Delivery y take a way son las nuevas formas de abastecimiento, producción y prestación de servicio, uso de la web y tecnología de la comunicación son las tendencias que se encuentran en el mundo del helado, combinadas con la atención constante a la seguridad de clientes y empleados y la eco-sostenibilidad. Una industria que revela una gran vitalidad tanto en la experimentación como en la búsqueda de nuevas propuestas, y desde el punto de vista empresarial, con fórmulas de negocio diversificadas y soluciones exitosas.

EN ITALIA, EL ÉXITO DEL HELADO ARTESANAL EN MEDIO DE UN NÚMERO CRECIENTE Y LA ATENCIÓN A LAS REGULACIONES

Roberto Lestani, presidente de la Federación Internacional de Pastelería, Gelatería y Chocolatería, nos dio una visión general de las preferencias en el momento de degustar: "Hoy preferimos el consumo de helado en vaso, servido por el vendedor con una servilleta de papel para evitar tocar la carcasa exterior.

Muchas heladerías elaboran vasos de una sola porción o helados en forma de palitos y para una mayor higiene están disponibles conos envasados individualmente, así como gofres que se suministran con el envase de helado para llevar". La particular situación sanitaria no ha extinguido el deseo de un buen helado, sino que ha llevado a una mayor conciencia por parte del consumidor que exige un producto trazable, saludable y bueno y un servicio que cumpla con todas las normas de higiene y seguridad. Por lo tanto, las heladerías se han equipado favoreciendo porciones individuales o vasos hechos con materiales ecológicos dada la cantidad de uso y servicios a domicilio o para llevar, centrándose en la digitalización de los pedidos.

NUEVOS CONOCIMIENTOS Y SABORES ANTIGUOS: LA HELADERÍA ITALIANA DE NORTE A SUR

Fresco, sencillo, bueno. Así debe ser el helado para tener éxito. De norte a sur, las heladerías de Italia se caracterizan cada vez más por la búsqueda de materias primas de la más alta calidad, como los baluartes de Slow Food, y por una nueva fórmula de venta que ayuda a satisfacer el deseo de helado incluso en un momento de dificultad.

Alberto Marchetti, con su heladería de Turín, distribuye helado en todo Turín, un servicio que permite al cliente elegir no sólo la fecha de entrega, sino también la hora. Con la consigna "Apoyamos nuestro territorio al permanecer en casa. #arrivaciacco". La heladería Ciacco Lab en Parma, ahora también en Milán, ha inaugurado un nuevo servicio de entrega a domicilio: para reservar sólo deben enviar un mensaje de whatsApp con el pedido y dirección, aprovechando la comodidad de servicios como PayPal y Satispay para el pago y también para probar cómodamente en casa los experimentos con quesos raros y helados gourmet.

Junto a los grandes clásicos, desde la avellana hasta el chocolate, pasando por la fresa, luego la luz verde hasta la creación de helados compuestos por partes "crujientes", así como productos diseñados para aquellos que son intolerantes a la lactosa y combinaciones dulces y saladas. Como Stefano Guizzetti, el químico heladero propietario de Ciacco, que para el verano creó una serie de sabores que recuerdan todos los aromas de los arbustos mediterráneos: enebro, romero, tomillo, albahaca. Sin olvidar los estudios realizados sobre helados gastronómicos, como el sorbete de mejillón, para combinar con verduras frescas y de temporada.

Incluso la histórica heladería Torcè, fundada hace casi cien años en Roma y que ahora cuenta con tres puntos de venta en la capital, le gusta sorprender con combinaciones intrigantes, dulces y saladas y con más de 100 sabores. El helado salado se puede consumir solo, para mejorar el sabor y la pureza de los ingredientes, o en combinación con otros platos para dar vida a sabores innovadores. ¿Algunos ejemplos? Helados con ají, gorgonzola o apio. En Palermo Cappadonia se considera una verdadera institución. La histórica heladería del maestro Antonio Cappadonia también produce, bajo petición, helado en el neviere, un proceso antiguo típico del helado artesanal siciliano producido en las nieves, precisamente, cuevas excavadas en zonas particulares del Etna donde se almacenaba la nieve a la que se le añadió miel, frutos secos y hierbas aromáticas.

DESDE JAPÓN...

