&Hotel.

AL RESCATE DE LA TRADICIÓN

En sus 278 páginas, “Pastelería del sur de Chile: los recuerdos de Gustavo Sáez”, fue pensado como un libro sensible, reivindicativo y profundamente documentado, en el que el chef pastelero plasma todos sus conocimientos y la pasión por su trabajo en 48 recetas representativas de la zona donde vivió su infancia y adolescencia.

Gustavo cuenta que mientras grababan los capítulos de Bake Off Chile, advirtió que muchos de los participantes recurrían a Google para buscar recetas de la pastelería tradicional chilena “y tú sabes, en Google un 50% te puede salir bien y otro 50% te puede salir mal; entonces de alguna forma sentía que hacía falta una guía de recetas ya aprobadas por un profesional, que estén validadas y funcionen, que sean un recetario de confianza”.

En este sentido, Sáez cuenta que “habían muchas recetas que de alguna forma se estaban perdiendo, y esto es más que nada una revalorización de esas preparaciones, no es un libro que busque tomar esas recetas y llevarlas a la vanguardia, sino que más bien se busca introducir una receta estandarizada que funcione con ingredientes reales, sin sucedáneos y con buenas técnicas”.

STRUDEL MANZANA

PICARONES

BUDÍN DE PAN

Para el exalumno de Culinary, ese es el principal objetivo de la publicación. “Si es que, por ejemplo, Roberto Muñoz, que hace una pastelería más de vanguardia, pueda tomar una de estas recetas de base y llevarla a su estilo, ¡bien!, si un pastelero de restaurante quiere armar sus postres al plato en base a estas preparaciones, ¡bien!”, precisa el pastelero. En sus palabras, el libro “finalmente es una guía, es una base para comenzar a trabajar cosas más adelante”.

“Para mí, escribir el libro fue repasar y compartir mi experiencia, el bagaje del sur de chile en el ámbito de la pastelería y lo importante que ha sido para mi carrera. Además, este libro, de alguna forma, también fue tirarse a la piscina con un proyecto que también era un desafío, porque nunca había escrito algo así, pero finalmente quedó un resultado interesante donde se traspasó esta identidad sureña, que era lo que más me importaba”, sentencia el autor de este nuevo volumen que apunta a redescubrir la cuenca del lago Llanquihue y el valor de nuestra pastelería nacional.

En sus 278 páginas, “Pastelería del sur de Chile: los recuerdos de Gustavo Sáez”, fue pensado como un libro sensible, reivindicativo y profundamente documentado, en el que el chef pastelero plasma todos sus conocimientos y la pasión por su trabajo en 48 recetas representativas de la zona donde vivió su infancia y adolescencia.

PROYECTO INDEPENDIENTE

En términos editoriales, Saez destaca que “Pastelería del sur de Chile, los recuerdos de Gustavo Sáez” es un proyecto totalmente autónomo, diseñado por Felipe Arriagada, creador de Índigo de Papel; con una producción fotográfica a cargo de Natalia Elis y edición de la periodista Pamela Villagra. “Este libro fue hecho de forma independiente, sin editoriales, entonces fue un camino un poco más difícil de recorrer, pero de alguna forma un desafío importante con el que estamos muy contentos”, precisa Sáez.

MERMELADA FRAMBUESA

GALLETAS DE MIEL

“Ha sido un trabajo súper heavy, de mucha dedicación, horas de cocina e investigación. Es un libro especial, no solo porque es el primero, sino porque le hemos puesto todo el corazón y las ganas a contar de manera atractiva las maravillas dulces del sur de Chile. Me encantaría ver a mucha gente, aficionados y profesionales, reproducir las recetas del libro, para volver a poner de moda la pastelería nacional”.

“Habían muchas recetas que de alguna forma se estaban perdiendo, y esto es más que nada una revalorización de esas preparaciones, no es un libro que busque tomar esas recetas y llevarlas a la vanguardia, sino que más bien se busca introducir una receta estandarizada que funcione con ingredientes reales, sin sucedáneos y con buenas técnicas”, comenta Sáez

Desde su lanzamiento a mediados de diciembre en el restaurant La Mesa, del chef Álvaro Romero, el libro ha sido un éxito de ventas, despertando el interés de seguidores de diferentes puntos de Chile y el exterior. “Hemos recibido muchísimas solicitudes desde el extranjero para adquirir el libro y por eso, dado el gran apoyo que ha tenido, hemos habilitado un sistema de pago y envío a través de la web para que ‘Pastelería del sur de Chile’ llegue a todos los rincones del mundo”, comenta el también coach de La Roja Dulce.

Además del sitio www.gustavosaez.cl, el libro se comercializa en diferentes restaurantes, pastelerías y obradores a lo largo de todo Chile. En Santiago, por ejemplo, se encuentra en Verónica Blackburn, Brann Academy, Café Mudra, Gourmet Select, Félix Café y Mastica. A su vez, en Puerto Varas y Puerto Montt se vende en Bodega Rengifo, Taller Macera lo tiene en Concepción y más al norte, la publicación también se encuentra en Antonino Heladería, de Antofagasta, y La Caperucita y el Lobo, en Valparaíso.

LA PUBLICACIÓN cuenta con 278 páginas y encuadernación tapa dura

Sobre sus planes a futuro, Gustavo cuenta que oficialmente ya está fuera del restaurante 99 y planea hacer una carrera “más bien personal, de aquí para delante. Sigo con el proyecto de mis chocolates, que espero poder explotar lo máximo posible, continúo con el libro y voy a seguir moviendo esa parte, consultorías también sigo haciendo y espero algún día poder abrir el anhelado negocio físico; pero siempre, independiente de cómo me trate la vida profesional de aquí en más, voy a seguir un camino que apunte a poner en valor la marca y haciendo crecer eso. No sé qué me depara el futuro, pero sí voy con esas ganas y con esa inquietud de hacer algo más personal”.