En una centenaria casona de ladrillos rojos, a pasos de la fotografiada escalera de piano y la subida Almirante Montt, los vecinos y turistas del Cerro Concepción cuentan con una nueva alternativa a la hora de disfrutar de sabores cuidados y bien ejecutados junto a una taza de café: se trata de María María, un acogedor espacio inaugurado en pandemia con alternativas dulces y saladas para los diferentes momentos del día.

Vicente Larraín y Valerica Bialoskorski. Cocineros y socios de María María

“La idea es que la gente vuelva lo más seguido posible, tanto por la calidad y nobleza de los productos, como por la atención y la buena onda”, explica Vicente Larraín, quien junto a Valerica Bialoskorski dan vida a este proyecto luego de recorrer diferentes y connotadas cocinas del mundo. Luego de realizar pasantías en Perú en Astrid y Gastón, él hizo su práctica en el premiado restaurante Attica de Australia y el bistró Iomm, al mismo tiempo que ella se perfeccionó en Alemania.

En muchos de estos restaurantes constataron un fenómeno que se repetía: a la hora del descanso y buscar un lugar donde disfrutar de una buena comida, los cocineros siempre preferían “conceptos más al paso y amigables con el comensal, al mismo tiempo que, por la dinámica de reservas, te daba la impresión de que la gente no siempre volvía”, afirma Larraín. Al regresar a Chile, Valerica y Vicente fueron jefes de partida en el restaurante Europeo y también trabajaron en Valparaíso, junto a Leonardo de la Iglesia y su equipo en La Caperucita y el Lobo.

 

“Siempre nuestro sueño fue emprender en Valparaíso. La respuesta que hemos tenido es increíble y aunque nos han ofrecido expandirnos, queremos quedarnos acá”, sostiene Vicente Larraín.

Además, ambos chefs provienen de familias históricamente ligadas a la gastronomía y no dudan a la hora de recordar al abuelo de Vicente, Julio de la Fuente, como uno de sus grandes mentores. “Él tenía el restaurante Entre Parras en Calle Larga y le tenemos mucho cariño. Con especialidades como la ensalada de charqui o el causeo de cebolla, de él aprendimos la importancia del origen, la sazón y el amor que se puede entregar a través de la comida”, puntualiza Valerica. De los recuerdos familiares también proviene el nombre del local, ya que “María María” es el apodo con que el abuelo Julio llamaba a su hija cuando pequeña.

Rollito choconaranja y café latte simple. origen Honduras de 504 Coffee

Sándwich de falafel. Con ensalada de repollo morado, salsa de yogurt y menta más mayonesa de la casa, sobre pan de masa madre horneado en el local

Así como los padres de Vicente cuentan con gran experiencia en la operación de negocios del fast food y sus tías son las dueñas del Café Bovary de Providencia, del que también se hicieron cargo con Valerica por algunas temporadas con excelentes comentarios de parte de la crítica especializada de la capital; la chef es nieta de los fundadores de la emblemática pastelería Stefani de Valparaíso, hoy en manos de su padre y su tío. A sus setenta años de tradición, también se une una larga historia chocolatera en la capital con la marca Enrilo.

Croissant tradicional. Elaborado con mantequilla y prefermento natural

Sándwich de roastbeef con zucchini. En ensalada, salsa romesco y mayonesa de la casa sobre pan de masa madre horneado en el local; acompañado de espresso tonic: café espresso doble con tónica, hielo y rodaja de naranja

A la hora de emprender, estos jóvenes cocineros sabían que debían hacerlo en Valparaíso, la ciudad donde nacieron, estudiaron y se conocieron. “Siempre fue nuestro sueño desde chicos emprender acá, pero para la gente de acá. Si piensas en diseñar tu local en base a turistas estás perdido”, sentencia Vicente.

Berlín relleno con crema pastelera y manjar. Acompañado de café espresso

Sándwich grill cheese. con queso mantecoso, cebolla caramelizada y champiñones salteados con pan de masa madre de elaboración propia; acompañado de papas fritas con provenzal

Al mismo tiempo, propone una interesante reflexión en torno a la compleja realidad por la que están atravesando los restauranteros y emprendedores del puerto: “Siento que son restaurantes locales como el de Leo o Tres Peces los que nos inspiran como vecinos, más aún en este tiempo de pandemia. Los pocos locales que resistieron fueron, precisamente, por su relación con los vecinos y el entorno; y que es precisamente a lo que apostamos con María María”.

Con esa idea en mente, Valerica y Vicente decidieron remodelar esta antigua casona por cerca de dos años, conservando sus maderas y vigas originales, más algunos elementos del interior. Estaban casi listos cuando se produjo el estallido social, y luego con la pandemia dilataron aún más la apertura.

Brioche con frangipane de almendras y ciruela. Ya que sólo utilizan fruta fresca para sus preparaciones, el topping va cambiando según la estación

No obstante, y ante la incertidumbre provocada por las sucesivas cuarentenas en Valparaíso, en septiembre de 2020 decidieron inaugurar adaptando el concepto original al contexto de ese momento, privilegiando el formato take away y desarrollando aún más la línea de panes con masa madre y bollería con 18 a 24 horas de fermentación en frío, por sobre la idea original de bistró con platos más elaborados y cerca de treinta cubiertos con que alguna vez soñaron.

