DURANTE SEIS MESES, el reconocido chef pastelero Roberto Muñoz se preparó en los talleres de Inacap Apoquindo junto a un gran equipo, para representar a nuestro país en el Trophée Passion, concurso culinario internacional organizado por la Academia Culinaria Francesa – ACF –, con el fin de promover la gastronomía en todo el mundo y reunir a diferentes naciones en torno a la misma pasión: cocinar.

Candidatos de Bélgica, Francia, Japón, Chile, México, Argentina, Suiza y Estados Unidos, se dieron cita en la Escuela Ferrandi de París para participar en la décima versión del torneo. Felipe González, representante nacional en la anterior realización del concurso; José Dolarea, presidente de la delegación ACF en Chile, Bolivia y Perú; Gustavo Villoldo, coach del candidato; chefs Álvaro Lois y Heinz Wuth, fueron los encargados de preparar y acompañar al exalumno y docente de Inacap, con el apoyo de Soprole Food Professionals, El Volcan y Giblors.

No es primera vez que Roberto Muñoz representa a nuestro país en un concurso internacional, ya que en 2017 formó parte del primer equipo de La Roja Dulce junto a Luis Díaz, Víctor Martínez y Gustavo Sáez. “El tema de las competencias demanda mucha entrega. Cuando fuimos a la Sirha de Lyon trabajaba en hotelería, y sólo podía entrenar en mi único día libre. Ahora tuve la fortuna de estar en esta sede, que me respaldó con insumos y talleres, al igual que el tremendo equipo que estuvo detrás, y el apoyo de las empresas que permitieron el triunfo”, explicó Muñoz.

EL MENÚ DEL ÉXITO

Durante las cinco horas de competencia, Roberto Muñoz preparó un menú de tres tiempos para ocho personas, con un ayudante francés asignado por la organización, al que sólo conoció el día anterior, cuando enfrentó la primera prueba: comprar frutas y verduras en el mercado de Rungis.

De acuerdo al reglamento del concurso, la entrada debía contener un 80% de vegetales, ingredientes del país de origen y quínoa. Muñoz presentó una sopa de arveja aromatizada con limón y menta, galleta de cochayuyo, puré de palta y palta grillada, quínoa crocante y una yema de huevo cocinada sous vide.

Para el candidato chileno, “la idea de integrar elementos del país al plato es siempre un desafío, ya que debemos adaptarlos a los criterios de evaluación, que siempre son bajo la técnica francesa. Muchas veces nos dijeron: “¿cuál es el producto que ustedes más consumen?”. Como plato típico podría haber sido el pastel de choclo, pero, ¿qué hacemos presentándolo si no lo van a entender? Por eso escogimos palta chilena y quínoa, que había que usarla por obligación, y cochayuyo”.

El plato de fondo, en tanto, fue un filete relleno con farsa de ternera, a partir de morcella del sur de nuestro país, foie gras y molleja, más tres acompañamientos: croqueta de papa rellena con mejilla, sopa de zapallo gelificada a partir de agar agar y espárragos envueltos en zapallo italiano, farsa de almendras y puré de pomelo.

Por obligación, el postre debía ser una pavlova de fruta al limón, con salsa de limón y helado de limón de Niza. La preparación de Muñoz incorporó un nido de merengue en la base montado como semiesfera, una base de mermelada de frutillas, merengue pochado al medio, rodeado de un cremoso de limón, cubierto con crema chantilly.

Tarta de chocolate con frambuesas, y mousse glaseada de estragón

“La salsa de limón la hice en base a la cáscara, eso fue lo que más les llamó la atención. Con el zeste hice la salsa, y con el jugo el sorbet. Les gustó que todo fuera de limón, pero que cada uno de los elementos tuviera identidad propia a partir del mismo ingrediente, y que no se invadieran entre sí. Si bien usamos la acidez en el helado, la salsa no era ácida sino cítrica. Si bien la parte principal del postre tenía que llevar limón, aun así era un cremoso de limón, entonces no era tan invasivo, por eso los tres ítems se complementaron bien”, dijo Muñoz sobre el postre, que obtuvo el mayor puntaje del torneo: alrededor de 950 puntos, de un total de 1.100.

Tarta de almendras y pistacho: masa sablée a base de almendras, ganache montada de pistacho y frutillas

Macaron de lima, una de las preparaciones que el chef elabora junto a estudiantes de Inacap Apoquindo

PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA

“Siempre he dicho: me gusta la cocina en general, pero mi fuerte es la pastelería”. En la práctica en Sheraton Miramar, formó parte del staff de cocineros del restaurant Las Olas desempeñando diferentes funciones, lo que reafirmó su pasión por la gastronomía: “Trabajé en cuarto frío, cuarto caliente, pescadería, carnicería, pastelería, turno de noche y casino de personal. De todos los cuartos donde pasé rescaté algo”, señaló el chef.

La ceremonia de premiación se desarrolló en los salones del Ministerio de Relaciones Exteriores de Francia, y contó con la presencia del ministro Jean-Yves Le Drian. “Fue algo especial, sobre todo cuando dijeron que estábamos entre los cuatro países ganadores. En menú completo, Francia obtuvo el primer lugar, nosotros el segundo más el primer lugar en postre, y luego Japón, potencia mundial en gastronomía”.

El autor del postre ganador en el Trophée Passion, contó que la conexión con la pastelería viene de su infancia en San Fernando, donde aprendió a preparar los primeros kuchenes y pies de limón ayudando a su madre. Antes de estudiar cocina en Inacap Curicó, desde donde egresó en 2010, Roberto pensó en postular a la Escuela de Investigaciones, pero la cocina pudo más. “En la enseñanza media era el que llevaba los queques y el pie de limón para hacer rifas en el colegio, aunque nunca me lo tomé en serio, al menos hasta el último año. Yo lo veía más como un hobby, no sabía si iba a poder vivir de esto. Finalmente opté por la cocina, y creo que no pude haber escogido mejor”.

Tras regresar de París, su familia lo esperaba con una gran celebración, al igual que los colegas de Inacap, la delegación ACF de Chile, Bolivia y Perú, y las empresas que apoyaron la hazaña. “Estamos felices, el logro no sólo es mío, también de Chile, porque cuando nombraron al ganador dijeron el país, y eso me hizo sentir orgulloso”, señaló finalmente Roberto Muñoz.