EN 1984 EL RUBRO DE LAS PASTELERÍAS EN CHILE ERA INFINITAMENTE DIFERENTE AL DE HOY, más aún en regiones. Fue en esos tiempos que nació Dulcería Coca, en Viña del Mar, a cargo de Isabel Margarita Maillard, autodidacta y valiente mujer que se atrevió y tuvo mucho éxito, coronado con un actual refresh, gracias a la incorporación de otros integrantes de la familia al negocio.

Isabel Margarita Maillard y Magdalena Maillard (Isabel es la hermana grande, y Magdalena la hermana chica)

Más conocida como Coca (de ahí el nombre de la dulcería), Isabel Margarita escogió un lugar cercano a 5 Norte, porque existía un núcleo comercial que ya en esa época era muy visitado por los viñamarinos. “Aunque los inicios fueron modestos, con una inversión acotada, rápidamente nos fuimos haciendo conocidos, ya que los productos siempre han sido de muy buena calidad, elaborados con excelentes materias primas. Las recetas, que son caseras, por generaciones se han conservado en mi familia”, recordó la dueña, quien aseguró que este criterio se ha seguido aplicando hasta el día de hoy como un elemento intransable.

Poco a poco fue creciendo la demanda y el local original se hizo chico: hubo que buscar donde ampliarse. Encontraron otro en 3 Poniente (entre 4 y 5 Norte), donde se cambiaron en 1991 y continúan hasta hoy. Con el cambio no sólo se amplió el espacio físico, también se invirtió en hornos, batidoras y refrigeradores industriales. Esto permitió responder la mayor demanda, con el apoyo de un equipo que llevaba años trabajando en la dulcería, el cual se había capacitado bajo la dirección de Coca. Tras crecer y mantener la calidad, decidieron inyectar nuevos aires al negocio, siendo fundamental el regreso a Chile de Magdalena, hermana menor de Coca.

Licenciada en historia, Magdalena, quien siguió la tradición familiar ligada a la buena cocina y las recetas de siempre, llegó a aportar vastos conocimientos adquiridos en su estadía en Holanda, Francia, España y México. Estuvo un tiempo en Barcelona, en la prestigiosa pastelería de May Hoffman, referente de la repostería europea de alta calidad. “El 2012 fui practicante, trabajé con un chef suizo donde cada pastel era una joyita. Allá valoré lo importante que es trabajar con productos de auténtica calidad”, señaló Magdalena, y añadió: “Esta afición a la comida refinada la he transmitido a mis hijas que han emprendido en Santiago, creando Maillard Deli, en Alonso de Córdova, un concepto nuevo de comida fresca para llevar que ha tenido mucho éxito”.

NUEVA COCA

Con los cambios vinieron equipos de primera línea para cada una de las especialidades, cocinas Usinox y hornos pasteleros Bakertop, de Unox, provenientes de Italia, “que tienen bastante precisión, programables con recetas e inteligencia propia. Los productos salen estandarizados gracias al control de temperatura, humedad, tiempos y convección”, explicó Magdalena. También invirtieron en campanas de extracción, con turbinas y filtros de alto rendimiento Thermomix, Kitchenaid, refrigeradores y freezers Maigas, y vitrinas refrigeradas Ventus, entre otros. “Esto nos está permitiendo elaborar productos de gran calidad en cada una de las líneas”, agregó Isabel Margarita.

También se remodeló la sala de ventas, con elementos que respetan la arquitectura del local, como madera, mármol, y una iluminación moderna y actual que los destaca, en tonos grafito y verde agua. En esto estuvo uno de los hijos de Coca, el arquitecto Joaquín Luis Bustamante, director de la Escuela de Arquitectura y Diseño UVM, quien trabajó con gente de la misma casa de estudios viñamarina en la arquitectura y construcción. 

El equipo humano detrás de Coca y Magdalena, quienes le dan el sello a la dulcería, está formado por personal que lleva años trabajando. Muchos de ellos han sido capacitados por su fundadora y otros han aportado lo suyo, adaptado a los estándares del negocio.

Sonia Andrades, Gina Páez, Magdalena Maillard, Joaquín Bustamante, Daniela Kopaitic, Josseline Dureo, Isabel Margarita Maillard y Rodrigo de la Cuadra

PRODUCTOS DE AYER Y HOY

El estilo de la pastelería tiene un mix en torno a lo tradicional, como las Tortas de panqueque, con manjar y huevo mol, de almendras y chocolate ($12.500, $14.400, en tamaños para 10 a 40 personas); Tortas de merengue con lúcuma o frutilla ($20.000); Mil hojas ($12.500 a $23.800), y Bizcochuelo ($15.800 a $23.800). Llama la atención la singular Torta de recortes, que incluye sabores de tortas como milhojas, almendras, huevo mol, chocolate, lúcuma, etc. ($16.900 a $22.500).

Tarta de maracuyá ($9.300)

Galletas de mantequilla y pasteles choux, pie de berrie, pie de limón y pie de manzana ($3.800 y $1.800)

Hay productos más modernos, como la Torta tres leches ($12.500); Delicia de chocolate,  hecha con chocolate fino 63% cacao, huevo y mantequilla ($12.000); Torta de mousse y toffee, con mousse de chocolate, praliné de nueces y guarda de chocolate bitter ($30.800 a $39.300). También tartaletas de diferentes frutas, privilegiando las respectivas temporadas y la nobleza de los productos ($9.300).

Flourless, soufflé de chocolate bitter 63% cacao ($12.000)

Torta tres leches ($12.500)

Torta panqueque chocolate y manjar ($27.800)

Dulces de coctel ($12.500, bandeja de 25)

En pasteles destacan huevo mol manjar, milhojas, panqueque chocolate, choux, tarta de manzana, delicia de chocolate, tarta de berries, pie de limón, toffee o maracuyá ($1.500 a $1.800). “Son pasteles que requieren mucha mano de obra e insumos de primerísima calidad”.  También hay productos para coctel dulce, como pastelitos chicos ($12.500 las 25 unidades) y galletas de mantequilla, avena con miel, chocolate, etc. ($3.800 los 250 grs.). Próximamente sumarán una línea de postres en copones familiares.  

Tarta de manzana ($9.300)

Tarta de berries ($9.300)

Magdalena agregó finalmente que “pronto tendremos Torta de nuez basada en una receta familiar, cheesecakes, empolvados, alfajores individuales, entre otros. Esto responde a que todo el tiempo estamos en proceso de creación e investigación, dado el reciente cambio que estamos viviendo. No buscamos ser una pastelería con grandes pretensiones, sino rescatar los sabores acogedores y ricos que aprendimos desde niñas con mi hermana”.