“Uno de mis abuelos era alemán y me enseñó a comer chocolate amargo desde que era una bebé”, adelanta Natalia Satto, destacada profesional de origen argentino y quien siempre se ha considerado una persona emprendedora. Por ello, no sorprende que los orígenes de su Taller de Chocolate -que funciona en nuestro país desde 2013- sean de sus tiempos de estudiante en el instituto bonaerense Mausi Sebess, cuando junto a un grupo de compañeros arrendó un pequeño departamento a dos cuadras del Obelisco para montar un taller secreto, con el fin de profundizar sus conocimientos en el área de la mano del maestro Bernardo Celaya.

Un par de años antes, dejó su provincia de Entre Ríos natal para estudiar psicología en la ciudad de La Plata y junto a la llegada de su primer hijo, a los 22 años, decidió que lo suyo sería la chocolatería. Lo cierto es que Satto no se equivocó y, en pocos años, se convirtió en una de las profesionales con mayor conocimiento de la industria en Latinoamérica.

Junto con impartir clases presenciales y virtuales en diferentes países del continente, capacitar empresas y visitar periódicamente las granjas de cacao, en octubre Natalia estrenó Wabi Chocolates, una nueva marca de chocolates bean to bar que combina granos de pequeños productores con ingredientes locales. Por estos días, se encuentra trabajando en tabletas confeccionadas a partir de granos de la región del Sol en Ecuador y otros cultivados en las cercanías de Medellín.

“La idea es una propuesta con leches alternativas, azucares alternativos, fruta fresca, frutos secos y cacaos de granjas que conozco personalmente, que tienen los cuidados y la responsabilidad social que el producto se merece, bajo una mirada mucho más consciente.  En este tiempo he visto muchas cosas que no han sido muy lindas y trato de aportar desde mi lugar para que cambie esa cultura”, cuenta Natalia sobre este proyecto que, a corto plazo, también busca abastecer a pequeños obradores con un chocolate elaborado a partir de materias primas diferentes a las tradicionales.

EL CACAO MÁS ALLÁ DEL CHOCOLATE

Desde sus inicios, Natalia Satto se propuso investigar y difundir el mundo del chocolate, además de compartir sus conocimientos formando nuevos profesionales que acompañen el crecimiento de la cultura cacaotera en los países productores y sus cercanías. “Hice algunos cursos en el Chocolate Academy de Brasil, en España y también en la ZDS de Solingen, Alemania; pero lo que más me marcó fue conocer la realidad de los productores de cacao, cuyas condiciones no siempre son las mejores. Por eso es importante que valoremos el producto desde su origen y aportemos a que las condiciones de desarrollo sean mejores para todos”, reitera la profesional.

Luego de recibir un llamado de urgencia desde La Fête a fines de 2012, Satto se instaló definitivamente en nuestro país, donde continuó desarrollando su Taller de Chocolate con capacitaciones y asesorías tanto para grandes empresas como para emprendedores: “Cuando arribé a Santiago, a la gente le costó entender que esto es una profesión, con un campo de estudio muy extenso y que a su vez abarca muchos ámbitos”, confiesa.

Con la llegada de la pandemia, esta destacada chocolatier volcó todos sus cursos y capacitaciones a la modalidad virtual y hoy cuenta con estudiantes de Chile, Costa Rica, Argentina y Perú, con diferentes perfiles e intereses, no siempre ligados a la gastronomía: “Muchos de ellos, por ejemplo, ven en el mundo del chocolate una oportunidad para cambiar de profesión y realizar un cambio en sus vidas. También constaté las dificultades de quienes desean emprender y la necesidad de abordar los proyectos desde una mirada más profesional, no sólo desde la pasión, porque para alguien que siempre fue empleado le es difícil hacer ese cambio”.

Por este motivo, los cursos que se imparten en Taller de Chocolate abordan diferentes niveles de dificultad y técnica. Chocolates saludables y para intolerancias; aplicación de color; técnicas básicas; bombones trufas y rellenos y emprender en el mundo del chocolate son algunos de los más demandados, junto con la carrera de chocolatier y la capacitación en bean to bar, el concepto que es tendencia a nivel mundial.

En palabras de Natalia Satto, “el bean to bar, a grandes rasgos, es un proceso que se inicia desde el grano de cacao, respetando siempre al proveedor y entendiendo la trazabilidad completa de la cadena de suministros de forma responsable. Al menos esa es la idea, sabiendo la forma en que fue tratado ese cacao y cómo llegó a mis manos”.

La experta cuenta que si bien en Chile es un estilo que está creciendo, “aún hay pocos proyectos y quizá Óbolo es el más representativo. Siempre hay gente muy interesada y el mercado todavía necesita crecer un poco en lo que respecta a la salud y a la conciencia de alimentación más allá de los sellos y ahí el bean to bar marca una gran diferencia”, asegura.

En esta misma línea, todos los años Satto organiza viajes a las principales fincas de cacao, para que los profesionales del sector puedan adentrarse en las comunidades productoras y conocer cómo trabajan. El año pasado, por ejemplo, fueron al mayor banco genético a cielo abierto de cacao y café en Costa Rica, y en 2018 hicieron lo mismo en Colombia. “La idea es que se entienda la cultura y la forma en que vive la gente que cultiva este fruto milenario, para que podamos generar una cultura en torno al consumo del chocolate más allá de su sabor”.

UN MERCADO EN CRECIMIENTO

Si bien reconoce avances desde sus primeros viajes a Chile, Satto es una convencida de lo poco explotado que está el mundo del buen chocolate en nuestro país. “La gente ya sabe que existen distintos chocolates y no están todos en el supermercado, creció y cambió mucho el comportamiento de compra, junto con el concepto de calidad asociado al producto”, sentencia.

“Hoy la gente prueba mucho más y buscan productos distintos, aun cuando no creció tanto la diversidad de la oferta”, afirma la mente detrás de exitosos desarrollos chocolateros. “Trabajo como asesora en varias empresas, una de las últimas fue Feroz en Las Condes y ahí jugamos un poco más con los sabores y presentación. Pero el resto es bastante parecido y le falta madurar esa parte al mercado: los insumos son casi los mismos en todas las chocolaterías, la propuesta de sabores es bastante similar y aun cuando el cliente pareciera estar deseoso de conocer cosas nuevas, terminan todos comprando lo mismo”.

A su juicio, faltan proyectos que desarrollen conceptos adaptados a los requerimientos del cliente, como las intolerancias alimentarias y la mayor preocupación por la salud. “Siempre estoy haciendo proyectos nuevos, viajo un montón, doy clases, visito las granjas y veo que en todos lados sobran oportunidades y motivos para justificar tu producto. Hoy faltan productos con identidad local, porque Chile necesita trabajar más sus propios orígenes. Esa es la parte de emprendimiento que falta y que también abordamos en todos los cursos del Taller”.