Sin duda, el 2021 será un gran año para Salvado, la pequeña panadería artesanal ubicada a un costado del Líder de Vitacura. Desde la tercera semana de enero comenzaron a hornear pizzas con masa madre, que distribuyen de miércoles a sábado a través de Rappi y ya iniciaron las obras para ampliar su local, incorporando una vitrina de helados de El Taller, estanterías con productos de emporio y más espacio para que los clientes se sienten a conversar y a disfrutar de un buen café de especialidad mientras compran su pan de larga fermentación.

Hogaza de campo con masa madre y harina integral

Salvado cuenta con un vehículo eléctrico que les permite trasladarse a eventos y otros puntos de la ciudad

 “El pan es el alimento del mundo. Ojalá que todos podamos comer alimentos de mejor calidad, más nutritivos, más ricos y mejores para nuestra salud”, expone Francisco Mira, fundador de Salvado, Pan de Barrio, ingeniero comercial y emprendedor por naturaleza. Cuenta que siempre ha sido un amante de la cocina y en algún momento pensó abordar su pasión por la gastronomía desde una perspectiva tecnológica, área a la que se dedicaba hasta antes de crear esta acogedora panadería artesanal.

Galletón artesanal con chips de chocolate y nuez

Sin embargo, hace cinco años su hija comenzó a desarrollar una fuerte alergia alimentaria y decidió investigar cómo podía mejorar su alimentación. Fue allí cuando transformó su cocina en laboratorio y la masa madre se transformó en su obsesión: “Los panes industriales, además de muchos químicos, tienen trazas de lácteos, por lo que comenzamos a hacer el pan en la casa y nunca más volvimos atrás”.

Pan de molde integral con masa madre

Ubicada en Embajador Doussinague 1774, esta panadería de Vitacura se ha convertido en un punto de encuentro para los vecinos del sector

Ese mismo espíritu, explica Francisco, es el que lo motivó a cambiar el diseño de softwares para bancos por las harinas y fermentos. Junto con postular a un programa de Sercotec para formalizar su sueño, buscó un local donde ofrecer sus productos a los vecinos de Vitacura, en línea con su motivación por encontrar “un proceso correcto, con buenas materias primas y largas fermentaciones para así ofrecer lo mejor, lo mismo que para mis hijos, pero ahora para la comunidad”.

“En mi familia siempre se ha cocinado. Veo las fotos de mi abuela haciendo pan, mis papás son de Santa Cruz, donde todo el mundo hace pan y es una herramienta genial para generar tu propio alimento”

Cuando inauguró la tienda en abril de 2019, el mix de panes era bastante más amplio que el actual. La pandemia los obligó a ser más eficientes, al igual que el estallido social, llegando en un momento a producir sólo dos variedades de las diez iniciales. “Teníamos un equipo que cruzaba todo Santiago para trabajar con nosotros. Junto con las dificultades de traslado y locomoción, también los horarios de producción se vieron modificados, pero nuestra clientela lo entendió, lo que nos permitió seguir adelante”, recuerda Mira.

Pizza de masa madre con jamón serrano y rúcula, sobre queso mozzarella fior di latte

En la actualidad, ofrecen pan con masa madre y larga fermentación en formato molde y hogaza de campo en tres variedades: básico o semi-integral, con un 20% de harina integral ($3500, 940 grs.); otro 100% harina integral ($3500) y también un multisemilla con granos de estación ($3900). En palabras de Francisco, “contamos con opciones para todos: hay vecinos que prefieren el molde rebanado para el día a día, otros son fanáticos de la hogaza de campo para los almuerzos del fin de semana y así, cada pan tiene su cliente”.

Mientras algunos clientes optan por el formato hogaza de campo, otros prefieren llevarse un pan de molde

De miércoles a sábado, este verano comenzaron a ofrecer pizzas con masa madre y larga fermentación a través de la aplicación Rappi, con una increíble recepción de los clientes. Margarita, pepperoni, jamón serrano y rúcula, veggie y jamón serrano champiñón son algunas de las más pedidas (desde $6800 la pizza de 30 cms).

También hornean diariamente baguettes con masa madre ($1500) y pan ciabatta tradicional o con aceitunas; además de especialidades dulces que cambian según la temporada. “A veces nos damos licencias para probar, como los hojaldres y cruffin, cuando tenemos tiempo”, asegura el creador de esta panadería artesanal, junto con recomendar el babka de chocolate, las sablee de mantequilla con sal de mar o los galletones con brownie o chips de chocolate 56% cacao origen Ecuador.

REDES COLABORATIVAS

Las estanterías de Salvado, a su vez, ofrecen productos de otras pymes que comparten el espíritu del proyecto, como la mantequilla de frutos secos elaborada por República Dulce, conservas La Cooka, café en grano Kawas para llevar a casa y reconocidos chocolates bean to bar de producción nacional, como los premiados Óbolo, Munay y Lua, en sus diferentes porcentajes y orígenes.

Al respecto, Francisco destaca una anécdota sucedida apenas inauguró Salvado, cuando una clienta le comentó que tenía un chocolate con un perfil muy similar al café de especialidad que él le acababa de servir. Sorprendido, Mira quiso saber más y ella lo invitó a realizar su propia meditación sensorial para establecer las que serían sus primeras notas de cata.

“Todos conocen el chocolate como golosina, pero esto es una experiencia totalmente diferente. Me llevó a estar más consciente de la alimentación, con una biblioteca de sabores mucho más activa y por eso, junto con seguir aprendiendo cada día, el año pasado realizamos catas de chocolate, que resultaron muy interesantes y nos mostraron que hay todo un mundo por descubrir, al igual que con el café y el pan artesanal”, cuenta el fundador de Salvado.

“Contamos con opciones para todos: hay vecinos que prefieren el molde rebanado para el día a día, otros son fanáticos de la hogaza de campo para los almuerzos del fin de semana y así, cada pan tiene su cliente”

A fin de cuentas, explica Mira, se trata de una trilogía donde hay muchos puntos en común, a partir de la búsqueda por una alimentación más consciente y sostenible: “Creo que con el chocolate también se dará el fenómeno por el que está atravesando el mundo del café y el pan. Cada vez hay más interesados por tostar sus propios granos y procesarlos, y en Chile contamos con excelentes exponentes en la materia, que poco a poco he ido descubriendo desde que comencé con este proyecto”.

Para beber, en tanto, Francisco y su equipo ofrecen jugos naturales de Rubén Avilés y kombuchas de Kombuchacha, más ginger ale, agua tónica y ginger beer en base a agua de niebla de Corteza Jesuita y el café de especialidad de Kawas, antiguos vecinos de calle Embajador Doussinague que los continúan abasteciendo con granos de café recién tostados, cultivados en una relación de respeto por el productor, el medioambiente y los ciclos de la caficultura.

Babka con chips de chocolate

Por otro lado, forman parte de la red de rescate de comida de la app Good Meal para evitar el desperdicio de alimentos y han apostado por realizar alianzas con otros emprendedores que revenden su pan para packs saludables. Este enfoque sustentable también está presente en el carrito eléctrico con que realizaron sus despachos a domicilio en tiempos de cuarentena y que hoy buscan instalar en otros puntos de la comuna de Vitacura para contagiar el espíritu de Salvado con más vecinos del sector.