Ante la positiva recepción de vecinos y los pocos turistas que recorrían el cerro Concepción por ese entonces, decidieron implementar bancas y algunas mesas en el exterior. El éxito fue rotundo, señala Vicente: “Comenzamos trabajando nosotros dos y de a poco hemos ido agrandando el equipo. Estamos muy felices de que la gente valore la buena bollería, algo que viste en las películas, afuera, pero no acá. Por eso decidimos comenzar con propuestas sencillas, como el croissant solo, para que la gente pueda distinguir la diferencia y valorar el trabajo que hay detrás, sin tener que pagar un precio excluyente por ello”.

PARA SERVIR Y LLEVAR

            Con el concepto “Comedor, pan y café”, María María ofrece alternativas dulces y saladas para todos los gustos. Si bien el diseño original del espacio incorpora una barra con vista a la cocina y también algunas mesas en el interior, producto de la pandemia debieron adaptar sus preparaciones al formato take away con excelente recepción de los comensales, quienes pueden escoger entre degustarlas en las bancas dispuestas frente al local o caminando por el turístico Cerro Concepción.

Espresso tonic. Café espresso doble con tónica, hielo y rodaja de naranja

            Valerica y Vicente reconocen ser fanáticos del café de especialidad y por eso no dudaron en contar con alternativas de diferentes tostadores, como Pickers Coffee y los locales 504 Coffee, combinando orígenes y estilos que rotan constantemente. Espresso, macchiato, americano, capuccino, latte, chai latte y mockaccino son algunas de las presentaciones disponibles en formato simple y doble; que se complementan con diferentes variedades de té y chocolate caliente, además del reemplazo por leche vegetal para quienes lo deseen.

En los días de calor, los jugos naturales y el latte frío son una excelente opción junto con el refrescante espresso tonic, un café espresso doble con tónica, hielo y rodaja de naranja. También hay ice-tea y kombuchas artesanales.

Además de baguettes, hogazas y diferentes formatos de panadería artesanal con masa madre y larga fermentación, María María ofrece una amplia carta de bollería donde el respeto por los procesos y las materias primas son los protagonistas. El delicado interior del croissant, por ejemplo, da cuenta de un laminado perfecto que sólo se logra mediante un adecuado control de las temperaturas y un buen uso de la mantequilla, explica Valerica.

Lo mismo sucede con los danish, crujientes por fuera y húmedos en su interior, cuya miga laminada y liviana es el soporte para las diferentes frutas de estación que rotan en su superficie; aunque también se han atrevido con bollería salada, como el croissant con bechamel y zapallo asado.

Los cerros de Valparaíso y su cultura arquitectónica y social son el marco en la que se inserta María María comedor, pan y café

Los rollitos de canela o choco-chai son otros imperdibles, junto con el brioche en sus diferentes estilos –con pastelera, frangipane, licor de naranja o frutos rojos–, el bostock artesanal o los galletones. El de mantequilla de maní, por ejemplo, se ha ganado un especial lugar dentro de los más pedidos.

Heredera de una prolífica tradición familiar en el ámbito dulce, la menor del clan de los Bialoskorski cuenta que el tradicional berlín tampoco podía estar ausente. Y así como su padre prepara uno de los favoritos de los porteños en Stefani, Valerica decidió darles su propio sello, azucarándolos por fuera y renovando periódicamente su interior, con combinaciones como crema de limón, puré de membrillos asados o un blend de manjar y crema pastelera casera. “Con mi papá nos une la búsqueda de la calidad y la pasión por la pastelería, cada uno en su estilo; aunque no son pocos quienes llegan hasta acá para comparar nuestros productos”, comenta entre risas la chef.

Bajo el concepto “Comedor, pan y café”, María María se suma al circuito gastronómico del turístico Cerro Concepción

En la carta de salados, en tanto, Vicente destaca el tártaro de res con mix de hojas verdes y tostadas de pan de masa madre, las papas fritas provenzal –totalmente naturales y con el punto justo de crocancia– y el pan tumaca, un tostón con tomate rallado en la superficie. A su vez, María María ofrece gran variedad en sándwiches tradicionales y vegetarianos, todos con pan de masa madre de elaboración propia.

El grilled cheese, por ejemplo, combina champiñón, cebolla caramelizada y queso mantecoso; y es uno de los sándwiches más pedidos al igual que el de falafel con repollo morado, zanahoria, pepino, salsa de yogurt y menta. Otro imperdible es el de omelette con queso mantecoso y mix de hojas verdes en brioche de aceite de oliva, o el roast beef con carne asada, ensalada de zucchini, salsa romesco y hojas verdes, más almendras tostadas y salsa macho en su versión 2.0.

Equipo María María

 “Estamos felices y agradecidos con la recepción de los vecinos y todos quienes se acercan a comprar”, cuenta Vicente Larraín, al mismo tiempo que apuesta por la consolidación del espacio antes de pensar en su expansión: “Esperamos poder atender con mesas en el interior apenas el contexto lo permita. Para más adelante, soñamos con quedarnos acá y consolidar el concepto, siempre cuidando los detalles porque esa es la esencia de lo que nos apasiona con Valerica”.