Prestigioso consultor italiano de chocolatería y pastelería, conocido por su estilo cuidadoso y minimalista, Gianluca Fusto (1975) es una de las principales figuras de la pastelería europea. Junto a su esposa Linda Massignan, recientemente inauguró su nueva tienda y taller Fusto Milano, un espacio de vanguardia construido en un antiguo gimnasio en los años 30 y que está pensado como un lugar de investigación, experimentación, formación y sobre todo de producción.

A través de la plataforma de delivery Cosaporto, los milaneses ya pueden disfrutar de las delicias preparadas por Fusto y su equipo, especialmente desarrolladas para endulzar el retorno a las actividades en el incierto escenario impuesto por el Covid-19. La pandemia no solo aceleró la apertura de este espacio, sino también obligó a Gianluca y Linda a pensar en formatos que llegaran en buenas condiciones a la casa de los comensales, sin dejar de reflejar la personalidad del primer pastelero extranjero en unirse a la Ecole du Grand Chocolat Valrhona en 2003.

Desde entonces, con su firma Gianluca Fusto Consulting ofrece cursos y consultorías a medida desde París hasta Dubai. En 2011 entrenó al equipo italiano para ganar el primer lugar de la Copa Mundial de Pastelería Junior en SIGEP en Rimini y un año más tarde fue galardonado como Mejor pastelero italiano en la feria Identità Golose de Milán.

Su trabajo trasciende la gastronomía, impactando al mundo con delicadas piezas de arte dulce. Por ello, el programa de televisión "DE.Sign", centrado en los diseñadores y creativos más famosos del orbe, presenta a Gianluca Fusto como el "arquitecto italiano de pastelería moderna". Además de participar en la Expo Milán de 2015, fue rostro de la versión italiana de Masterchef e invitado al ciclo árabe del programa de televisión Topchef.

Tarta Lucente: Creación fresca y elegante dedicada al Mandarín Ciaculli tardío: una mousse de yogur griego y chocolate blanco orgánico Wayna, con gelatina de mandarina suave, y ganache con sabor a cáscara de mandarina, más una capa de galleta de almendra suave y una capa crujiente de hojaldre de avena

El trabajo sistemático y riguroso de Gianluca Fusto lo ha convertido en uno de los máximos referentes de la pastelería moderna

Las preparaciones de Gianluca Fusto combinan equilibradamente la estética y el sabor

TÉCNICA Y PERFECCIÓN

Las creaciones de Fusto Milano recogen sus formas de la arquitectura y la geometría, por este motivo, son exhibidas en modernas vitrinas IFI modelo Columna

“Soy una persona con los pies en la tierra: soy consciente de quién soy, pero creo que la parte humana es fundamental para mí y mi pastelería. Es una búsqueda continua y constante de equilibrio entre la ciencia y la humanidad. La parte científica, investigación, ingredientes, técnicas, tecnologías, es parte de mi ADN. Los que me conocen lo saben”, comentó Gianluca a Pavoni Italia, empresa con la que desarrolló la línea de moldes Tarts Project, pensados para integrar el diseño y la arquitectura en las preparaciones dulces con formatos pequeños y personales.

En este sentido, son muchas las ventajas que Fusto ve en este tipo de formatos y que pone en práctica en su tienda y taller de Milán. “Las monoporciones  permiten dar a nuestros huéspedes una emoción reflexiva, construida en un nivel arquitectónico para ese producto único. Hasta ahora, las porciones individuales siempre se han visto como una reproducción a escala de un pastel que ya existía, y ahora proponemos repensarlo por su forma, su estructura y creatividad”, sentencia el también autor de los libros Percorsi, Crostate, Mono y Le mie 24 ore dolci.

Las líneas simples y cuidadas de las creaciones de Fusto también están presentes en la identidad gráfica de su nuevo proyecto

En las vitrinas de su nuevo proyecto destaca la tarta Luisa, compuesta por una base de hojaldre de almendras, galleta suave de almendras del valle de Noto, jengibre confitado y ganache de habas tonka, cubierta con una gelatina realizada con el albedo o mesocarpo de la piel del limón y duraznos blancos, amarillos y nectarinos. La equilibrada crostatini con wasabi, pomelo y pistacho también es un imperdible de Fusto Milano.

