Ya son más de veinte mil los alumnos provenientes de diferentes puntos del mundo que se han capacitado con Camila G. Elizalde (@camilapastrylover en Instagram), la chef pastelera chilena que hace seis años decidió apostar por un nuevo modelo de educación en el ámbito dulce a partir de sus propias necesidades. “Veía que no había muchos fundamentos, faltaban argumentos técnicos que te dieran libertad para entender el rol de los ingredientes y los procesos en las recetas y así partió todo esto”, rememora.

De su deseo por entender el porqué de las recetas, pasó de compartir sus conocimientos en técnicas para tortas con bordes perfectos a levantar una comunidad de más de 125.000 seguidores en redes sociales, los que alucinan con sus creaciones y también toman sus cursos: donuts, galletas, bollería, macarons, travel cakes y tartas modernas son algunas de las capacitaciones 100% online que pronto sumarán una nueva plataforma presencial con la apertura de StudioPas, Experiential & Scientific Pastry Academy.

Si bien su sede física estará en Las Condes, en cercanías del metro Escuela Militar, el objetivo de StudioPas es que quienes desean perfeccionar sus técnicas en pastelería vanguardista lo puedan hacer desde cualquier lugar del mundo y sin limitaciones horarias. “Nos destacamos por dar cursos completos que enseñan no sólo recetas, sino que también la base teórica y científica de cada preparación. Ya son más de seis años de experiencia educando, miles de valoraciones positivas y hemos avanzado mucho en ofrecer una calidad audiovisual insuperable”, explica Camila.

En esta nueva etapa, la chef y su equipo han cuidado cada detalle de los más de 400 m2 que tendrá la escuela de pastelería más moderna de Latinoamérica, que apunta a recibir a profesionales de diferentes países en sus tres talleres, uno de ellos dedicado exclusivamente a los entrenamientos de la selección nacional de pastelería La Roja Dulce. “Queremos que quienes nos visiten se lleven una idea completa de lo que es la pastelería moderna, en un espacio cómodo y con alta tecnología, donde encuentren masterclass todos los meses y que ya no sea necesario viajar al exterior para poder aprender nuevas técnicas”, adelanta su fundadora en exclusiva para Chef&Hotel.

Camila G. Elizalde cuenta con una comunidad de más de 125.000 seguidores en redes sociales, los que alucinan con sus creaciones y también toman sus cursos: donuts, galletas, bollería, macarons, travel cakes y tartas modernas son algunas de las capacitaciones 100% online que pronto sumarán una nueva plataforma presencial con la apertura de StudioPas, Experiential & Scientific Pastry Academy.

LA IMPORTANCIA DE LOS FUNDAMENTOS

“Lo que más me gusta de la pastelería es que te da la oportunidad de entregarle una experiencia a las personas a través de algo que es tan innato, que es comer. Me gusta mucho poder generar esa sorpresa, ver una persona sonreír”, cuenta esta joven chilena que decidió dejar sus estudios de medicina y biología para dedicarse a lo que realmente le gustaba.

Antes de matricularse en Gastronomía Internacional en Inacap, Camila pidió trabajo en el restaurant del supermercado Jumbo del Portal La Reina, donde junto con desengrasar hornos, hacer café y servir comida, consolidó su amor por el área dulce. “La pastelería siempre está puesta en momentos muy importantes de la vida, las tortas y pasteles son el centro de toda celebración y ver ese instante de felicidad en las personas siempre me gustó mucho, de hecho, cocinarle a mi familia sigue siendo mi cosa favorita del mundo”.

LADY ROSÉ: postre de vitrina compuesto de crema montada de vainila, crocante de Eclat d’or y frambuesa crispy, bizcocho financier de almendras con frambuesas, namelaka de chocolate Inspiración Frambuesa y gel de frambuesas frescas

TORTA MODERNA CON BIZCOCHO HÚMEDO DE AVELLANA Y CACAO, rellena de mousse de chocolate 56%, cremoso de avellanas y compota de mango maracuyá; decorada con efecto terciopelo y macarons de chocolate de leche con maracuyá

CROISSANT BICOLOR DE MANÍ Y FRAMBUESA. Corte para ver el relleno

En paralelo a sus estudios, también empezó a vender tortas. Comenzó preparando una para Nimai, su pololo, cuyos invitados se sorprendieron por la presentación y sabor, ya que por ese entonces no había tortas decoradas que fuesen vegetarianas ni adaptadas a la dieta hindú. La colectividad empezó a correr la voz y ellos fueron sus primeros clientes. “Tuve que estudiar el rol de cada ingrediente, ver cómo lo podía reemplazar para lograr que cada trozo no sólo fuera bonito, sino también rico y la verdad es que fue un éxito”, recuerda la chef.

