CUANDO MARTIN BAHAMONDE Y CAROLINA TORTELLO VIAJARON A JAPÓN, en octubre de 2017, tenían claro que de ese viaje saldrían ideas para a su regreso instalarse con una pastelería. Primero pensaron en Santiago, pero pronto optaron por Viña del Mar para consolidar su propuesta, la misma que hoy revoluciona el paladar de viñamarinos y turistas, con atractivas preparaciones que llaman la atención por su fuerte componente visual.

Martin Bahamonde, socio y chef pâtissier, junto a Carolina Tortello, socia y administradora de la pastelería

Además de una amplia colección de macarons, cuyos sabores cambian según la temporada, destacan los eclairs y pasteles individuales con atractivas combinaciones, como el Zénith de mango y maracuyá ($3.800), compuesto de un núcleo de cheesecake cremoso, cubitos de mango confitado, mousse de mango y maracuyá y base de avellanas caramelizadas, cubierto en glaseado crocante; o el llamativo Ispahan ($4.300), un gran macaron de frambuesa y lychee, cubierto en crema de rosas, glaseado y decorado con merengue crocante.

“Helene & Martin es una pastelería francesa clásica, donde la identidad no sólo tiene que ver con los sabores clásicos, también con la forma en que se trabaja la materia prima, con un perfil de sabores y una estética que es más geométrica, dando preferencia al formato individual, aunque a pedido también desarrollamos formatos grandes para fechas especiales, como la Galette des rois para la pasada pascua de reyes”, explica el chef pâtissier Martin Bahamonde.

Ópera ($3.500): delicado bizcocho de almendras, remojado en almíbar de café, relleno con crema de mantequilla de café, ganache de chocolate y glaseado con chocolate 55% cacao

Zénith mango maracuyá ($3.800): núcleo de cheesecake cremoso, cubitos de mango confitado, mousse de mango y maracuyá, base de avellanas caramelizadas, cubierto en glaseado crocante

INSPIRACIÓN FRANCESA

El toque japonés presente en algunos de sus pasteles y macarons – como el té matcha y el miso –, también está representado en la estética del local, que de manera simple y elegante otorga a la surtida vitrina el protagonismo que merece. De fondo, un papel mural holandés ilumina el interior de la antigua casona que escogieron para montar el proyecto. “Es de un cuadro de Van Gogh que se llama ‘Almendro en flor’. Este tono amarillo, que nos gustó a nosotros porque hace juego con el dorado, es una visión francesa de Japón, de la estética japonesa, pero con un árbol clásico de la pastelería, el almendro, materia prima esencial de la pastelería francesa”, cuenta Bahamonde.

Tarta pérsica ($3.500): base sucrée con pasta de almendras, confitura de duraznos, ligero mousse de cheesecake, glaseado de chocolate blanco, coulis de damascos y crumble

Macarons ($1.000): delicada preparación de almendras. Hay cajas para 5 u 8 unidades

Saint-Honoré de avellanas y chocolate ($4.000): base de hoja, chouxs rellenos de praliné de avellanas, chantilly de chocolate y centro crocante de avellanas

Choux Montebello ($3.000): choux crocante relleno de crema diplomática de pistacho, y centro de dacquoise de pistacho con frambuesas

El vínculo entre ambas naciones es evidente. La pastelería más antigua del mundo está en Japón, siempre controlada por la misma familia; de hecho Pierre Hermé inauguró allí su primer local antes que en Francia. “Veo muchos puentes entre Francia y Japón, entendiendo la línea meticulosa pero simple que tienen los japoneses en su faceta gastronómica, y los franceses también. Esto me hace mucho sentido, porque ellos ven el poder sobre la naturaleza desde la geometría, en cambio los japoneses dejan fluir la naturaleza y la entienden desde otro punto”, indica el chef.

El dorado, que evoca al movimiento clásico francés, es otro de los elementos claves en la puesta en escena de esta pastelería francesa, de prometedor futuro, que aún no cumple un año de vida: está presente tanto en la delicada decoración del local como en sus pasteles, alhajados con láminas de oro comestible de 23 kilates, para representar la elegancia propia de la alta pastelería en formato moderno.

DE LA FÍSICA A LA COCINA

No es primera vez que Martin emprende un proyecto de estas características. Luego de estudiar Física en la UTFSM, decidió aventurarse con la pastelería en la Escuela de Cocina Mausi Sebess de Argentina. En paralelo montó una cafetería junto a su familia y amigos, para luego optar por comercializar los postres con los que ensayaba para sus clases.  De allí nació Marnielle, una pastelería virtual que una vez al mes presentaba sus creaciones en el Tonic Coffee de Viña del Mar. Posteriormente creó Étui junto a otra gran amiga, para profundizar en la técnica del chocolate.

En este salto de la ciencia a la cocina, Bahamonde rescata múltiples conexiones. “En la física uno tiene que ser exigente, porque si no es imposible avanzar. Hay que estudiar porque además la ciencia va adaptándose todo el tiempo, van apareciendo verdades nuevas que destruyen todo lo anterior y uno tiene que tener cierta plasticidad, hay que estar permanentemente desarrollando el pensamiento crítico. En gastronomía muchas veces eso se deja de lado”.

En palabras de Bahamonde, “lo que hacen los franceses no es inventar toda la pastelería, sino tomar algunos elementos de cocina para ponerles nombre, esquematizan bajo una visión de elemento y técnica, en vez de recetas fijas. En física es similar: tienes fórmulas, funciones, contenido, y eso también se aplica a la cocina”.

Mientras desarrollaba la línea de pastelería de una conocida cafetería viñamarina, invitó a Carolina Tortello a trabajar con él. Se conocían desde el colegio y nunca perdieron el contacto. “Con Martin somos muy amigos, él sabe mucho y siempre está buscando perfeccionar la técnica. Pensamos irnos a Japón mucho antes de montar la pastelería, pero una vez que tuvimos el proyecto en mente y pudimos viajar, decidimos que teníamos que hacer algo diferente”, cuenta la administradora.

PROPUESTA DE ESPECIALIDAD

Tarta Chocolat 7, con siete
aplicaciones distintas de chocolate y
toques de almendra $ 4.200

Tras recorrer Tokio, Kioto, Osaka y otros puntos de Japón, regresaron convencidos de que el proyecto debía tener un toque de especialidad bajo una mirada autoral. “Vimos propuestas precisas y definidas. En Osaka, por ejemplo, entramos a una tienda de cannelés donde sólo tenían una mesa, un mostrador y una barra. Nos convencimos que ése era el camino”, señala Carolina. “Volvimos y tuvimos un vuelco, porque originalmente lo íbamos a hacer en Santiago, un mercado que no conocíamos bien y que representaba un gasto extra en alojamiento. Sin embargo en Viña existía público que compraba pastelería francesa, porque las exposiciones que se realizaban eran un boom. De hecho por Marnielle todavía me escriben”, agrega Martin.

El tiempo les ha dado la razón. A fines de febrero de 2018 encontraron el local que ellos mismos remodelaron. Recién en agosto pudieron abrir. Paredes, techo, muebles, piso, vitrificado, todo hecho por ellos. “Estamos contentos con el concepto y la recepción de la gente. Muchos toman fotos. Algunos fanáticos vienen rápidamente a buscar el nuevo pastel que publicamos en Instagram”, dice finalmente Carolina Tortello.