DESDE 2012, aproximadamente, se observa un nuevo aire en el negocio de las heladerías en Chile. Principalmente de factura artesanal, sus productos requieren equipos distintos a la media para mantener la calidad en su estructura. La empresa Casa-Italia, desde hace siete años, reconoce esta necesidad y advierte que a partir del año pasado, ha crecido la tendencia de producir chocolates y bombones con el mismo cuidado en su elaboración. De esta forma, observando la evolución y requerimientos del mercado local, la firma enfoca su trabajo en ofrecer vanguardia en equipamiento, insumos y accesorios, acudiendo a no menos de tres ferias internacionales cada año y ofreciendo materiales originales.

Todo lo anterior se complementa con un concepto de servicio integral, con asesoría en distintas etapas del proceso, siempre a medida de las necesidades particulares de cada proyecto de negocio. Esto responde a que, desde su inicio, el objetivo de la compañía es hacer algo diferente en el rubro de la heladería, a nivel local y latinoamericano. Según Matteo Salvatori, gerente comercial de Casa-Italia, la fórmula ha logrado impulsar la industria local, aportando a que crezca hasta 40% más rápido.

Influye en lo anterior la buena relación que logran entre precio y calidad. El ejecutivo explica que pueden aplicar descuentos importantes, llegando incluso a tarifas a mitad de precio porque no tienen inversión de bodega en Chile, venden productos directamente desde Italia y asesoran la importación y entrega.

En su showroom muestran algunos ejemplos de lo que puede tener cualquier emprendedor del rubro, modelos de máquinas y mobiliario que siempre se acomodan a las condiciones de cada local, a la ubicación y tipo de productos a desarrollar. “Recomendamos la mejor alternativa en base a cada necesidad, a las dimensiones y proyecto, ya sea a corto, mediano o largo plazo”, explica Salvatori.

Dado que en el sistema desarrollado por Casa-Italia, la intención es que el cliente obtenga lo que busca, aquí no existe el riesgo de que los equipos no cuajen con el proyecto, o definitivamente, no dejen conforme con su rendimiento. Cuando el cliente escoge lo que quiere, en Italia se prepara todo, incluso se aplican las especificaciones, si es que la elección no contempla artículos genéricos, trabajo que puede tardar cerca de 30 días. Terminada esa etapa se muestra al cliente el resultado, y tras su aprobación, se desmonta para despachar a Chile. Cuando llega al país, un técnico italiano instala todo. Sólo hay que tener cuidado de contar con el espacio habilitado, es decir, conexiones eléctricas, luces y piso listos.

Respecto al manejo de los equipos, aun cuando se trata de máquinas sencillas de usar, se cuenta con capacitación, principalmente para tareas de limpieza. Se suma un servicio técnico externo para abarcar todo Chile y stock de repuestos originales, además de garantía por doce meses.

EL CASO GELATO XOCOLAT

Toda la asesoría que entrega Casa-Italia, desde el primer contacto con los clientes, es gratuita. El servicio en sí va desde entregar uno o más equipos hasta el amoblado completo, y la decoración en el estilo que se desee.

El concepto está disponible en América Latina y todo Chile, donde ya se han concretado alrededor de cinco proyectos, entre estos negocios pequeños, e implementación de vitrinas para casinos. “Hay siete locales en Uruguay y uno muy grande en Argentina. Ahora estamos promoviendo el sistema en Centroamérica, México y Colombia”, dice Salvatori.

Gelato Xocolat, destacada heladería artesanal del chef belga Mathieu Michel, tiene en su local de calle Montana, en Vitacura, todo un abanico de productos que Casa-Italia ofrece. Hace cinco años comenzaron a trabajar juntos, primero con equipamiento para heladería, y luego para el desarrollo de pastelería y chocolatería, áreas que se suelen complementar en un mismo negocio. Actualmente Michel cuenta con una máquina mantecadora, pasteurizadora y maduradora, además de equipos de refrigeración, conservadora, abatidor, y dos vitrinas, una vertical que ayuda a tener helados envasados, sin hielo. Próximamente también, incorporará una porcionadora de vasos individuales, modelo recién salido al mercado.