Otros clásicos de su carrera y que están disponibles en su tienda son el pastel Lucente, un homenaje a Sicilia que se expresa a través del equilibrio del yogur, la mandarina Ciaculli y la almendra Avola; y la tarta que dedicó a su esposa y partner Linda, un sutil equilibrio entre la acidez de la frambuesa roja, la amargura del romero y la dulzura de la vainilla.

Para esta temporada, un imperdible de Fusto y su equipo es el Panettone Classico en formato de un kilo, en una edición limitada de 200 piezas firmadas y numeradas, que busca el perfecto equilibrio de contrastes gracias a una cuidadosa selección de materias primas, como yemas de huevos frescos de gallinas camperas, fruta confitada elaborada únicamente con cítricos sicilianos y la combinación de tres vainillas de Madagascar, India y Nueva Guinea: “La fermentación lenta y natural hace que nuestro Panettone sea extremadamente ligero y digerible, realzando sus aromas. Después de muchas pruebas, decidimos utilizar limón confitado en lugar de cedro, con un sabor más fuerte y distintivo”, explican en sus redes sociales.

Pastel siete de julio: El delicioso recuerdo de una tarde de verano entre las hierbas aromáticas en un pastel fresco y delicado con frangipane de almendras Val di Noto, ganache de limón Syracuse, gelatina de limón, almendras cristalizadas y mousse de albahaca lígure con chocolate blanco Opalys

El obrador de Fusto Milano no sólo alberga la producción de la tienda, también está pensado como un espacio para investigar nuevas técnicas y enseñar tendencias en pastelería y chocolatería

INSPIRACIÓN PERMANENTE

En conversación con el foro Bake It, Fusto señaló que existen tres reglas que lo inspiran y lo guían. La primera, es la investigación de la materia prima y la exaltación de la misma. En segundo término, para este maestro italiano es imprescindible buscar el equilibrio de técnicas para dar un producto perfecto a la hora de la degustación. La tercera regla fundamental en el trabajo de este consultor, en tanto, es la búsqueda de la forma y la arquitectura del pastel, que influirá en el aspecto estético:

“La belleza que atrae los ojos y le dará emociones táctiles al paladar. Hay dominios que pueden inspirarnos: arte, arquitectura y belleza. Estamos rodeados de formas geométricas como fuente de inspiración para la pastelería, también hecha de geometrías (…) El equilibrio de proporciones es decisivo tanto en la búsqueda de nuestras recetas como en la búsqueda de las proporciones de las capas. La profesión de pastelero está hecha de precisión y rigor, por lo tanto, las matemáticas son fundamentales”, confesó a Pavoni.

Giallo intenso: cake de limón con crema de yuzu y ganache batido de canela y limón, sobre galleta de naranja, decorado con cáscara de limón confitada

En declaraciones recogidas por la firma, Fusto comenta que se encuentra en un “trabajo de estratificación que metafóricamente comienza desde los cimientos hasta la parte superior del techo. En el reflejo de uno de nuestros postres, los cimientos se pueden comparar con galletas, las paredes con cremas, gelatinas, inserciones, finalmente está el acabado de las mousses y el embellecimiento de los esmaltes”.

Sin duda, la apertura de este nuevo espacio es también un punto de inflexión dentro de su carrera. “Creo que soy una persona que ha investigado mucho a lo largo de los años. Al final de esta nueva era, con Linda, queremos proponer una nueva forma de hacer pasteles a contracorriente”, apunta el creador de Fusto Milano en diálogo con el blog Bake It. “Más que pensar en el próximo postre, me gusta pensar en una nueva idea de combinaciones. Mi filosofía de postre es la búsqueda de ingredientes, formas y conceptos: una tríada perfecta. El ingrediente es la matriz, la forma es su comunicación, el concepto es el razonamiento”.