Javier Guillén chef pastelero

COMO BUEN PASTELERO INTEGRAL, Javier Guillén trabaja la chocolatería, heladería y panadería. “Todo lo que es dulce es conmigo”, resume este chef español, socio de Cacau Noir Chocolate. En septiembre pasado visitó nuestro país por primera vez, aun cuando desde hace años se dedica a viajar por distintos continentes, haciendo demostraciones y trabajos de formación. La excusa que lo trajo a Santiago fue Pastry Chile, donde compartió con pasteleros chilenos y extranjeros: “Estas instancias para compartir conocimiento me encantan, sirven para dignificar el oficio. También son un incentivo para quienes buscan aprender o crecer en la profesión”.

En su visita presentó platos clásicos, bien hechos en sus bases, bajos en azúcares, y trabajó con moldes de silicona y otros sin glaseado, dejando el interior a la vista. “Este es un rubro donde hay que ser creativo, pues hay mucha competencia y es necesario estar al día. Cada año hago cien postres nuevos, y es que yo mismo me auto exijo seguir creando. Es así porque, por ejemplo, si vuelvo a Chile el próximo año no puedo mostrar lo mismo. Y si vuelvo a Chile tres veces, las tres veces tengo que hacer cosas diferentes. Entonces siempre cambiamos”, dice Guillén.

La pasión de este chef se advierte al oírlo y verlo desenvolverse en su labor. ¿Cómo se forjó el ímpetu y talento que hoy lo destaca? Guillén nació en una pequeña ciudad vecina a Madrid, en Guadalajara. Cuando recién tenía 14 años, en tiempo de vacaciones de verano en Europa – de julio a septiembre –, un amigo chef lo invitó para vivir la experiencia de ser cocinero, y así aprovechar el tiempo libre aprendiendo algo nuevo. Fue un punto de inflexión: desde entonces no dejó la pastelería, se encantó con una profesión que él describe como manual, artística, limpia y organizada, hasta ser milimétrica cuando se trata de porción de ingredientes para cada receta. “Entendí que me gustaba y que tenía que conocer a otros chefs, viajar, aprender”, cuenta.

Tras aquellas vacaciones en la cocina, Guillén se quedó ahí, dejó de estudiar y causó con eso toda una revolución en la familia. Era una España distinta a la de hoy, la de hace 20 años, cuando la profesión de cocinero no tenía la impronta actual. “En mi casa fue difícil al principio, hasta que lo entendieron. Me dijeron: ‘bueno, quédate un año para ver si te gusta, y si te gusta, pues vete a hacer un curso’. Y así fue, tal cual. Tras ese año, partí a estudiar a la Escuela de Turismo de Madrid. Eso por las mañanas, porque en las tardes trabajaba en el Casino de Madrid, cuyo restaurante es conocido, hoy tiene dos estrellas Michelin, y es requerido para muchos eventos, banquetes, y también como restaurante de carta. Ahí me vinculé con la cocina y la pastelería de elite, ya no con la de obrador. En ese lugar, además, conocí a Oriol Balaguer, quien me invitó a trabajar juntos cuando abría una tienda en Barcelona. Luego lo acompañé en España y Tokio, hasta llegar a dar cursos con él por distintas partes del mundo”, recuerda el chef.

En su época de formación, Javier decidió viajar a Estados Unidos, a Nueva York, donde se quedó un año trabajando en restaurantes. Luego regresó a Europa, a Francia específicamente, donde tuvo la oportunidad de aprender y practicar bajo el alero de Pierre Hermé, destacado chef, “conocido como el Picasso de la pastelería, cuya firma hoy tiene casi 50 tiendas”, dice Guillén. Después, en El Bulli, siguió aprendiendo con Ferran Adrià. Tras esa experiencia ingresó a la casa chocolatera francesa Valrhona, desde donde lo llamaron, para integrarse como chef pastelero de la marca en Italia y España. Durante seis años hizo cursos, demos, recetas y formación. Así, hasta que se trasladó a Brasil para hacer una consultoría.

