BAC ES LA SIGLA DE “BON APETIT CHILE”, idea que representa el sueño hecho realidad del chef galo Nicolás Xhauflair, quien se afincó en nuestro país motivado por los parajes sureños y el amor de la chilena Pamela Espinosa, con quien creó este café que comenzó el 2011 y cuenta con tres locales en la Región del Biobío. “El gusto es parte de la cultura, que se enriquece gracias a los nuevos sabores. Atrévete a lo nuevo”. La frase, del chef francés Alain Ducasse, se lee en uno de los muros del local y refleja fielmente el espíritu de sus dueños.  

Nicolás nació en Lille, al norte de Francia, y estudió en esa misma ciudad. Posee un BTS (magíster) en arte culinaria, universidad Jeanne d’Arc, en Aulnoye-Aymeries, se instruyó en panadería con Didier Rosada y en La Chocolatine Haspres Boulangerie. En su formación destaca estudios en pastelería avanzada, Mention Complémentaire Pâtisserie de restaurant, y el Bachillerato (baccalauréat) Tecnológico en Hotelería y Gastronomía.

Cuenta con una interesante trayectoria: desde el 2005 hizo prácticas profesionales en los hoteles Ritz de París, área pastelería, y en el InterContinental Carlton Cannes, donde también fue ayudante de cocina. Además de participar para la empresa Demarle en la Feria Internacional de Panadería y Pastelería de París, obtuvo el segundo lugar en el Campeonato Nacional, organizado por Cedus (Centro de estudios y documentación del azúcar) en Francia. El 2009 y 2010 fue ayudante de cocina en el hotel Ithurria, en Ainhoa, Francia (1 estrella Michelin), y en el restaurant Auberge de la Galupe, en el País Vasco (1 estrella Michelin). También fue segundo de cocina en el Hôtel de la Muse et du Rozier, y chef de partie en el restaurant La Côte Saint-Jacques, en Joigny, del chef Jean-Michel Lorain (3 estrellas Michelin).

LLEGADA A CHILE

El chef conocía Sudamérica, había venido a Chile mochileando, y en un minuto de su vida se aventuró a quedarse en el sur. Fue así como en 2010 llegó a Chillán, para trabajar un tiempo con un amigo en la pizzería de las Termas de Chillán. Dos años fue chef ejecutivo en el Hotel MI Lodge, en el Valle Las Trancas, introduciendo una línea de recetas francesas. “Una noche llegó a cenar una huésped muy especial. Venía sola, a disfrutar de las bondades del lodge, y desde que nos vimos nos gustamos”, recuerda Nicolás, describiendo el momento en que conoció a Pamela, su mujer y socia en BAC Café.

Nicolás Xhauflair y Pamela Espinosa, dueños

Decidieron formar familia y se quedaron a vivir en Concepción, ciudad donde abrieron su primer local, en junio de 2012, “estamos en la casa del Centro Cultural Francés, cuyo hermoso inmueble data de 1910”, cuenta el chef, quien agrega que “la propuesta fue introducir la verdadera repostería francesa en el gusto chileno”. La tarea no fue fácil, pues jamás han querido transar en calidad, y por ello emplean insumos de primer nivel en cada macaron, pastel, sandwich o almuerzo. En ese trabajo de hormiga con los clientes y el equipo, ha sido vital el aporte de Pamela, quien es psicóloga y consultora de empresas. “‘Abre la puerta y vive la magia’ es nuestro concepto, pues sentimos que la pastelería es un arte. Acá existen opciones saludables, pero también hemos abierto la invitación a que vengan a ‘pecar y golosear’, pues cada ingrediente es auténtico y exquisito”, señalan los dueños.

En 2013 abrieron la pastelería y panadería BAC Boutique, en San Pedro de la Paz, donde está el centro de producción de todos los alimentos y administración de esta empresa familiar. “Vendemos nuestros productos a negocios anexos también, restaurantes y emporios. Nos hemos ganado la confianza de ellos”, indica Nicolás.

Fue así como este año aperturaron BAC Café del Arte, donde se ubica el gran mural en la Casa del Arte - Pinacoteca en Concepción. “Ahí el consumo es más al paso, aunque igual permite sentarse, manteniendo la calidad que nos caracteriza”, dice Pamela. Tal ha sido el éxito, que están pensando hacer crecer la fábrica y abrir en otras plazas más sucursales de BAC, en Los Ángeles, Chillán, incluso en Santiago.

