EL TRABAJO QUE EL CHEF BELGA MATHIEU MICHEL y la repostera brasilera Carolina Labaki realizan en Gelato Xocolat no pasa inadvertido, han sabido especializarse e innovar, uniendo talento y pasión por la cocina tras conocerse en Osorno. Luego de trabajar juntos en la heladería El Toldo Azul, conscientes de que podían hacer el mejor helado, se lanzaron con su propia fábrica.

El negocio opera a través de una heladería y cafetería en calle Montana, en Vitacura, pero principalmente atienden al canal Horeca. El 90% de las ventas es en esta área, y responde a pedidos para regalos corporativos, helados para restaurantes y desarrollo de sabores exclusivos o personalizados, entre otras demandas. “El nicho es grande. Sabemos que se necesita el servicio porque no todas las cocinas pueden llevar a cabo una buena elaboración de helado, con procesos y tecnología adecuada”, explica Michel. El maestro heladero asegura que el rendimiento que alcanzan va desde un litro del producto hasta mil 500 litros, en un lapso de cinco horas.

Con estos antecedentes es posible hacerse la idea de lo que es Xocolat. Sus dueños, conocedores de varios puntos del planeta, pensaron que Santiago era un buen lugar para crecer. “Acá todavía no hay tanto de todo, ofrece mucha libertad para explorar”, indica la repostera, al recordar por qué crearon la empresa.

Como desde el inicio la idea era hacer algo diferente, seguros de que con los helados les iría bien, los chefs se atrevieron a desarrollar el mejor producto posible y a un precio asequible. Eligieron instalarse en una tranquila calle, primero para echar a andar la fábrica, la misma donde hoy trabajan junto a una chef heladera y un chocolatero. Ahí pronto desarrollaron la tienda con la intención de aportar al barrio, procurando que no luciera como una heladería tradicional. Inspirándose un poco en Nueva York – ciudad que les encanta y visitan a menudo – transmitieron sus ideas a un arquitecto, trabajando además con el servicio integral que ofrece Casa Italia. Como resultado, al entrar a Gelato Xocolat, se aprecia un diseño interior algo industrial, con ladrillos a la vista, espacio para cuatro mesas – hay cuatro más en la terraza exterior –, y amplias ventanas hacia los cuartos de preparación tras las vitrinas de diseño italiano.

La gente llega de diferentes lugares sólo por el boca a boca, dice Carolina. Agrega que le gusta que sea así, no estar en una vía transitada y que los clientes busquen el lugar para disfrutar los helados, porque ya los conocen o porque se los han recomendado.

24 HORAS

En la tienda Xocolat, los helados se sirven en cono y/o en pocillo, con opción de elegir un sabor o dos; también hay potes de litro y medio litro. En su oferta, además, hay chocolates, chocolate caliente y con especias, distintas preparaciones de café (Lucaffé) y tés (Adagio). Para el invierno apuestan a que la gente venga por el té de la tarde y una carta que incluye wafles con helado, galletones y tartas bañadas en chocolate. Estos dos últimos, productos en prueba al momento de la visita de Chef&Hotel.

Parte de la propuesta es que constantemente están desarrollando preparaciones. “Con Mathieu somos curiosos, y mateos, nunca dejamos de aprender y siempre estamos investigando, buscando lo mejor, qué hacer para que el producto sea mejor. Y no sólo eso, también hacer que el mundo sea mejor, enseñando a la gente alternativas. De hecho este negocio no es por dinero solamente, también por amor a lo que hacemos. La tienda es para darnos el gusto de desarrollar algo bueno, y como se trata de un laboratorio, poder hacer de todo”, dice Carolina. 