Jessica Paredes, chef heladera de Gelato Xocolat, cuenta que la base que preparan logra un helado de estructura y consistencia pareja que en las vitrinas se mantiene bien, a -14 grados en todas las áreas: “Puedo tener un helado bien montado, con altura e intacto, gracias a la buena distribución del frío”. Eficientes y rápidos, la chef asegura que estos equipos facilitan la producción, permitiendo lograr la calidad que se busca en el helado artesanal que fabrican: “Nuestro concepto es trabajar con volúmenes no tan elevados, pero sí con flujo que semanalmente alcance unos mil litros, siempre de fácil productividad, es decir, haciendo varios procesos al mismo tiempo. Eso me permite preparar sabores distintos todos los días, nuevas recetas. Con estos equipos siempre puedo tener mi base madurando, lo que es bueno como reserva, en caso de que llegue un cliente a última hora pidiendo cierta cantidad de helado. Mientras estoy en ello, puedo hacer la pasteurización. En resumen es un mecanismo fácil de usar, que ayuda a programar la producción diaria y semanal en una cadena de trabajo”.

Xocolat también obtiene materia prima de Casa-Italia. “Se trata de ingredientes naturales, que requieren ciertas temperaturas. Estas máquinas permiten trabajarlos en óptimas condiciones, estandarizando incluso la calidad y resultados, lo que permite contemplar grandes volúmenes. Además tenemos la confianza de que todos los productos están probados y certificados. También podemos consultar cualquier duda, pues existe apoyo permanente”, indica Jessica.

TECNOLOGÍA DE EXHIBICIÓN

Las vitrinas de Casa-Italia son Ital Proget. Las dimensiones más requeridas son un metro diez para 12 sabores, un metro sesenta para 18 sabores, y dos metros diez para 24 sabores. Por lo general tienen dos ventiladores y dos motores que pueden ser de distinto tipo, incluida la opción remota – ubicación a metros de la máquina –, de manera que el funcionamiento sea silencioso. De bajo consumo y ventilación por aire y agua, son equipos hechos completamente de acero, con vidrio de dos o tres capas, y cortinas de manipulación que sellan la temperatura interior. Su estética destaca el diseño italiano, con cristal recto lo que permite apoyo, además de exponer mayor cantidad de productos. Se mantienen entre -12 y -16 grados de temperatura, considerando el ambiente en el que se instale. Matteo Salvatori asegura que se pueden “tropicalizar”, es decir, adecuar a lugares donde hay altas temperatura y humedad ambiental, gracias a un testeo de funcionamiento en condiciones normales y extremas. Otra diferencia sustancial de la tecnología trabajada, es que cubre y protege la superficie del helado con una ventilación ondular apta para exhibir productos con más decoración, estética que suele contemplar mucho uso de azúcar, “anticongelante natural que en este caso queda neutralizado, a diferencia de lo que puede pasar con las vitrinas de frío forzado, cuyo enfriamiento es de abajo hacia arriba”.

Sin olvidar que el rubro helado se complementa con otras preparaciones dulces, pastelería y chocolatería, los equipos que trabaja la firma también son de acero, y aseguran preparaciones de nivel superior. En el caso de los pasteles operan entre cuatro y seis grados de temperatura, para responder a la tendencia local semi fría. En chocolatería se opera entre 10 y 14 grados, frío específico que evita humedad en los bombones.

Por último, para los diferentes procesos de elaboración que ocurren en la cocina de una heladería, Casa-Italia trabaja con la marca eslovena Valmar, en distintos tamaños, según los niveles de producción estimados para cada proyecto de negocio. Cualquiera sea este, lo cierto es que siempre destaca la vanguardia. Se trata, por ejemplo, de máquinas que incluyen un dispositivo digital para actualización remota, en cuanto a funciones y preparaciones. Esto habla de los alcances de la industria, e invita a seguir conociendo las potencialidades de máquinas que funcionan como verdaderos computadores, posibles de programar con tiempos y procesos de recetas particulares.