Este 2018 Nicolás participó en las clases magistrales de panadería moderna que realizaron Josep Pascual y Didier Rosada. También enseñó pastelería moderna en Capacitación Inacap. BAC, además, se ha convertido en un importante centro de formación, donde cada temporada hacen sus prácticas oficiales estudiantes de escuelas de gastronomía o liceos técnicos, no sólo de la región, también de otros lugares de Chile. “Pensando en el público, tres veces al mes dictamos talleres de panadería y pastelería para grupos de ocho personas máximo”.  

Macarons surtidos ($900 c/u)

Tartaleta de frutos rojos, masa dulce, masa frangipane, domo cremoso de frambuesa, frutilla y mora ($3.500)

CARTA

En los tres locales se puede disfrutar de café, té y chocolate, delicias dulces y panes; los almuerzos son en BAC Café. Los llaman Les cocottes ($6.900), “un original menú ejecutivo que incluye entrada, una cocotte de comida típica francesa o internacional de alta calidad, baja en grasa y cien por ciento natural, pan casero y jugo de fruta natural”, explica Pamela. Hay café espresso, moka naranja (café, leche, naranja, chocolate y chantilly), café de trigo e higos ($1.800 a $2.900); té Dilmah y té chai ($1.800), chocolate caliente cremoso, canela naranja, choco marshmallow o choco menta preparado con receta propia y a la europea, con toques de menta fresca ($1.950 a $2.950). Hay jugos de frutas saludables, como el de betarraga, manzana, jengibre, limonadas e ice tea ($2.100 a $2.400).

Éclair de berries con mousse de chocolate blanco ($2.800)

Torta Exótica: bizcocho plátano con corazón de maracuyá, mousse de coco y chocolate blanco ($3.500)

Los clásicos macarons ($900) son su especialidad. “Los hacemos con almendras chilenas y huevos de gallina libre. Es un dulce típico francés, hecho con almendras seleccionadas y merengue italiano, horneado a baja temperatura para lograr una capa crujiente y un corazón blando. Están rellenos con distintos ganaches, que les da el sabor principal”, indica el chef. Entre los 40 distintos sabores se encuentra el de choco-maracuyá, frutilla-albahaca, huesillo, coco, limón-menta, candola, borgoña, además de las tortas de macarons para eventos, cumpleaños y matrimonios. 

Torta Bourdalou con la mejor fruta endémica de la zona: ciruela, frutos rojos e higos ($3.500), y choco marshmallow, chocolate preparado a la europeacon un toque de menta fresca ($2.900)

En pastelería destaca el Éclair dos chocolates y crema de maní, de vainilla natural; la torta  Ópera; el Merveilleux, liviano merengue francés, relleno de crema de frambuesa o ganache chocolate, cubierto de crema batida y chocolate, o chocolate blanco con frutillas confitadas. También hay tartaleta de mousse de chocolate en infusión de mandarina, almendra confitada y jalea de cítricos; torta Bourdalou; Esfera mágica de chocolate y profiteroles, chouxs rellenos de helado de vainilla, acompañados de salsa de chocolate caliente casera ($2.800 a $3.500). A ello se suma “El gato con chalas”, paletas de helados a base de frutos naturales e ingredientes de origen vegetal sin lactosa ($1.600). 

En cuanto a sandwichs, preparados con pan de elaboración propia con masa madre, hay panini Mediterráneo, tapenade casera de aceituna negra; Philadelphia: champiñones, morón, tomate y albahaca; panini Chévre chaud: queso de cabra, tomillo, aceite de albahaca, fondo de alcachofa y tomate ($5.600), entre otros. En ensaladas está la Provençale, o la Del mar: salmón ahumado, salsa, yogurt, ciboulette, berros, nueces, mix de lechuga, rábano y tomate cherry ($5.200 a $5.700).

“La gastronomía y la pastelería, al ser un arte, no tienen límites al momento de crear. Eso nos impulsa a continuar creciendo e innovando”, señalan finalmente Pamela y Nicolás.

Torta Ópera: bizcocho liviano, gioconda de almendra, crema moka y ganache de chocolate amargo ($3.500)