Thomas Hengen vendió su primer macaron en el paseo Yugoslavo en 2014 y desde entonces asegura que “nunca caímos en la trampa de rebajar costos con las materias primas, y tratamos de innovar regularmente con distintos sabores y nuevos productos, para ofrecer opciones a nuestros fieles clientes”. Ha sido una historia larga, que llevó a que el empresario francés se radicara definitivamente en Valparaíso, más tarde apoyado por su socio, Mickael Coyez.

Macarons a base de harina de almendras, 100% libres de gluten, coloridos, fino, crujiente por fuera y suave por dentro, 18 sabores originales

Macarons a base de harina de almendras, 100% libres de gluten, coloridos, fino, crujiente por fuera y suave por dentro, 18 sabores originales

Macarons a base de harina de almendras, 100% libres de gluten, coloridos, fino, crujiente por fuera y suave por dentro, 18 sabores originales

¿Cuál es el secreto detrás del éxito de Séptima Pastelería? Thomas lo resume así “creo que nuestra voluntad de fusión con el patrimonio culinario chileno ha sido un punto crucial para nuestro público. Tratamos de utilizar productos locales e inspirarnos con recetas tradicionales chilenas, pero con técnicas e influencias francesas, que nos lleva la mayoría del tiempo a resultados muy interesantes. Pienso en los macarons de pisco sour, manjar/nuez o manjar/coco por ejemplo, que siguen en nuestros best sellers”. A esto se suma la cuidada preparación “están hechos con la receta tradicional francesa, y ocupamos un nivel de azúcar justo y suficiente para que sea un potenciador para la harina de almendras y nuestros rellenos caseros. Trabajamos en un desarrollo artesanal, para poder controlar la calidad en cada etapa del proceso de fabricación, y buscamos las mejores materias primas como chocolates y frutas de la región, para obtener sabores francos y generosos”.

LOS INICIOS

Desde niño, Thomas mantuvo una fuerte conexión con la cocina, especialmente con la pastelería, por influencia de su madre y de su abuela. Si bien estudió Economía del Desarrollo en la Universidad Montesquieu en Bordeaux, decidió montar una verdadera pastelería del país galo en Valparaíso. Pero antes, se capacitó y partió a Francia. Estando allá, se contactó con una experta en macarons, con quien aprendió.

Ya instalado en la Ciudad Puerto otra vez, experimentó hasta dar con la receta que más respondía a lo que él deseaba fabricar de manera artesanal. La participación con sus macarons en un evento de un hotel, propiedad de unos amigos también extranjeros, le permitió ver la respuesta de la gente y comprobó que era muy positiva. De ahí se lanzó literalmente a las calles, vendiendo los productos en los cerros más concurridos. Sus macarons empezaron a dar que hablar y las empresas a interesarse, siempre con el apoyo de Mickael Coyez quien estudió economía y urbanismo en la misma universidad que Thomas, y en una visita a Chile, optó por quedarse y sumarse a la empresa.

EFECTOS DE LA PANDEMIA

“Como a todos los del rubro nos golpeó fuerte después del estallido social. Tenemos una tienda en Cerro Concepción (hoy cerrada) que representaba algo como un 45% de nuestras ventas, otro 35% correspondía a B2B, cafés y restaurantes que ahora están cerrados. Con la desaparición del turismo en Valparaíso, solo contamos con los clientes locales, que por suerte han crecido año tras año. Aprovecho para agradecer a esta fiel clientela, así como a los nuevos porque no estábamos seguros de encontrar público con esta incertidumbre y situación económica sin precedentes”, comentó Mickael Coyez, quien acotó “decidimos diversificar sabores y productos, además de tener delivery propio. Con plataformas como PedidosYa, ampliamos el horario de atención y estamos renovando nuestra comunicación. Ahora a pesar de todo, sin que nos vaya "bien", sobrevivimos y seguimos optimistas, con buenas perspectivas para el futuro”.

En esta adaptación Thomas indicó que para agilizar la producción y el despacho están ofreciendo 18 sabores de Macarons; 8 sabores de Financiers, bizcochos a base de harina de almendras y sabores múltiples; los Cannelés de Bordeaux, infusionados con ron añejo y vainilla de Madagascar; Cannelé uno de los postres más antiguos de Francia; y las Trufas de Chocolate (negro y leche/almendras tostadas) con alto porcentaje de cacao.

En la línea de los macarons las novedades son pasas al ron, té matcha/frambuesa, y cookie & cream (tipo Oreo pero 100% casero con ingredientes de calidad). Actualmente están trabajando en un macaron de chocolate negro con sal de Cahuil, que se ve muy prometedor.

Los macarons se fabrican y venden desde su local en Cerro Bellavista “funciona para retiro de pedidos de martes a domingo, de 11:00 a 18:00 horas o para despacho con PedidosYa. Además, recibimos pedidos directos por Facebook, Instagram o en nuestro sitio web los que despachamos miércoles y domingos en Valparaíso, Viña del Mar, Concón, Villa Alemana y Quilpué”.

Al ser consultado Thomas al regreso de un viaje a Francia, sobre si con todo lo ocurrido en Chile, especialmente en Valparaíso, pensaron alguna vez cerrar y radicarse en otra región o país, dijo “mentiríamos diciendo que nunca, obviamente este contexto no se ve muy favorable. Tememos que la situación perdure en el tiempo, que se venga un nuevo estallido social y la economía empeore después de la crisis sanitaria. Ahora somos conscientes que es una situación a nivel mundial y dentro de todo, Chile sigue siendo un país relativamente estable. Tratamos de ser optimistas, viendo los desafíos de frente, confiando en nuestra base de clientes en la región, y en nuestra capacidad para reinventarnos. Mientras la recepción de nuestros productos siga intacta, seguiremos trabajando para entregar algo de placer gastronómico a nuestros clientes. Además, nos gusta la vida en Valparaíso, es una ciudad encantadora, y ya nos sentimos parte del puerto y de su gente. ¿Para qué irse y a dónde? ¡Estamos bien aquí!”, terminó diciendo el socio-dueño de Séptima Pastelería.