Luego de un largo viaje por Europa, a mediados de 2020 los chefs Kevin Torres y Francisca Laymuns decidieron crear su propia pastelería de autor. “Estábamos en pandemia, nos habíamos recién titulado de Dirección y Gestión de Artes Culinarias en Le Cordon Bleu Chile y queríamos hacer algo distinto; muy inspirados con lo que vivimos en los diferentes países y pastelerías que visitamos”, puntualiza Kevin. Por ese entonces, una de las primeras tartas que crearon fue la de miel con cabritas y romero, creación que ambos aún recuerdan con cariño.

“En Chile existen muchos lugares para comer comida muy buena, pero hasta ese momento no existía ninguno de postres y en eso basé mi tesis. Mi idea en ese momento era que la gente fuera a comer o cenar a alguno de estos restaurantes y luego pasara por un postre que estuviera a la altura de lo que consumieron”, añade Francisca. Con sus ahorros compraron los primeros moldes e ingredientes técnicos propios de la pastelería de vanguardia y comenzaron a darle vida a lo que hoy es TL, en línea con las grandes tendencias internacionales de pastelería moderna.

FRANCISCA LAYMUNS Y KEVIN TORRES, dupla de chef que crea cada uno de los productos

UN ESPECIAL PARA HALLOWEEN EL PUMPKIN PIE. Mousse aireado de calabaza asada, queso y pumpkin spice, centro de toffee tostado y nueces caramelizadas crocantes, blondie especiado de chocolate blanco blend 30% cacao…

Fue así como en agosto de 2020 lanzaron su primera carta de postres para la temporada invierno-primavera, proponiendo nuevos sabores y preparaciones utilizando productos de temporada. En palabras de la chef pastelera, “al desarrollar los productos nos dimos cuenta que tenían un tremendo potencial, yo al principio lo pensé como un proyecto más experimental, de investigación y desarrollo, pero luego Kevin insistió en que estaba tan bueno que teníamos que venderlo. Y así, de a poco y con muchas ganas, empezamos a crear una carta más establecida y por temporada, que es lo que nos define como Torres Laymuns”.

“Teníamos muchas ganas de trabajar ingredientes que rara vez se ven en pastelerías en el país, como la papaya o el cedrón, y lograr combinaciones de sabores y texturas que no solo fueran extremadamente ricas, sino que también fuesen interesantes”, explica Kevin Torres, chef y socio de TL Pastelería.

LABORATORIO CREATIVO

Actualmente, Torres Laymuns está pensada como una pastelería 100% online, con un moderno e-commerce donde los clientes hacen sus pedidos, los que luego son despachados a distintos puntos de la Región Metropolitana. “A nosotros nos da una satisfacción enorme ver cómo las personas prueban, se encantan y quieren seguir aprendiendo cada vez más. Hoy tenemos un público sólido que le encanta lo que hacemos”, sentencia la licenciada en Dirección y Gestión de Artes Culinarias de Le Cordon Bleu Chile.

Este éxito también se manifiesta en el permanente crecimiento del equipo que conforma el proyecto. “Hoy somos 10 personas y queremos seguir creciendo”, indica Kevin. Francisca coincide: “Somos un equipo súper joven, donde nadie supera los 27 años y todos cuentan con una sólida formación. Esta combinación de expertise y juventud nos ha permitido formar un equipo súper motivado y comprometido y eso es súper valioso para nosotros”.

SUAVE MOUSSE DE CARMENERE CHILENO 2019 GRAN RESERVA DEL VALLE DE COLCHAGUA. Paté en fruit de frutillas naturales y cake denso de blend de chocolates semi amargo 54% y 70% de cacao, sobre galleta crocante

LA CHEF FRANCISCA LAYMUNS supervisa cada uno de los detalles. En la foto, tarta de frambuesas y vainilla en proceso

TARTA DE FRAMBUESAS Y VAINILLA

CARTA PRIMAVERA: Bomba de carmenere y frutillas; Cheesecake de maracuyá y coco; Tarta de yogurt griego y papaya; y Tarta mojito frambuesa y laTarta de chirimoya, naranja y cedrón son algunas de las novedades para esta…

Al mismo tiempo, Kevin y Francisca también ofrecen pasantías para jóvenes apasionados por su profesión y motivados por aprender, para ser parte del equipo creativo de Torres Laymuns en las áreas de pastelería, administrativo de pastelería, RRPP y publicidad.

Para la chef, “lo que más disfruto de esta última etapa de TL es que nuestro taller se ha convertido en una especie de laboratorio creativo. Hemos logrado crear un ambiente interno que favorece muchísimo a que todos expresen sus buenas ideas y que las ejecuten con libertad, y eso trae como resultado postres como los que se ven en la nueva carta de temporada”.

Para Francisca Laymuns, chef y socia de TL Pastelería, es fundamental combinar investigación, técnica y pasión por el sabor: “Actualmente utilizamos 12 tipos de chocolates con diferentes porcentajes de cacao y con distintos orígenes del haba de cacao que los compone, y combinamos cada uno de ellos con diferentes ingredientes para crear armonías diversas en nuestros postres. Todos los postres de fruta se preparan a partir de fruta natural e infusiones de hierbas frescas”.

