Los pasteleros Franziska Rosner y Diego Retamal

LA CHEF FRANZISKA ROSNER tiene cerca de 20 años como pastelera, y en su carrera nunca ha hecho otra cosa que no sean preparaciones dulces. Asociada con Diego Retamal, otro pastelero apasionado, entrega opciones en alta pastelería para particulares y empresas a través de Sweet Fusion. Atendiendo a banqueteros, restaurantes, hoteles y cafeterías, los productos que elaboran estos profesionales están pensados, en gran medida, para cocinas que no cuentan con especialistas en el rubro, ya sea por infraestructura, personal o materias primas.

El servicio integral de Sweet Fusion tiene un sello propio que se comprende, en primer lugar, conociendo a las personas detrás de esta propuesta. Franziska tuvo su primera experiencia práctica en Hotel Plaza San Francisco el año ‘97. Por entonces recién había egresado de un liceo técnico, y su mente se abrió con las distintas posibilidades que la hotelería ofrece a un repostero, desde los postres hasta la panadería, pasando por buffet y tortas de novios. Con la idea de convertirse en profesional de lo dulce a toda costa, viajó a Alemania para formarse, aprovechando que nació en la República Democrática Alemana, tierra que dejó a los seis años de edad. Siguiendo el sistema de enseñanza dual que se usa en Europa, estudió y trabajó al mismo tiempo, siendo recibida en una pastelería que existe desde 1950, la misma cuya vitrina encantaba a su madre cuando vivían allá. Luego de tres años y medio, al regresar a Chile, trabajó en el Hotel O’Higgins de Viña del Mar, y luego en la apertura del Hotel del Mar. Después de tres años viajó a Mallorca, y ahí, también por tres años y medio, se desempeñó en el Hotel Mallorca, de la cadena Starwood. Estando en Europa se perfeccionó en diferentes áreas. De vuelta en Chile otra vez hizo clases en Inacap, donde conoció al chef Diego Retamal, también académico en la institución.

Cheesecake marmoleado de tofee con chocolate; Macarons de chocolate blanco y frambuesa; Esponjoso de plátano y crema de maracuyá gratinada

Hojarasca con manjar y confitura de higos al vino tinto; Lingote de dos chocolates y cheesecake de manjar y coco tostado

Diego llegó a la cocina sin pensarlo mucho, un día le comentaron la opción y se matriculó en la carrera. Al poco tiempo se orientó hacia la pastelería. Cuenta, un poco en broma, un poco en serio, que fue porque le desagradaba el olor a pescado, no así el del chocolate. Lo cierto es que ni él mismo sabe las razones de su profundo feeling con el rubro, tampoco por qué se transformó en un chef enfocado en la perfecta presentación. Trabajó en distintos hoteles, grandes y pequeños, estos últimos una de sus mejores escuelas, junto a su experiencia en L’Ecole.

Esponjoso de zapallo camote y jengibre, crema de queso con limón y crocante de cítricos; Fudge Brownie con semillas de maravilla caramelizada, crema de canelo y miel y Eclair de quínoa, mermelada de naranja y cremoso de manjar

Macarrón de miel de ulmo y quínoa pops; Bombón de chocolate con frutos rojos liofilizados, y cama de almendras tostadas y Roll de frutos rojos, crema de queso con limón y almendra tostada

Cheesecake marmoleado de tofee con chocolate; Macarons de chocolate blanco y frambuesa; Esponjoso de plátano y crema de maracuyá gratinada

Estando en Inacap, junto a Franziska trabajó en WACS, cuando se desarrolló el primer congreso gastronómico en Latinoamérica. Estar a cargo de los postres para los eventos, permitió a los chefs advertir lo bien que les resultaba el trabajo juntos. “En pastelería es súper difícil encontrar un partner, pensar de la misma manera, tener un mismo foco”, dice la profesional. Lo que a ellos les unió fue la búsqueda de la perfección. “Si vamos a desarrollar un producto, queremos que esté equilibrado, que tenga varios componentes y no solamente sea bonito”, explica Diego.

Alternativa del buffet de postres es el roll de frambuesa con crema de queso, y por fuera almendra tostada. También lo es el lemon cake o bizcocho de limón con crema del mismo fruto, cubierto por merengue. En vaso shot se presenta una especie de kuchen de manzana hecho postre, que lleva fruta en salsa de caramelo, crema de vainilla y arenado de almendras tostadas, una compota de frutos rojos con diplomática de vainilla, un vaso de mango y coco con crocante de sésamo tostado y el clásico tiramisú

Para entonces, Sweet Fusion estaba en marcha alrededor de medio año, y a propósito del buen equipo que hacían Franziska y Diego, el chef se incorporó a la sociedad que la repostera había creado con una amiga. Tiempo después continuaron los dos como únicos socios.

