Luego de los excelentes resultados obtenidos en la última Coupe du Monde de la Pâtisserie realizada en Lyon, donde Chile obtuvo el sexto lugar a nivel mundial, La Roja Dulce sigue trabajando para el posicionamiento de la pastelería chilena en las grandes ligas globales. En paralelo a la exigente preparación que semana a semana desarrollan los candidatos, los días 8, 9 y 10 de abril organizaron el Congreso de Pastelería “Camino a la Copa América”, evento virtual que contó con el auspicio de importantes empresas. En total fueron 14 clases magistrales, tres de ellas con preparaciones 100% veganas, dictadas por destacados exponentes del ámbito de la pastelería, panadería y chocolatería.

Aprendizaje, inspiración y mucha pasión fueron la tónica de cada una de las jornadas. “Estamos muy felices con la recepción del público y también de tantos colegas que desinteresadamente han venido a colaborar con nosotros compartiendo sus recetas; todo con el fin de apoyarnos en la búsqueda de recursos que nos permitan continuar con este camino”, cuenta Camila G. Elizalde, presidenta de La Roja Dulce y fundadora de StudioPas Academy.

VLADIMIR DUBOVIK preparando “Choco-Arancia en vaso

EL CONGRESO SE DESARROLLÓ en las instalaciones de Studio Pas Academy y congregó a reconocidos exponentes del área

CARO ROCCO montando “Cisne en masa Choux

“Como asociación, pensamos construir un camino a largo plazo, con objetivos que favorezcan el crecimiento del rubro a nivel nacional”, agrega la chef pastelera en conversación con Chef&Hotel. En este sentido, junto con trabajar para la participación de representantes nacionales en la Coupe du Monde de la Pâtisserie, La Roja Dulce también apunta a la capacitación como parte fundamental de sus propósitos.

El propósito del encuentro fue recaudar fondos para financiar los entrenamientos de los candidatos que representarán a nuestro país en la eliminatoria latinoamericana de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, que tendrá lugar el 13 de julio próximo.

En palabras de Camila G. Elizalde, “queremos que Chile pueda seguir participando de estas instancias culturales que dan visibilidad a la pastelería chilena a nivel mundial y además motiva a las nuevas generaciones. Y también creemos que es fundamental capacitarnos y capacitar a otros. Traspasar el conocimiento y habilidades tanto a profesionales como a los que se están formando como pasteleros”.

AMPLIO RESPALDO

El congreso contó con asistentes de todo Chile y también con un importante número de interesados que se conectaron desde el extranjero para aprender nuevas técnicas y apoyar a nuestra selección nacional de pastelería. Dado su carácter virtual, el encuentro lució un gran despliegue audiovisual, fue transmitido con tecnología full HD y contó con espacios de interacción y preguntas en vivo a cargo de los tres seleccionados nacionales para la próxima Coupe du Monde de la Pâtisserie: Javiera Villegas, Jano Espinoza y Marcelo Peláez, quienes disputarán la American Pastry Cup en julio próximo.

Además de una sólida formación, más evidente talento y dedicación, los tres candidatos también comparten su trayectoria como integrantes del equipo de apoyo de La Roja Dulce, lo que los llevó a acompañar a la selección nacional de pastelería en los entrenamientos previos a la última Coupe du Monde de la Pâtisserie. También fueron testigos directos de la obtención del sexto lugar a nivel mundial en la feria Sirha de Lyon, acontecimiento que marcó un antes y un después para la escena local.

RODRIGO ROJAS DE ATELIER GURÓ junto a Javiera Villegas, candidata La Roja Dulce

MILENA VALLEJOS deslumbró con sus “Marcianekes”: bombones voladores con doble relleno y atractiva presentación

“Durante un periodo de dos años, se realizan en todo el mundo numerosos procesos de selección nacionales y continentales, tales como la American Pastry Cup (ex Copa Maya), eliminatoria que busca encontrar a los participantes de nuestro continente para representarnos en la Copa del Mundo. Por eso nuestro objetivo es representar a Chile en la competencia más grande a nivel Latinoamericano y en la Copa Mundial. Queremos llevar la pastelería nacional a lo más alto posible y hacerla crecer”, indica Jano Espinoza, candidato de La Roja Dulce y dueño de XocJano.

Por su parte, la candidata Javiera Villegas agradeció la oportunidad de representar a nuestro país en la mayor competencia de pastelería a nivel global: “Semana a semana hemos contado con un gran apoyo de nuestros coach y ahora, con el congreso, también hemos podido sentir el apoyo de la gente. El desafío es grande, pero estamos seguros de que trabajando de forma constante y disciplinada podremos prepararnos para realizar un buen trabajo en las competencias, primero ahora en julio en la American Pastry Cup y luego en la Coupe du Monde de la Pâtisserie”.

