DADÁ ES SINÓNIMO DE RUPTURA, la misma que en 1997 conquistó al maestro chocolatero y heladero Damien Mercier y lo motivó a estudiar heladería en Argentina, Italia y Francia, hasta que en 2015 decidió dar el paso definitivo y crear un nuevo concepto fuera de Santiago. “Quería hacer algo distinto, un pequeño laboratorio donde probar cosas nuevas y ofrecer un producto de alta calidad”, explica este chocolatier belga que llegó a nuestro país para trabajar como sociólogo en los barrios más pobres de la capital, cuya pasión por el chocolate convirtió su nombre en marca registrada.

En la actualidad, su taller, ubicado en pleno centro de Reñaca, con elaboración a la vista, llama la atención de viñamarinos y turistas. Allí se preparan chocolates y helados artesanales con tecnología de primer nivel y materias primas de excelencia, muchas de ellas importadas de forma exclusiva para este innovador proyecto inaugurado el 5 de febrero de 2018.

El local, diseñado por el arquitecto Rodrigo Rogaler, cuenta con vitrinas IFI Panorama para helados y pastelería, además de una fabricadora combinada Coldelite Vari8 PRO. “La gente no puede creer que en tan poco espacio hagamos tanto, pero vas a Europa y este es mucho más pequeño”, cuenta Mercier. Tal ha sido el éxito de la propuesta, que ya está trabajando para ampliar el lugar. “Es un deseo que tenía hace años. El 2015 informé a mis socios que quería hacer un proyecto en Viña, compré una máquina para hacer helados en casa y empecé a crear las recetas. Tardé año y medio en desarrollar el concepto, pero valió la pena”, explica. Su nueva aventura la bautizó Dadá, Glace et Chocolat: “Viene del dadaísmo, que es rupturista...también porque es el sobrenombre que me daban en el colegio”, comenta entre risas.

UN PROYECTO DISTINTO

Damien define la tienda como un pequeño laboratorio, “donde vamos probando cosas nuevas, lanzando productos poco a poco, porque el proyecto es una pasión, no un tema económico. La idea no es ‘vamos a hacernos la américa con esto’, sino experimentar cosas nuevas, crecer sanamente y eso enriquece, porque con el mismo cliente vas probando productos nuevos. Por ejemplo, sacamos un sorbet de mandarina naranja sanguínea frutilla y a la gente le gustó, lo volvimos a hacer pese a que es un sorbet bastante raro. Esa es la gracia del proyecto”.

“Me han propuesto crear nuevas chocolaterías y heladerías en Santiago y he dicho que no. Cumplí una parte de mi vida donde hice proyectos sociales y comerciales, y ahora quise hacer algo distinto, con harta pasión y experimentación. Cuesta porque hay que estar detrás, pero tengo un equipo de lujo que me acompaña en esto, hago de contador, de administrador, de junior, pues voy a buscar cosas a Santiago, y trabajo con ellos. Por supuesto estoy en todo lo que es creación, que es muy importante”, dice Mercier.

En este sentido, la búsqueda de nuevos sabores y experiencias siempre está presente en el laboratorio de Dadá.  “Un helado nuevo demora en salir. Hay que balancear, no dudar. Si se pierden 5 litros de helado, tengo que hacerlo. Prefiero perderlo que vender algo incorrecto, una cosa es hacer un helado bien balanceado, y otra es que le guste al público”, señala el especialista.

Descubrir nuevos sabores y técnicas, tanto en heladería como chocolatería, es importante para el equipo que trabaja en Dadá Glace et Chocolat. Las paletas de yuzu y cassis son un must, al igual que el helado de vainilla elaborado con vainas de Madagascar. También el sorbet de limón de pica y huacatay, exótico fruto que cultiva en su propia casa, a los pies de La Dormida.

“Nuestro helado tampoco es caro. Tiene que ser accesible a todos, tanto para el rico como para el pobre, porque este último igual tiene que saber discernir entre un producto rico y otro no tan rico, y en eso hay que avanzar en Chile”, dice Mercier.

HELADOS Y CHOCOLATES

Como era de esperar, los chocolates de Dadá conservan el estilo y la técnica que han dado prestigio a su creador hace más de veinte años, incorporando nuevos ingredientes y tendencias: “Hay chocolates que importamos a cuenta nuestra y que no se comercializan en Chile, todos de la casa Valrhona, con diferentes orígenes y porcentajes de cacao. Si quieres un buen producto terminado, tienes que usar buenos ingredientes”. Mercier recomienda probar la trufa de vainilla, caramelo y avellana, y la trufa amarga, confeccionada a partir de cuatro chocolates de origen Valrhona. Para el chocolatier, el éxito del producto descansa en la calidad de las materias primas y el balance del mismo: “Los ingredientes se casan entre sí, se magnifican uno al otro. Cuando logras hacer eso con un producto, en la boca es explosivo”.

Los helados, por su parte, recogen el estilo francés: el barquillo es elaborado artesanalmente en la misma tienda, el helado se mantiene en vitrinas de pozo para una mejor conservación, es porcionado con cuchara y no con espátula, y posee una formulación diferente a la del gelato italiano. “El helado italiano es más cremoso, el helado francés es un poco más compacto, con un brix un poco menor que potencia los demás sabores”, explica Mercier. “Si miras nuestras vitrinas, también hay mucho helado a base de chocolate: el manjar es con chocolate blanco, el maracuyá es con chocolate, hay muchos vinculados con chocolate porque somos chocolateros y heladeros, es algo muy complementario. Cuando hace frío la gente consume chocolate, y cuando hace calor toma helado, se integran muy bien”.

A la hora de anunciar los próximos desafíos, Damien Mercier destaca la ampliación del local y la incorporación de una mantecadora vertical Effe, de look antiguo, para hacer helados a la vista. “Como queremos hacer las cosas bien, vamos a ir de a poco. Me interesa desarrollar el concepto de pastelería helada, tener un chocolate que nos distinga, y eso requiere tiempo, es un trabajo de largo aliento”.