TRAVEL CAKE DE AVELLANA: bizcocho húmedo de avellanas, cremoso de avellanas, ganache de gianduja y decoración de curvas de chocolate

CROISSANT BICOLOR CACAO, relleno de Namelaka de chocolate 70% cacao y decorado con praliné de avellanas, toffee de avellana y placas de chocolate 70%

Luego vinieron las tortas de novios y la búsqueda de capacitaciones para especializarse en pastelería vanguardista. Viajó a Ucrania y Estados Unidos buscando a los profesores más expertos en cada técnica y con el fin de generar recursos, empezó a dictar clases que le permitieran financiar sus viajes de capacitación. Rápidamente, sus cursos empezaron a hacerse conocidos por el preámbulo técnico con enfoque científico. “Sentía que no sabía nada y quería perfeccionarme con el objetivo de convertirme en una buena pastelera, que fuera reconocida por los fundamentos que aplicaba en su trabajo. Me di cuenta que había un por qué detrás de la técnica y también muchas falencias en cómo se impartía la pastelería; así que si yo no le enseñaba bien a la gente, tampoco iban a aprender”.

“Lo que más me gusta de la pastelería es que te da la oportunidad de entregarle una experiencia a las personas a través de algo que es tan innato, que es comer. Me gusta mucho poder generar esa sorpresa, ver una persona sonreír”, cuenta la joven chef pastelera

En 2019 Camila se propuso montar su propia escuela, que llevaría por nombre Taller Culinario Chile. Sin embargo, el estallido social y la pandemia hizo que los planes cambiaran y rápidamente se vio obligada a dar el salto al mundo digital, donde su pareja, Nimai Moya, ha tenido un rol fundamental. El primer curso online, tortas de vanguardia, lo grabaron con dos teléfonos celulares y constataron que no podían quedarse así, por lo que rápidamente apostaron por suplir las desventajas de la no preespecialidad con equipamiento audiovisual que permitiera trasladar la experiencia a cualquier lugar del mundo. El éxito fue inmediato y hoy un 40% de sus alumnos son del extranjero.

BOMBÓN DE CHOCOLATE DE LECHE Bean to
Bar 44% cacao relleno de ganache de limón y
vainilla con confitura líquida de limón

También reestructuraron sus dossier, añadiendo más fundamentos técnicos a la preparación de cada una de las recetas y sumaron alianzas con proveedores que tuvieran despacho a domicilio, de forma tal que los estudiantes pudieran realizar las recetas sin tener que salir de sus casas. Además, habilitaron un WhatsApp exclusivo para responder preguntas y ver los resultados de las preparaciones de sus alumnos. “Hemos visto nacer muchos emprendimientos de estos cursos y estamos tremendamente felices de los resultados alcanzados en tiempos de cuarentena. Es algo que llegó para quedarse”, sentencia Camila, y por lo mismo apostaron a desarrollar durante un año una nueva plataforma web, recientemente estrenada, donde el foco está en la interacción directa con los estudiantes a través de foros, actividades y videos.

UNA EXPERIENCIA EMOTIVA Y LOCAL

Camila G. Elizalde valora enormemente el interés por el mundo dulce que hoy existe en nuestro país, tanto en el mundo profesional como también de muchos aficionados que se atrevieron a perfeccionar sus recetas e incluso a emprender con sus propios proyectos. “Pienso que desde siempre Chile ha tenido muy buenos talentos en pastelería en particular, pero creo que con la pandemia y el crecimiento del mundo online fueron muchas más las personas que tuvieron el tiempo para desarrollar esas habilidades y empezaron a avanzar mucho más rápido, pudiendo desarrollar técnicas de distintas partes del mundo porque la lejanía y las fronteras ya no fueron una limitación. Esto también permitió que pudieran aprender más teoría, lo que ayudó a las personas a ser más creativas y ya hay una inquietud mayor de poder generar nuevas cosas”, sentencia.

CADA UNO DE LOS CURSOS tiene un extenso trabajo de preparación y ajustes, explica la chef

En todo este proceso, agrega la exalumna de Inacap, Instagram multiplicó su importancia y la gente también empezó a ver la pastelería que se estaba vendiendo en el exterior sin tener que viajar, motivándose a combinarla con nuestras propias raíces e ingredientes. En palabras de Camila, este es uno de los fenómenos más interesantes del último tiempo: “Antes hubo varias pastelerías que intentaron instalar un estilo francés, más purista y que quebraron porque trataron mucho de introducir una pastelería que no era propia y no tenía un punto de unión con lo nuestro, tampoco arraigado en nuestra memoria emotiva”.

Camila G. Elizalde valora enormemente el interés por el mundo dulce que hoy existe en nuestro país, tanto en el mundo profesional como también de muchos aficionados que se atrevieron a perfeccionar sus recetas e incluso a emprender con sus propios proyectos.

