Chef pastelero Luciano García

“DAR A CONOCER ESTE GRAN TESORO DE LA INDUSTRIA, como lo es el chocolate y sus derivados, implica una gran responsabilidad y compromiso. Los pasteleros y chocolateros, sabemos que la elección de la materia prima que utilizamos es el punto crítico sobre el que no negociamos”, señaló el chef pastelero Luciano García, que en octubre fue nombrado embajador para la Región Andina de Callebaut, el auténtico chocolate belga.

Su largo y exitoso camino como profesional y docente, entre otras cualidades, distinguieron al joven Luciano García, quien ha pasado a formar parte del prestigioso Ambassadors Club del grupo empresarial Barry Callebaut. La misión desde este sitial, es transferir conocimientos y técnicas chocolateras a otros chefs y maestros artesanos de la Región Andina, que incluye países como Argentina, Chile y Uruguay, con proyecciones cercanas de trabajar junto a Bolivia y Paraguay.

El Ambassadors Club une a más de 150 chefs de repostería y pastelería de talla internacional, como Ramón Morató, Miquel Guarro, Melissa Coppel y Josep Maria Ribé, entre otros. Sus embajadores apoyan el desarrollo de nuevos productos, creando nuevas recetas que marcan tendencia, y colaborando en eventos del mundo de la repostería y chocolatería.

SU TRAYECTORIA

Luciano García fue formado en el centro de capacitación profesional The BUE Trainers, escuela suiza en Buenos Aires, “de inmediato me inserté en el mercado y conocí la industria en mi paso por Gate Gourmet”. Al poco tiempo le correspondió la apertura del Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires, “donde conocí a mi maestra Ilhame Guerrah, francesa, que supo enamorarme de la pastelería y chocolatería clásica. Siendo su mano derecha, tuve la oportunidad de viajar y trabajar como soporte y miembro del Masters of Food and Wine, festival creado por la cadena Hyatt”. También lideró la Boutique de Jean Paul, y se desempeñó como pastelero en la Bourgogne, del Alvear Palace Hotel.

Hace siete años que Luciano se dedica a la docencia – en constante apoyo a la formación de actuales y futuros profesionales –, paralelo a su desempeño como pastelero dentro del mercado. Es chef director del área de pastelería de Ott Educación Superior, chef de desarrollo de Chungo Heladería, y líder y creador de Almacén Ott Gourmet (pastelería escuela). Desde este lugar puede crear y desarrollar su concepto, mostrarlo y compartirlo, dando oportunidad a futuros profesionales de participar en la experiencia de un negocio gastronómico de alta calidad.

Ante el hecho de ser muy joven y haber logrado tan importante reconocimiento, indicó: “Creo que es resultado de un trabajo constante, generado desde el primer año de mi carrera. Soy respetuoso de la materia prima, el concepto estético y los sabores de cada pieza que elaboro. Siempre que se concretan nuevos desafíos, comienzo a proyectar nuevos horizontes. Es por eso que no estoy dormido con este reconocimiento, sino en todo lo que haremos”.

Revista Dulcypas y SoGood definen su trabajo como “pastelería clásica, con un toque de modernidad, que respeta la materia prima y nobleza de los sabores de cada ingrediente”. Actualmente colabora en las ediciones de ambas revistas.

“En cuanto a la estética – dijo – intento que cada producto hable por sí solo, que se puedan leer los sabores y las texturas con las que el comensal se va a encontrar. Cada color o componente, debe transmitir un concepto o un sabor. Absolutamente todo habla del producto”. Hay expertos que definen su trabajo como clásicos siempre actuales, “ya que todas mis piezas tienen una reminiscencia a aquellas técnicas originarias. El clásico Vacheran, por ejemplo, lo reversioné en un merengue crocante de lychee, relleno de sorbet de frambuesa, sobre un macaron de frambuesas frescas. Esencialmente es merengue con helado, sin subestimar el casamiento de nuevos sabores, aromas y texturas, que sin dudar dan origen a nuevos postres”.

El chef indicó además que “en el mundo del chocolate no nos cansamos de indagar. Una pieza de tantos años como es la torta Ópera, re inventarla con un chocolate de origen, como es el Madagascar, y casarlo con una crema de manteca de café y tonka, genera un maridaje de sabores perfectamente nuevos. También el mundo de la bombonería, un campo en el que se pueden plasmar técnicas de postres dentro de una coquilla, e infinidades en su acabado”.

AGENDA 2018

El especialista adelantó las actividades que tiene agendadas bajo este nuevo cargo. “Ya es una realidad el nuevo Espacio Callebaut en Buenos Aires, desarrollado junto a Ott Educación Superior. En él viviremos encuentros, capacitaciones y experiencias con chocolate. Es un camino concreto y real de acercar el producto al mercado argentino, mostrando las nuevas tendencias, productos y técnicas para el desarrollo de recetas a base de este chocolate. Marcaremos un calendario ambicioso y perseverante para el 2018, no sólo en Buenos Aires, también en la Chocolate Academy Chile”. Dijo también que el 2018 “será una etapa de muchos encuentros con colegas de gran talla, para seguir mano a mano con las tendencias mundiales”.

El chef pastelero habló del nivel de la pastelería y chocolatería que existe hoy en la región que representa. “Hay países en los que aún hay que hacer un trabajo de concientización, educar sobre la calidad de la materia prima y la importancia del trabajo con productos nobles. Ese cambio de filosofía es el modo que permite profundizar conceptos más creativos, y abocarse a algún estilo específico como es la bombonería, la pastelería de vitrina, de catering o de restauración”.

A nivel educativo cree que hay un campo casi virgen, “hay hambre de seguir capacitándose, paralelo al desarrollo profesional de cada colega. Es por este motivo que hoy es una realidad el nuevo Espacio Callebaut de Buenos Aires, y la Chocolate Academy Chile”.

Consultado sobre su sello en este rol, indicó: “Pretendo trasladar mi espontaneidad y técnica en cada producto y receta que desarrolle para la marca. Es importante generar un sello donde quien vea mi producto, visualice mi concepto y pueda diferenciarlo del resto. En este tiempo generaremos en conjunto una estética e impronta que marque una línea y tendencia”.

Finalmente Luciano García afirmó que es un orgullo para él trabajar para la marca Callebaut, un referente a nivel mundial de la chocolatería.