HACER LA DIFERENCIA

En un escenario donde la profesionalización en el área de pastelería crece a paso seguro, Sweet Fusion se distingue, primero, con la especialización de sus dueños: Diego es experto en azúcar, y Francisca, en chocolate. En segundo lugar, destacan por la rápida capacidad que les surge a la hora de crear productos. Tercero, y probablemente lo más importante, resaltan por una propuesta bien definida que, aunque experimenta constante evolución, mantiene una línea base que está en el equilibrio: “En cualquier cosa que hagamos, desde lo más sencillo, como un pie de limón, hasta el bombón más elaborado, tratamos siempre de encontrar ese equilibrio en texturas, temperatura, sabor, dulzor”. No significa que eso no exista hoy en día en el mercado, pero Sweet Fusion pretende, precisamente, fusionar todo eso en una sola empresa.

Diego y Franziska empezaron con chocolatería y una línea de tortas de autor, formato europeo, donde el pastel es más bajo, pequeño y rico en texturas. Luego incluyeron regalos corporativos, productos para cafeterías con una línea de pastelería tradicional que contempla, por ejemplo, tortas tres leches, de hojarasca y de zanahoria, kuchen, pie y galletones. “Si bien podemos hacer productos bien elaborados y con formatos europeos, igual nos dimos cuenta que a la gente le gusta lo tradicional”, afirma Diego. “Estás obligado a trabajar con ingredientes y sabores que le gustan al chileno. Siempre se puede tener productos distintos, pero en lo global, debe estar lo clásico”, agrega Franziska.

Lo que no se transa es la calidad, lo comprobaron con su participación en el último festival Ñam. “Nuestros productos, desde el primer día hasta el último, fueron los mismos, con igual textura, humedad, presentación”, dice el chef. Esa garantía hace que muchos de sus clientes los sigan prefiriendo. “No se han cambiado porque siempre van a tener el mismo producto. Nuestros clientes de cafetería nos cuentan que sus clientes regresan, algunas veces, porque se encantan con nuestros kuchenes o tortas. Siempre vamos renovando las líneas, pero, por lo que comentamos, hay preparaciones que no se pueden sacar. Hablamos de clásicos como el pie de limón nuestro, que está bien hecho, con una masa delgada, buen relleno y merengue perfecto, sin nada en exceso, sin nada de menos”, explica Franziska.

Otro punto en que Sweet Fusion resulta estricto es el respeto por las materias primas: siempre las mismas y elegidas por calidad, no por precio. Lo mismo ocurre con el proceso: pastelería cien por ciento artesanal, sin premezclas ni aditivos, exceptuando esencia de vainilla y polvo de hornear.

ALTA PASTELERÍA Y EVOLUCIÓN

La propuesta de Franziska y Diego desarrolla una interesante línea de pastelería individual, cuya versatilidad sirve, por ejemplo, para un buffet, cocteles o postres al plato. También trabajan buffet de postres para banqueteros y público particular, siendo una de sus características que el cliente no debe preocuparse de nada, sólo de proporcionar un espacio, además de tener platos y cubiertos. Esta alternativa considera que todos los productos vienen en formato individual y con diez variedades de postres, incluyendo opciones para diferentes gustos, ya sea con mucho chocolate, preparaciones con fruta y opciones livianas.

Diego cuenta que hace casi un año modificaron alrededor de siete productos que contemplan sabores chilenos. Y para continuar una tenencia saludable – tan sabrosa como cualquiera –, actualmente desarrollan pastelería sin azúcar. Todo es parte de una evolución permanente que también abarca su negocio. Los chefs siguen siendo los gerentes y juniors de su propia empresa, pero la necesidad de responder a la demanda los ha hecho crecer y delegar. Hoy Sweet Fusion es un equipo que se completa con dos pasteleros más, y colaboradores en tareas de aseo, administración y despacho. Asimismo dejaron su ubicación en Camino a Melipilla, para instalarse en una casona de Ñuñoa, habilitada con cuartos de horno, lavado, producción y frío, donde también se trabaja el chocolate. Eso se ha traducido en un mejor rendimiento. “La mejor prueba para nosotros fue Ñam 2018. En cuatro días vendimos más de seis mil postres, todos producidos acá. Y desde que estamos aquí, desde febrero aproximadamente, las ventas han aumentado alrededor de un 20%”, cuenta Franziska. La nueva ubicación, además, permite acortar tiempos de entrega y ser más accesible a los clientes, eliminándose, en muchos casos, la necesidad de cargos por despacho, lo que significa incluso, un aumento en las ventas.

Hoy Sweet Fusion también es academia, desarrolla capacitaciones para aficionados y profesionales que quieren perfeccionar alguna técnica en particular. Entre los planes figura potenciar esa área, así como seguir acotando tiempos para aumentar la producción, gracias a nueva maquinaria, y crear una nueva línea de pastelería individual para banqueteros, restaurantes y cafeterías.

En un escenario donde la competencia es fuerte, de trabajo y pasión, los chefs aseguran que lo suyo es puro cariño y dedicación. Saben que, poco a poco, el público está reconociendo la buena pastelería y exige. Eso los motiva más, los incentiva a seguir adelante con sus sueños, como la apertura de su propia cafetería. “Nos gusta la relación con el cliente, conocer sus sensaciones y la aceptación de las preparaciones. Para allá queremos apuntar. Ya estamos tirando líneas. Eso se llama hambre, en el buen sentido de la palabra”, dice finalmente Diego Retamal.