Carolina Labaki y Mathieu Michel

Katherina Belmar; Cristian Gómez, chocolatero; Manuel Quintín; Óscar Pérez y Jessica Paredes, chef heladera

“Para innovar hay que saber las bases, son pocas las personas que manejan bien eso”, señala Michel, quien agrega que la calidad es la principal característica de los productos. Sin premezclas, se preparan con una base de leche o agua que madura 24 horas en una máquina. Eso permite que las enzimas trabajen solas, que el producto tenga menos aire y una mayor textura cremosa, incluso si es al agua. La técnica es antigua, tradicional, pero llevada a cabo con tecnología de hoy, máquinas en las que vale la pena invertir. Mantienen una temperatura exacta las 24 horas de maduración, garantizando que la preparación no va a subir ni bajar, no va a tener cambios. En la pasteurización lo mismo. En definitiva se logran procesos muy controlados.

LA CIENCIA DEL HELADERO

La materia prima es clave para obtener buenos resultados en Xocolat. Muchos ingredientes se importan, se adquieren de lugares cuidadosamente seleccionados, como Madagascar para las vainas de vainilla, o Bronte, en Sicilia, donde encuentran el pistacho más exclusivo del mundo. Si se trata de chocolate, siempre es de origen, peruano y ecuatoriano, también de Vietnam. “En este caso elegimos un producto con trazabilidad certificada, por tanto sabemos de dónde viene, que su producción no implica explotación de personas. Además, cada vez que compramos, un porcentaje de la venta se entrega a quienes plantan ese cacao”, indica Carolina.

El uso de ingredientes naturales garantiza sabor y color natural. Muchos se sorprenden cuando aquí el helado de pistacho no es verde. Y es que, exceptuando la cubierta de los bombones (con un porcentaje mínimo), Xocolat no usa colorantes artificiales. Tampoco hay preservantes. En vitrina, los helados se ven cremosos e iguales en textura gracias a su tipo de elaboración, y a la tecnología que los mantiene a la temperatura para la que fueron preparados. Todo deriva de una labor precisa y cien por ciento química, puro balance, dice Mathieu. El chef señala también la importancia de especializarse, entre otras cosas, porque “el margen en este trabajo es frágil, el mejor control es que las recetas y la producción sean bien manejadas”.

Parte de esa especialización es profundizar continuamente en el universo de los helados. Todos los años, Carolina y Mathieu viajan para investigar, varias veces. Lo hacen invitados por los mismos proveedores, conocedores del interés que tiene esta pareja por aprender nuevos productos y técnicas. Para el belga es fundamental, una o dos veces al año, visitar a Martin Gregori, uno de los mejores heladeros del mundo: “Nos encerramos, creamos y creamos. A los dos nos gusta jugar con productos no típicos en el rubro heladería, por ejemplo quesos, pan o leches alternativas, ya sean de cabra, avellana o almendras”.

SIN LÍMITE DE SABOR

Si Michel es el maestro heladero, Labaki hace lo propio en chocolates. Xocolat tiene barras con diferentes porcentajes de cacao, frutas, y originales sabores como el de infusión Rooibos. También bombones con rellenos blandos, como mermelada casera de frutilla o plátano caramelizado. Pintados a mano, evidencian el trabajo en diseño de joyas que hacía anteriormente la repostera: “Sobre todo en los dulces, antes de que lo comas, el producto se observa mucho. Por eso creo que es importante que estén bellos, como una joya. Luego de que te enamoras, lo comes y tienes sensaciones increíbles con la mezcla de sabores. Algunos son permanentes, y otros, de temporada. Entre los primeros está el pistacho, praliné de avellana, vainilla, plátano, frutilla, maracuyá, té verde con praliné de sésamo negro y chocolate 85%. Para esta temporada estamos en pruebas con tés, también tenemos uno con gorgonzola. Se trata de abrir la mente. Estamos en un mundo de posibilidades y la respuesta ha sido buena. La gente valora lo distinto y verdadero”.

En helados ocurre lo mismo. Xocolat ha logrado alrededor de 200 sabores, también con alternativas veganas y sin azúcar, algunos tan originales como los de salsa de tomate o palta. En la vitrina van rotando, nunca se encuentra la misma variedad. Por eso la invitación al público que los visita es a no entrar con la idea de saborear algo en particular, sino disponerse a la sorpresa. “No tenemos límites”, dice Carolina Labaki.