“DE COLORES INTENSOS, fino, crujiente por fuera y suave por dentro, el macaron es la expresión misma de la exigencia francesa en materia de repostería. A base de harina de almendras, se puede hornear en miles de sabores que sólo tienen como límite la imaginación”, así describe el francés Thomas Hengen, el producto que – gracias a su indudable calidad – le ha permitido establecerse en Chile y formar una interesante empresa.

Pero su llegada a nuestro país no estuvo exenta de altos y bajos. La historia parte en Amiens, al norte de Francia, donde Thomas nació. Tras trasladarse con su familia a Bordeaux, estudió economía del desarrollo en la Universidad Montesquieu Bordeaux. Buscando desarrollarse en su profesión decidió viajar a América. “Sentía que podía aportar con mis conocimientos”, dice. Luego de permanecer un tiempo en Brasil, se fue a Bolivia para trabajar en un proyecto de agricultura sostenible, destinado a rescatar los cultivos de quínoa en el altiplano, aquejados por la sobre explotación de los suelos. En Perú, en la provincia de Andahuaylas, trabajó en una ONG, centrado en un proyecto de estudio socioeconómico.

En Perú también hizo unos cursos de parapente, pero en una de las sesiones sufrió un grave accidente que lo devolvió a Francia y lo tuvo meses en silla de ruedas. Thomas se volvió a parar, y ya recuperado quiso regresar a Sudamérica, con un destino en mente que algunos conocidos le habían hablado muy bien: Valparaíso. No se vino directo, antes estuvo en Bolivia, en Salta, Argentina, San Pedro de Atacama, La Serena, para luego en 2012 arribar al puerto. Comenzó a trabajar en Un Techo para Chile, pero otra idea lo tenía inquieto: recordó que desde niño mantuvo una fuerte conexión con la cocina, especialmente con la pastelería, por influencia de su madre y su abuela. Decidió entonces montar una pastelería francesa en Valparaíso, se capacitó, y una vez más partió a Francia, donde se contactó con una experta en macarons con quien aprendió.

Esa experiencia le abrió los ojos de que era un excelente producto para elaborar en Chile.  “Cerca de dos años leí, aprendí cosas en varios libros o por Internet, hice miles de pruebas para capacitarme solo, pues dada mi condición física no era posible seguir el ritmo de una pastelería clásica en Francia. En dos palabras, si bien no soy profesional de carrera, he trabajado mucho, me he dedicado para ofrecer el mejor producto”, cuenta Hengen.

Ya instalado en Valparaíso otra vez, experimentó hasta dar con la receta que más respondía a lo que él deseaba fabricar de manera artesanal. La participación con sus macarons en un evento en Hotel ViaVia, propiedad de unos amigos también extranjeros le permitió ver la respuesta de la gente, comprobando que era muy positiva. De ahí se lanzó literalmente a las calles, vendiendo los productos en los cerros más concurridos. Sus macarons empezaron a dar que hablar y las empresas a interesarse. “El primero fue Braulio Elicer, de Mercadito Alegre, en Almirante Montt, quien es nuestro cliente más antiguo y el más importante también. Luego se interesaron Philippe y Martine Michard, del restaurant Le Bistrot Merci, en calle Quinta, Viña del Mar. De ahí no hemos parado de sumar empresas”, recuerda Thomas, quien la llamó SÉP7IMA, Pastelería Fina, “porque lo asociamos al séptimo pecado, el séptimo cielo y al siete de la excelencia en Chile”. Hoy cuentan con un local en Concepción 213, Cerro Concepción, en la casona del restaurant y departamentos Puerto Claro.

AUTÉNTICA RECETA

“En materia de macarons existen dos recetas: la italiana, donde emplean almíbar de azúcar antes de sumarla al merengue, y la francesa, que la usa natural, entre otras diferencias. Nosotros optamos por la última receta, que es más ligera”, explica Hengen.

En la empresa hay otros miembros importantes. Está su socio Mickael Coyez, también de nacionalidad francesa, quien estudió economía y urbanismo en la Universidad Montesquieu Bordeaux, la misma de Thomas. Llegó a visitar a su amigo el 2014 y terminó sumándose a la empresa, de hecho, gracias a él se atrevieron a entrar al mercado capitalino. Tan importante como la salvadoreña Gabriela Bazan, ingeniera informática y pareja de Thomas, quien ha apoyado la administración del negocio. El equipo de cocina lo integran,  además de Thomas, Catalina Fernández, quien estudió en DuocUC, Víctor Bolomey, egresado de Culinary y Constanza Triviño, de Inacap, que se integró el 2017. Además, Paul Ruer, de Marsella, Francia, integra el área comercial.

En cuanto a los macarons, producen más de 500 unidades al día. Se venden en restaurants y locales de la región, como los ya mencionados Mercadito Alegre y Le Bistrot Merci, además de Varsovienne, Purolivo, pastelería Las Tocas de Cachagua; y en Santiago, a las panaderías Metissage y La Chocolatine, y al restaurant Le Bistrot, en Chicureo. “Vamos a comprar otro horno para duplicar la producción diaria”, dice Thomas.

En sabores existen más de 30, pero la carta de temporada suele centrarse en 15: café, chocolate, pistacho, maracuyá, frambuesa, caramelo manzana,  pisco sour, mogador (maracuyá chocolate), lavanda, nutella maní, choco berries, chocolate menta, praliné avellana y kuchen de nuez ($1.000 c/u). Al ser consultado sobre la alternativa salada, Thomas indica que es perfectamente posible, “de hecho estoy haciendo las últimas pruebas, y próximamente sacaremos el macaron de tomate cherry confitado con aceto balsámico, mousse de mozzarella y albahaca. Además estamos probando uno de queso azul, con peras o higos”.

Otra línea importante es la de regalos corporativos para empresas, con macarons de 4, 5 y 2.5 cms., “los elaboramos con colores corporativos, mezclamos varios tamaños y los envasamos como el cliente quiera”. Para matrimonios, cumpleaños y otros eventos también surten de macarons, y lo mejor de la pastelería francesa tradicional.

Thomas explica además que han incursionado en pastelería. De hecho venden Cannelés (normales y minis), típicos de Bordeaux, una masa de leche aromatizada con ron añejo y vainilla de Madagascar; Paris Brest, con masa chou, crema praliné 100% avellanas y almendras laminadas; Bombón Praliné, bombón Gianduja (choco-praliné), con suave crema de praliné, avellanas y almendras; Délice Snickers Deluxe, bizcocho crocante, caramelo francés, mantequilla de maní, maní confitado y mousse de dos chocolates. También hay una tartaleta tipo Belle Hélene: masa de canela, pera pochada, ganache chocolate amaretto; y Manzana vainilla: sablé breton, manzana confitada, manzana verde y membrillo fresco, un toque de caramelo y un mousse ligero, con vainilla de Madagascar. 

En el local matizan con otros productos, como sal de mina, de Cristales de Chile; mermeladas de higo nuez o pétalos de rosa, de Sabores de Catapilco; y pastas saladas de aceituna merkén o escabeche de berenjenas, de El Sabor de la Cuchara.

“Somos un equipo que se beneficia de las experiencias e inspiraciones de cada uno. El objetivo es generar una combinación entre pastelería clásica francesa, y conciliarla con una cultura y productos locales. Es el caso del macaron kuchen de nuez, pisco sour y chirimoya alegre, por ejemplo, creaciones originales que representan nuestra identidad. Conformamos un equipo de pasteleros franco-chilenos con distintas inspiraciones y conocimientos, dispuestos a proponer una pastelería moderna, creativa e innovadora”, dice finalmente Thomas Hengen.