MANÍ CONFITADO, CHICHA DE MANZANA, MAQUI Y MOTE CON HUESILLOS, son sólo algunas de las alternativas que El Taller, Club de Helado y Café, propone en su nueva carta de temporada denominada “Sabores de Chile”. Es un trabajo constante que este lugar viene elaborando desde su apertura, una mezcla de sabores que están desde el inicio, otros que se sumaron en el camino y muchos que se crearon especialmente para esta oferta, que estuvo en su totalidad disponible durante todo el mes de septiembre en este local.

En total son 40 sabores que fueron variando en su vitrina con 16 alternativas diarias, de forma tal que los clientes más habituales se pudieron sorprender con nuevas ofertas cada vez que volvían. Muchas de las recetas parecen osadas en un helado, pero en realidad al momento de probarlas, las personas se dan cuenta que son sabores tradicionales en la memoria de los chilenos, ya que se elaboran con productos locales, de forma artesanal, con el objetivo de dar en el clavo y lograr rememorar antiguas experiencias con cada bocado.

Así lo explica Diego Lisoni, socio fundador de El Taller: “Es una apuesta muy bonita, rescatar en un helado los sabores que tenemos en Chile. Todos comemos sopaipillas y en invierno las pasamos con chancaca y canela. Bueno, nosotros quisimos hacer ese mismo sabor en un helado, como este ejemplo de la carta que nos ha dado muy buenos resultados. Esa reflexión ha tenido éxito, la gente valora que hoy estemos presentando esta vitrina porque recoge nuestra experiencia heladera, de postres que comíamos cuando pequeños, desde siempre. Hay otros más novedosos, como la Chicha de manzana, algo que uno no está acostumbrado a sentir en un barquillo, pero igual encanta”.

Torre de waffles: manjar blanco, chocolate con naranja confitada, mora de Angol ($4.700)

UNA RECETA, UNA HISTORIA

Para Diego, cada creación tiene un proceso y una forma especial. No se trata de hacer una base y rocearla con algún adorno que la haga ver más atractiva, aquí hay un trabajo y un cálculo preciso para lograr que los ingredientes den el resultado deseado. “Estudiamos muy bien nuestras materias primas. A diferencia de los cocineros que usan cuchillos o sartenes, los heladeros utilizamos una calculadora, porque tenemos que saber qué ficha nutricional tiene cada uno de los elementos que utilizamos, debemos balancear nuestra receta y ver bien qué tiene cada cosa. Todo se fabrica en el mismo taller. Acá tenemos nuestro laboratorio de helados, nuestras cámaras de congelado, lo cual nos permite armar el helado para el local y la atención a empresas”.

Un hit de El Taller es el helado de Negrita, una crema con toques de chocolate blanco y una materia grasa especial, vainilla natural – no esencia –, con trozos reales de negrita que la han convertido en una alternativa tradicional desde sus inicios. Uno similar es el helado de Tritón, Avellanas de Linares y el de Bocado, que se elabora con vainas de Tahití y yemas de huevo.

Otro favorito es el Manjar blanco, hecho a base de un manjar que hace 60 años fabrica una señora de forma casera. Ella lo distribuye en muchas pastelerías de Santiago, y que hoy también entrega en este local para la nueva receta. Entre las opciones de frutas destaca el de Maqui, Moras de Angol, Mandarinas y Rosa mosqueta.

Para los más arriesgados se ofrecen los sabores Carménère, Malta con huevo, Pisco sour y Cola de mono. “Estas alternativas no tienen alcohol. Las hacemos a base de la receta tradicional, la cocinamos y evaporamos el alcohol, aptos para que los pueda comer cualquier niño”, dice Lisoni.

Postre Kuky: bocado y salsa de frambuesa ($4.700), capuccino café 100% arábico ($2.300)

Copa doble, higos a la crema y rosa mosqueta ($2.900)

AMOR HELADO

Desde sus inicios, El Taller ha trabajado para mejorar la apuesta, una oferta basada en un trabajo distinto, con productos reales y nacionales, buscando no sólo encantar al cliente local, sino que presentar ante los extranjeros los sabores de Chile hechos helado. “La experiencia ha sido buena, un proceso de aprendizaje, de entender y conectarse con la comunidad y los productos que queríamos ofrecer. Nos pusimos El Taller porque todo lo que tenemos lo hacemos nosotros. Taller es un lugar donde se hacen las cosas con las manos, mantenemos esa esencia y día a día seguimos aprendiendo”, cuenta Diego.

Tan rigurosos son con este tema, que la opinión del público es importante para ellos. Por eso, además de analizar la respuesta de los clientes, cada vez que estrenan un nuevo sabor en su vitrina, El Taller realizó una encuesta, a través de una empresa experta, a 18 mil personas para conocer su impresión frente a este producto. Del total, 17 mil respondió que sí les gusta el helado, la mayoría come dos a tres veces una porción de helado por mes, prefieren hacerlo en heladerías establecidas, y están dispuestos a pagar entre mil y dos mil pesos por un producto de calidad.

Diego Lisoni, socio fundador de El Taller

Otro dato es que los preferidos son los helados de leche, seguidos por los de fruta, y en tercer lugar están los de crema. Los sabores más buscados por los chilenos son vainilla, chocolate, frutilla y manjar, pero cuando se les mostró la oferta “Sabores de Chile” y debieron escoger sólo de esta carta, los favoritos fueron Manjar blanco, en primer lugar, seguido por Maní confitado y Chicha de manzana. Datos concretos y reveladores que ayudan a lugares como El Taller a seguir trabajando y aprendiendo acerca de la evolución, gustos, y de la heladería en general en nuestro país.

Para Diego Lisoni, lo importante es continuar marcando tendencia, ya que de esta forma se colabora a que los chilenos salgamos un poco del helado de chocolate y vainilla. “Lamentablemente en nuestro país, la gente es muy conservadora en gustos gastronómicos. Cómo anécdota, una vez fuimos a una feria donde habíamos elaborado el helado de Jägermeister, un bajativo con varias hierbas y que a la gente le encantaba, todos se sacaban fotos junto a la vitrina, subían posteos a redes sociales y querían ver de qué se trataba, nunca habíamos tenido tantas menciones en Instagram. Pero cuando llegó la hora de pedir el helado, prefirieron pedir uno de Dulce de leche: la mayoría no se quiso arriesgar con algo tan nuevo. Sin embargo creemos que está el espacio para probar nuestras recetas y ahí está el desafío, hacer propio los sabores que están en nuestro ADN. Queremos mostrar a Chile a través de nuestros helados”.

Y de cierta forma ya lo están logrando, pues recientemente El Taller fue reconocido por The Daily Meal en su premiación The World’s 50 Best Ice Cream Parlors, donde esta heladería artesanal se ubicó en el puesto 39 a nivel mundial, y el tercero entre los países latinoamericanos. Toda una motivación, no sólo para este lugar, sino para toda la heladería artesanal que se abre paso de forma sostenida en Chile.