"Pret-a-porter", "vegan" y "mono porción" son en cambio las palabras utilizadas por Paolo Molinari, entrenador y jefe del equipo japonés de la FEDERACIÓN FIPGC- Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolatería para describir el momento actual. Si bien la emergencia sanitaria ha desarrollado tendencias en las compras de una sola porción, por razones de higiene, pero también como una fórmula de consumo más rápida, por otro lado, nos fijamos en la gestión empresarial que está cada vez más distante de la fórmula clásica "familiar" que tiene como objetivo en su lugar abrir pequeñas empresas de franquicias. En cuanto al veganismo, sin embargo, se puede decir que es un área aún no suficientemente explotada por la pastelería mundial y sin duda ofrecerá, en el futuro, una gama de posibilidades creativas realmente muy amplias.

Pero ¿cómo funciona en el extranjero? Paolo Molinari relata su experiencia personal como entrenador del equipo japonés en el The World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate Fipgc 2019 que se celebró en HostMilano:"En Japón hay tres tipos de helados los que podríamos llamar: 'ice cream', introducido por los estadounidenses en el siglo XIX durante la conquista de Japón, es un producto pastoso. El segundo es el llamado"helado", una palabra que permanece inalterada incluso en japonés para diferenciarse del ice cream. Su introducción en el mercado se remonta a unos 20 años. Dentro de esta categoría hay helados gourmet o helados de nicho, una consecuencia de los recientes éxitos mundiales de Japón en concursos de pastelería y gelatería. Este tipo de helado, artesanal y que puede contener ingredientes particulares como la albahaca u otros que se han vuelto comunes como la piña o el mango, es producido por aquellos profesionales que, abriendo sus tiendas, siguen experimentando con helados de alta gama incluso fuera de las competiciones y luego los venden a través de canales privados o en la tienda. El tercer tipo es el soft cream y se debe considerar a medio camino entre los dos primeros, tanto en sabor, como distribución y consistencia. Tiene un gran éxito en Japón especialmente entre los jóvenes y los ancianos porque no es necesario masticar ya que tiene una textura 'suave' pero mantiene un gusto agradable. Los principales sabores que encontramos son los típicos japoneses como la leche Hokkaido o el té verde, llamado matcha".

El equipo japonés entrenado por Paolo Molinari ya está inmerso en la preparación del próximo campeonato The World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate Fipgc 2021, que tendrá lugar en HostMilano – 22/26 de octubre de 2021 – durante los días del evento: "La contienda será despiadada pero Japón se encontrará listo para el desafío, como siempre. Haremos todo lo posible para honrar la invitación y la competencia. Siempre hay que apuntar a lo mejor, tanto en la preparación del equipo como en las ideas a realizar. Y Japón en esto es insuperable. Estoy muy seguro del potencial de este equipo".

... CANADÁ

Aquí el helado está disponible en todas las formas y tamaños, servido con conos de carbón, gofres de huevo, en una taza o en un sándwich. Cuando se trata de helado, es en Toronto donde encontrarás un universo de extravagantes, pero al mismo tiempo innovadoras y sabrosas propuestas. Cuando sube la temperatura, no hay mejor manera de combatir el calor que con el manjar veraniego por excelencia: el helado. En Fugo Dessert encontramos el Cookie Monster: helado azul en un cono de galletas Oreo con mini galletas Chips Ahoy o con brownies cubiertos con malvaviscos tostados. Bang Bang Ice Cream sorprende a los clientes con un sándwich de helado, mientras que iHalo Krunch destaca por sus conos de carbón negro, una novedad que inmediatamente marcó tendencia. De la copa al cono: en Kekou Gelato el café vietnamita o té de jazmín también se pueden disfrutar en forma de helado, inspiraciones asiáticas podemos encontrar en Wong's Ice Cream, con interesantes combinaciones de sabores como especialidades semi-frías con yuzu al chocolate o sésamo negro con huevo de pato salado. Inspirado en el Bel Paese, el Bar Ape ofrece barras de helados artesanales en la versión para carretera en un Ape Piaggio de tres ruedas. Para aquellos que son veganos la elección cae en Sweet Olenka's que hace helados con leche de coco en lugar de leche tradicional y sabores de frutas de temporada.

HostMilano es la feria de hostelería profesional más importante del mundo, que en cada edición es capaz de albergar a cerca de 2.200 expositores de 55 países y más de 200.000 visitantes, el 40% de ellos internacionales. La próxima edición se celebrará en Fiera Milano del 22 al 26 de octubre de 2021.