Los pasteleros Jano Espinoza, Marcelo Peláez y Javiera Villegas componen el equipo que está trabajando para representar a Chile en la próxima edición de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

TÉCNICA, SABOR Y VANGUARDIA

Cada preparación puso foco en técnicas pasteleras tradicionales y modernas con un fuerte componente de creatividad e innovación. En la primera jornada, tras de la presentación de los candidatos y el equipo que organizó el evento, el creador de Dolcenero, Mao Montiel, abordó la formulación de ganaches perfectos a partir de su prolífica experiencia como chocolatero en Naucalpan, México. Luego fue el turno de la chef Milena Vallejos y sus “Marcianekes”: bombones voladores con doble relleno; gel de frambuesa y ganache de pistacho un toque de bling bling. A su vez, Caro Rocco enseñó cómo preparar “Cisne en masa Choux”, rellenos con crema batida con mascarpone, berries y flores comestibles. La jornada culminó con la presentación de la fundadora de La Panadera, Francisca Leyton y el horneo de una exquisita focaccia, tradicional receta italiana con masa madre y coloridos rellenos llenos de sabor y delicada técnica.

ENTREMET “ATÓMICO”, por Rodrigo Rojas de Atelier Guró

LAS PREPARACIONES combinaron técnicas pasteleras tradicionales y modernas con un fuerte componente de creatividad e innovación

La jornada del sábado 9 de abril, en tanto, comenzó con la preparación de un moderno roll cake con sabor a tiramisú compuesto por namelaka de café, crema mascarpone, bizcocho masa choux café y streusel de café a cargo de Alban Barta, coach de La Roja Dulce. Por su parte, el experimentado pastelero Rodrigo Rojas, fundador de Atelier Guró, montó un moderno entremet que denominó “Atómico”, por combinar cremoso de maní y toffee sobre una masa sablée, más glaseado de caramelo con un relleno de crema de caramelo.

La chef Carol Labaki, en tanto, presentó “Delicia Vegana”, receta sin componentes animales que mezcla la versatilidad de una perfecta masa sablée, rellena con ganache y deliciosa mermelada de frutas al estilo de la pastelera brasilera. Posteriormente, el heladero Vladimir Dubovik enseñó a preparar el postre “Choco-Arancia en vaso”, inspirado en la clásica combinación de helado de chocolate y naranja, “pero reversionada gracias a las notas de chocolate que protagonizan el producto caliente que se casa con un fresco granizado de naranja”, afirmó el chef, quien también se desempeña como coach del equipo. La candidata Javiera Villegas y la presidenta de La Roja Dulce, Camila G. Elizalde cerraron la segunda jornada del congreso con una clase magistral de macarrones veganos.

La retransmisión del Congreso está disponible en la página web de La Roja Dulce y su compra es una forma de colaborar con el financiamiento de esta organización sin fines de lucro que busca posicionar a Chile en las grandes ligas de la pastelería internacional.

Renzo Tissinetti, chef de Malva Loca, abrió los fuegos del tercer día del encuentro virtual con el montaje de un moderno postre al plato en el que tanto el sabor como la técnica fueron los protagonistas. A su vez, “¡Vuelve aquí Conejo!” fue el nombre del moderno huevo de chocolate con forma de conejo presentado por Jano Espinoza.

En línea con el trabajo de investigación desarrollado para su último libro, el histórico integrante de La Roja Dulce y actual coach del equipo que competirá en la fase de preselección de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Gustavo Sáez, expuso una variación moderna y armónica de la emblemática Torta Merengue Frambuesa, tradicional preparación reversionada con técnica vanguardista.

REVERSIÓN VANGUARDISTA de la tradicional torta Merengue Frambuesa, por Gustavo Sáez

“VUELVE AQUÍ CONEJO”, por Jano Espinoza

“CARTA DE AMOR”, por Camila G. Elizalde

Tras su presentación, la presidenta de La Roja Dulce Camila G. Elizalde compartió todos los tips para la ejecución del entremet “Carta de Amor”, pastel de vitrina con forma de carta relleno de bizcocho de pistachos, mousse de praliné de pistachos, gel fluido de frambuesa y crocante de pistacho y frambuesa cripsy. El Congreso de Pastelería “Camino a la Copa América” culminó con la preparación del “Eclair corazón”, un eclair de frambuesa relleno de namelaka de frambuesa, bañado en glaseado de frambuesa con frambuesa crocante y placa de chocolate rosada pulverizada, a cargo de la chef.

Al finalizar la transmisión, la presidenta de La Roja Dulce sostuvo que “estamos muy contentos con la recepción de las masterclasses que reunimos en el Congreso. Han sido días intensos, agotadores y al mismo tiempo muy motivantes para todo lo que se viene, por lo que estamos enormemente agradecidos con todos quienes han sido parte de este proceso y apoyan la preparación de nuestros candidatos participando de este encuentro, ya sea como espectadores o como expositores”. A la vez, invitó a quienes quieran colaborar con La Roja Dulce a adquirir las grabaciones del congreso a través de la página web www.congreso.larojadulce.cl.