En su opinión, “yo siempre digo que es difícil que en Chile alguien pida comer un eclair y pueda conectar sus recuerdos con el sabor, porque generalmente las cosas que más nos hacen felices son aquellas que están relacionadas emocionalmente con nuestra memoria: en mi caso, comerme un kuchen me hace súper feliz porque me recuerda a mi abuelita y las vacaciones en el sur”. De este modo, en la actualidad y al crecer en la parte teórica, los pasteleros “también entienden que pueden hacer modificaciones y ahora te encuentras con un entremet de lúcuma, cosas que antes no pasaban; antes estaba muy sobrevalorada la pastelería francesa, las técnicas son muy buenas, nosotros podemos aprender, pero no podemos tampoco dejar de lado nuestra herencia gastronómica y cultural”.

PERA DE MOUSSE AL VINO TINTO, centro de compota de peras al vino tinto y glaseado espejo, decorada con tallo de chocolate

CAMILA ES UNA APASIONADA POR LOS MACARONS. Su curso online incluye 33 recetas

CRONUT DE PIE DE LIMÓN

Para la chef, el continuo éxito de la selección nacional de pastelería La Roja Dulce también ha sido crucial en todo este proceso, sobre todo después de su paso por la última Coupe du Monde de la Pâtisserie. “Creo que La Roja Dulce ha hecho una súper buena parte en eso, que un país como el nuestro esté presente en una instancia mundial, tener sexto lugar y que la gente más joven lo pueda ver, sin duda inspira mucho y también nos muestra que estamos en un mundo que ya se globalizó y que no por estar en Latinoamérica no vamos a poder lograr lo mismo que otras naciones referentes en la materia”, explica la también presidenta de esta asociación.

LOS CURSOS DE CAMILA abarcan una amplia
variedad de temáticas. El de tortas modernas es,
por lejos, uno de los más demandados

Por estos días, los candidatos trabajan arduamente en su preparación para la Copa América, “que antes se llamaba Copa Maya y que dicho en idioma fútbol, son las eliminatorias para el mundial. Estamos súper contentos, ahora hay tres candidatos, una es mujer, lo cual es muy bueno y están avanzando mucho”, destaca Camila, junto con agradecer la colaboración de los coach Gustavo Sáez, Alban Barta, Rodrigo Rojas y Vladimir Dubovik en todo este proceso: “Los tres postulantes tienen gran experiencia y formaban parte del backstage anterior de La Roja Dulce, por lo que vivieron todo el proceso de preparación del equipo que brilló en Lyon”.

“Estoy súper orgullosa de ellos, son un equipo súper constituido, se quieren mucho y eso es otra cosa que creo que ha estado cambiando mucho, que es la forma en que las personas se relacionan en la cocina. Hay muchas diferencias con la escuela antigua que hoy se están dando en toda la gastronomía y cuando asumí la presidencia, hice una presentación y expuse varios de los valores que me gustaría que La Roja Dulce tuviera y que al final fuera realmente un equipo y no una jerarquía. Acá estamos todos aprendiendo, estoy para apoyarlos en todo, pero también aprendo de ellos”, indica la creadora de StudioPas.

Para la chef, el continuo éxito de la selección nacional de pastelería La Roja Dulce también ha sido crucial en todo este proceso, sobre todo después de su paso por la última Coupe du Monde de la Pâtisserie.

CUMPLIR LOS SUEÑOS

Junto con la consolidación de la nueva escuela en Las Condes y la potencial apertura de más sedes en Latinoamérica, a futuro Camila se proyecta viviendo en el extranjero. “Siempre me quise ir a vivir afuera y es un sueño que todavía tengo. Me gustaría abrir una panadería muy chiquitita, que yo y Nimai podamos abrir en las mañanas y vender croissant; pero siempre ligados a StudioPas”. Precisamente, la plataforma online apunta a tener un alcance global y la idea es que las clases extendidas de especialización, a cargo de destacados exponentes del rubro, también puedan ser online para aquellos estudiantes que no puedan viajar.

CHEESECAKE DE CAFÉ

BARRA DE CHOCOLATE DE LECHE Bean to Bar 44% cacao, pistachos tostados y frambuesa crispy

“Apuntamos a seguir creciendo para potenciar la educación, con profesionales expertos en docencia que tengan estrategias educativas diferentes, por ejemplo, estuvimos hablando con algunos profesores de Dinamarca, y estamos intentando entender cómo podemos enseñarle mejor a las personas y de manera más eficiente. Así que ese es el sueño, ir mejorando y que Chile se convierta realmente en una capital gastronómica con identidad propia y no solamente para venir a probar cosas sino también para estudiar”, explica la especialista en pastelería de vanguardia.

Lo anterior, siempre sin perder su norte ni la motivación que la llevó a lograr todo lo que ha hecho hasta el momento: “Me gustaría recordarle a la gente que los sueños se pueden cumplir, que se puede trabajar, que uno decide para dónde va y que nunca es definitivo. Muchos no toman sueños porque le da miedo no poder cumplirlos, pero a mí la vida me ha demostrado que uno puede mutar y reformarse las veces que uno quiera. Eso es un poco lo que es mi vida y también por qué estoy en La Roja Dulce y en la Escuela, movida por siempre estar aprendiendo cosas nuevas”.