Javier Guillén chef pastelero

Javier Guillén chef pastelero

EL VALOR DE LOS BOMBONES

Trabajar en diversos lugares del mundo influyó en la carrera de Javier Guillén, quien explica que en el contacto con otros profesionales, su interés nunca fue aprender recetas, sí técnicas, y cómo habían llegado al lugar donde estaban. “Lo bueno de un país es su cultura, la manera de presentar, de comer, de trabajar. Poco a poco te vas empapando de la gente, y tú, como todo en la vida, intentas siempre coger la parte positiva de lo que has conocido”.

Después de haberse relacionado con mucha gente y estar en distintos lugares, el chef sintió que era hora de crear algo propio. Fue entonces cuando se instaló en Brasil. “Lo más difícil en la vida gastronómica es tener tu propia línea”, asegura. No obstante, quiso atreverse. Era 2013. La intención fue integrarse a un negocio rentable y agradable, donde destaca el trabajo mano a mano con el productor de cacao. En una primera etapa se orientó a hacer pasteles, pero la idea de emprender derivó en la elaboración de bombones por su fácil conservación. “Los puedes hacer hoy y venderlos en un mes más”, explica. Así nació Cacau Noir Chocolate, en Brasil, con tres locales y un centro de producción. Hoy tiene nueve tiendas en Río de Janeiro, donde también está la fábrica. Son 50 chefs y sigue creciendo. La idea es abrir en enero un espacio en Colombia, 1.000 m2 para pastelería, bombonería, heladería y panadería.

VERDADES DE LA PASTELERÍA ACTUAL

La importancia y profesionalización de chefs dedicados a preparar postres, chocolates, pasteles y panes, es algo que no sólo está pasando con fuerza en Chile. “Hasta hace cinco años se seguía hablando únicamente de chefs de cocina, y el pastelero se mantenía en un rincón. Por suerte eso ha cambiado, y se sabe que la buena pastelería funciona”, dice Guillén.

Dada su experiencia, el pastelero opina que junto con ocuparse de la calidad – y lejos de creer que esta es una profesión rígida, a propósito de la base que exigen sus recetas –, los chefs de lo dulce deben exprimir toda cuota de originalidad. La libertad en la pastelería es absolutamente posible, esa es la consigna: “Aun cuando estamos hablando de una cocina precisa, se puede hacer de todo, de todo pero con cabeza, sabiendo lo que se hace. Picasso, antes de trazar líneas, dibujaba caballos. Se trata de manejar bien las bases, tener la técnica”.

¿Qué ocurre en la vanguardia actual de la pastelería? Se prefieren bombones y postres bajos en grasas y azúcares. Guillén indica que “es una línea general para los alimentos. Nos pasa a todos cuando vamos al supermercado y nos interesa saber qué es lo que estamos comiendo, leemos el empaque para enterarnos qué sal lleva, qué azúcares, etc. Entonces, en ese caso, como pastelero quiero que mi cliente disfrute un bombón que no sea graso ni azucarado”. Y aunque eso tiene que ver con una tendencia de alimentación más saludable, hay otra poderosa razón para trabajar así: la tecnología. “En la pastelería de hace treinta años, era común que las preparaciones fueran muy dulces, fórmula que respondía a que no había otra manera de conservar el producto. Hoy en cambio, hay cámaras que en diez minutos ultra congelan un plato a menos 50 grados. Esto permite cocinar con menos dulzor, tanto técnica como sensorialmente. Antes, si hacías una crema de limón el lunes, la preparación tenía que aguantar hasta el viernes sin refrigeración, ¿y cuál era la manera de hacer eso?: con azúcar”.

Por último, y como una importante conclusión para la industria – más allá de saber que la pastelería es relevante, porque a mucha gente le gusta acabar una comida con algo dulce, y ese plato es lo que puede exaltar una cena o hacer recordar un lugar –, Guillén destaca que en asunto de números el rubro tiene un importante plus. “La rentabilidad del postre, por ejemplo, es de 60%, y eso no lo tiene ningún plato de cocina. Luego está su durabilidad: congelado puede durar seis meses”…

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