NUEVA CARTA PRIMAVERA

Con el fin de aprovechar al máximo el potencial de las materias primas de estación y a la par de las últimas tendencias en pastelería, el equipo liderado por Kevin y Francisca propone para esta primavera una fresca selección de texturas y sabores. La tarta de yogurt griego y papaya, por ejemplo, combina un cremoso de cheesecake de papaya y centro de papaya natural caramelizada con top de mousse de yogurt griego y cake húmedo de almendras, sobre galleta crocante de mantequilla.

Por su parte, un suave mousse de carmenere chileno 2019 Gran Reserva del Valle de Colchagua, paté en fruit de frutillas naturales y cake denso de blend de chocolates semi amargo 54% y 70% de cacao, sobre galleta crocante de mantequilla y cacao, con top de cake aireado y ligero de reducción de carmenere, se combinan en la bomba de carmenere y frutilla; una de las grandes revelaciones de la temporada.

CHEESECAKE DE MARACUYÁ Y COCO. Mousse ligero de queso y maracuyá natural, centro de mousse de coco y moneda de crumble crocante de escamas de coco y vainilla, decorado con un top espiral de crema de coco y chocolate blanco

TARTA CHIRIMOYA, NARANJA Y CEDRÓN. Mousse ligero de chirimoya natural, cake de naranja y curd de naranja natural, con centro cremoso de infusión de cedrón, sobre galleta crocante de mantequilla

PARA EL CHEF KEVIN TORRES, la creatividad y el trabajo en equipo son la clave del éxito de Torres Laymuns

“La recepción del público ha sido buenísima. De alguna manera hemos tenido que ir educando a la gente con los sabores, técnicas e ingredientes y cada día lo valoran más. No es algo a lo que los chilenos estemos acostumbrados, o que se aleja bastante de la noción tradicional de pastelería que manejamos aquí, pero cuando la gente prueba se da cuenta de que un postre no necesita ser excesivamente dulce para ser rico, o que el verdadero chocolate es increíble, que existen muchas combinaciones de ingredientes exquisitas que no necesariamente son las clásicas” puntualiza Kevin Torres.

“Nos encanta generar toda una experiencia para los que prueban nuestros postres: que disfruten primero con la estética y que se sorprendan cuando los comen”, señala Kevin Torres, Socio de TL Pastelería y Licenciado en Dirección y Gestión de Artes Culinarias en Le Cordon Bleu Chile.

En este sentido, la Tarta Mojito Frambuesa destaca por su carácter refrescante, al incorporar un curd de limón natural infusionado en menta y ron blanco y centro de mousse de ron blanco, con top de mousse ligero de frambuesa natural, menta y cake de limón. La bomba de Plátano Gold, en tanto, incluye una mousse de chocolate rubio caramelizado 30% cacao con centro de texturas de plátano natural, más cake húmedo de plátano, plátano caramelizado y mousse ligero de plátano, coronada con una moneda delgada y crocante a base de chocolate 70% cacao.

TARTA MOJITO FRAMBUESA. Curd de limón natural y ron blanco infusionado en menta y centro de crema suave de ron blanco, con top de mousse ligero de frambuesa natural y cake de limón intenso

TARTA YOGURT GRIEGO Y PAPAYA. Cremoso de cheesecake de papaya y centro de papaya natural caramelizada con top de mousse de yogurt griego y cake húmedo de almendras, sobre galleta crocante de mantequilla

En esta misma línea, el cheesecake de maracuyá y coco lidera las preferencias de los clientes, con un mousse ligero de queso y maracuyá natural con centro de mousse de coco y moneda de crumble crocante de escamas de coco y vainilla, decorado con un top espiral de crema de coco y chocolate blanco 28% cacao.

La visión de los socios se ha impregnado en su equipo donde todos comparten una visión sobre la pastelería como la realización de “gastronomía dulce”, lo cual implica mucho estudio, técnica y conocimiento de los ingredientes, sumado siempre a la sazón, el fuego y la intuición que los caracteriza.

Para Fiestas Patrias, Torres Laymuns sorprendió con una delicada Tarta de Terremoto, una propuesta visualmente atractiva y de sabor particular. Inspirados en el tradicional brebaje dieciochero, Kevin y Francisca diseñaron su propia receta a partir de un cremoso de piña y Chardonnay del Valle de Casablanca, más un mousse ligero de terremoto con vino blanco pipeño, jugo de granada y piña natural; complementado con cubitos de piña caramelizada, pepitas de granada fresca, galleta crocante de mantequilla y shot de jugo de granada.

FRANCISCA LAYMUNS, VERÓNICA MORENO Y KEVIN TORRES, evalúan cado uno de los detalles organolépticos y visuales

EQUIPO: Luis Cáceres, Francisca Laymuns, Verónica Moreno, Kevin Torres y Gonzalo Sepúlveda

Para Francisca Laymuns, la tarta de terremoto “fue una preparación que gustó mucho y que representa el trabajo en equipo que hemos desarrollado a través de nuestro laboratorio creativo, que es una de las cosas que más nos gusta hacer y que se plasma en propuestas únicas y exclusivas como esta”. En paralelo, también han estado desarrollando “un fuerte trabajo para generar alianzas con diferentes marcas, cafeterías y espacios que deseen tener nuestros productos”, añade Kevin Torres.

En palabras del chef, “si me preguntas dónde nos vemos en algunos años más, te diría que nos proyectamos con un TL mucho más grande, un equipo innovador, potente y muchas más alianzas corporativas bien consolidadas, que nos permitan continuar en esta senda creativa y seguir disfrutando lo que hacemos”.